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在各地餐店酒楼中，乡土、家常风味菜因接底气适合大众口味、亲民消费，深受了广大食客的喜爱！不过，对于乡土、家常风味菜品的餐店，菜品也不是一层不变，需要适当变换主辅料，改变味型，合理搭配，巧妙组合等，以增加点单率、分享率及回头率。
原料：巴骨肉800克、干小米椒节200克、干二荆条辣椒节200克、红小米椒100克、红花椒50克、香叶2克、八角3克、桂皮2克、香果2克、草果2克、丁香1克、黄栀子2克、鲜汤2500毫升、菜籽油1000毫升、盐、鸡精、味精、白糖各适量1. 将巴骨肉入水锅汆水，捞出沥干。干小米椒节、干二荆条辣椒节用水泡2 小时，沥干后用搅拌机打成末；红小米椒也打成末，备用。2. 锅入菜籽油炼熟，加入干小米椒末、干二荆条辣椒末、红小米椒末、红花椒、香叶、八角、桂皮、香果、草果、丁香、黄栀子等香料炒出香味，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精、白糖熬制成辣卤水。3. 将巴骨肉放入辣卤水中小火煮20 分钟，关火浸泡10 分钟，捞起装盘，淋入适量辣卤水。4. 净锅入菜籽油炼熟，下入干二荆条辣椒节、红花椒炝成煳辣油，浇在盘中巴骨肉上，稍点缀即可。
1.把土鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。另把野猪肉（养殖）改刀成小块，把土豆也切成同样大小的块。2.净锅放油烧热，先下野猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至野猪肉八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。
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原料：小土黄鳝600克 青花椒面5克 辣椒面15克 整姜葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、生菜油各适量1.把小土黄鳝洗净沥水，迅速下入加有整姜葱和料酒的沸水锅，加盖淹没，汆去表面的黏液和异味，捞出来沥水并冲洗干净。2.净锅入适量生菜油烧热，下入汆过水的小黄鳝，用中火爆煎片刻，烹入料酒，待表皮定型后不停地翻动，加盐定底味，直到煎至收干水分，转小火继续爆煎至外酥里嫩、干香滋润且卷曲时，撒入青花椒面稍炒，随即下辣椒面炒至麻辣味突出且色红时，调入味精、鸡精、白糖，淋些香油颠匀，起锅装盘即成。1.汆制黄鳝时，一定要加盖，防止沸水溅出烫伤人，而沸水淹没的目的是受热均匀，成熟一致。加姜葱、料酒是为了去腥除异。2.用生菜油煎制使得成菜有特殊香味。煎制时火候要掌握好，达到黄鳝收干水分、外酥里嫩、干香滋润的效果，并且黄鳝还要卷曲成盘龙形状。有些地方做法是汆水后油炸成蟠龙的形状，虽然速度快，但焦香味和滋润度要差些，且不容易入味。3.食用时一只手捏住鳝鱼头，另一只手撕下鱼骨上的黄鳝肉食用。随后去掉内脏，吃鳝鱼骨酥香化渣。原料：去骨熟牛掌块300克藿香碎10克自制河鲜料10 克豆瓣酱5 克泡椒酱5 克白糖1 克保宁醋3 毫升芹菜节、蒜苗节、姜米、蒜米、高汤、生粉、味精、色拉油各适量
制法：
1. 去骨熟牛掌块下入沸水锅汆水，倒出沥水备用。
2.净锅上火，放油烧至三四成热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱、自制河鲜料炒香后，再放芹菜节、蒜苗节，掺入适量高汤。
3.放入去骨熟牛掌块烧入味，加味精、白糖，勾入芡汁收浓，下一半藿香碎翻匀，淋入保宁醋，起锅装盘后，撒上另一半藿香碎即成。
说明：自制河鲜料是把泡豇豆、泡青菜、泡姜打碎后，加入泡椒酱，再用菜籽油炒制而成的。
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制法：
1.将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。
2.锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。
[注]调制油的制法：往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。
原料：净鸭肉1000克、土豆500克、小青椒30克、去皮蒜头10克、姜片5克、青花椒2克、葱花、黄豆酱、泡椒末、火锅料、盐、鸡精、味精、花椒油、菜籽油各适量1. 将鸭肉剁成块，入油锅过油，倒出沥油。另将土豆切成块，小青椒切成节，备用。2. 净锅放入菜籽油炼熟，加入青花椒、蒜头、姜片、黄豆酱、泡椒末、火锅料炒香，放入鸭肉块小火慢炒3 分钟，掺入适量清水，下入土豆块烧至原料熟且入味，加入小青椒节、花椒油、盐、鸡精、味精烧开，装盘后撒葱花即可。
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菜品：泸州龙马潭区罗汉镇盘龙鳝餐馆 制作：张朝军
原料：小土黄鳝600克 小米椒粒30克 青椒颗50克 洋葱丁50克 青花椒5克 整姜葱、姜米、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、生菜油各适量 熟芝麻少许1.把小土黄鳝洗净沥水，迅速下入加有整姜葱和料酒的沸水锅，加盖淹没，汆去表面的黏液和异味，捞出来沥水并冲洗干净。2.净锅入适量生菜油烧热，下入汆过水的小黄鳝，用中火爆煎片刻，烹入料酒，待表皮定型后不停地翻动，加盐定底味，直到煎至收干水分，转小火继续爆煎至外酥里嫩、干香滋润且卷曲时，放入青花椒、姜米、蒜片、小米椒粒、青椒颗、洋葱丁炒熟入味，调入味精、鸡精、白糖炒匀，淋些香油，撒入熟芝麻颠匀，起锅装盘即成。
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菜品：潘师傅白马鸡汤
乌鸡狮子头是用乌鸡肉加猪肥瘦肉、荸荠等精制而成的创新狮子头，肉质嫩滑，味道鲜美。原料：乌鸡肉100 克猪肥瘦肉（肥三瘦七） 350 克荸荠粒50 克鸡蛋液60 克大白菜心80 克金瓜汁100 克姜米、葱末、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量1.把乌鸡肉、猪肥瘦肉分别切成豌豆大小的颗粒，纳盆后加入荸荠粒、姜米、葱末，磕入鸡蛋液，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、水淀粉、鸡汤，顺着一个方向搅打10~15 分钟，至均匀上劲，以增加肉的黏性和弹性。另把大白菜心洗净，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水冲凉。2.砂锅注入鸡汤烧沸，将拌好的肉馅用手团成圆球形，下锅开中小火炖煮约3 小时，至肉烂成熟，舀出来装盘。3.净锅入金瓜汁、鸡汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精，用水淀粉勾芡，淋些明油推匀，出锅浇在狮子头上，围摆上熟大白菜心，即成。原料：猪五花肉片400克、土豆条100克、藕条100克、小米椒节20克、小青椒节20克、芹菜节20克、洋葱条20克、干辣椒节30克、红花椒5克、姜片、蒜片、熟白芝麻、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油、干锅红油、色拉油各适量1. 锅入油烧热，下入猪五花肉片炸出多余油脂，捞出沥油。另将土豆条、藕条下入油锅炸好，捞出沥油。2. 净锅放干锅红油烧热，下入红花椒、干辣椒节、姜片、蒜片炒出香味，加入炸过的猪五花肉片、土豆条和藕条，下入芹菜节、洋葱条、小米椒节、小青椒节、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油大火翻匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，稍点缀即可。
1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。2.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。3.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。原料：净土鸡1000克、青笋500克、小青椒节20克、泡萝卜丝20克、泡姜片20克、酸菜碎20克、野山椒节10 克、泡红辣椒节10克、白醋20毫升、黄灯笼辣椒酱10克、盐、鸡精、味精、白糖、木姜油、花椒油、食用油各适量1. 将净土鸡剁成块，入水锅煮熟，捞出沥水。另将青笋去皮，切成滚刀块备用。2. 净锅入油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜片、酸菜碎、野山椒节、泡红辣椒节、黄灯笼辣椒酱炒出酸香味，再掺入清水，加入白醋、白糖熬成酸汤。3. 往酸汤中下入熟鸡肉块、青笋块煮3 分钟，加入小青椒节、盐、鸡精、味精、木姜油、花椒油煮开，装入烧烫的砂锅即可。原料：黄豆380克 肉臊子200克 花生碎、芹菜颗、葱花、鸡蛋液、豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量1.把泡好的黄豆打成浆，去渣后盛入盆中，加入鸡蛋液（两者比例为1∶1），掺入适量的水，加入生粉（少许），调入盐、鸡精、味精搅匀，送入蒸笼蒸制成蛋豆腐。2.接着将其取出来，切成小块，下入烧热的油锅煎至两面色呈金黄，铲出来装入垫有铝箔纸的铁板上。3.锅入油烧热，下肉臊子炒出油，放入豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米等炒香，调入盐、味精、鸡精炒匀，起锅浇在铁板中的豆腐上，撒些事先炒香的花生碎、芹菜颗、葱花，即可。
原料：水发牛蹄筋400克、茶树菇节150克、洋葱丝80克、自制豉油80克、小米椒节、香菜节、姜片、蒜片、葱节、盐、味精、老抽王、湿淀粉、化猪油、色拉油、豆瓣油各适量1.将洋葱丝投入油锅并加少许的盐，炒断生以后，盛在窝盘里垫底；另把茶树菇节入油锅过油，倒出来沥油后待用。2.锅里放化猪油烧热，先下姜片、蒜片、葱节和小米椒节，炒香了再下茶树菇和牛蹄筋，掺适量的鲜汤并加入自制豉油、老抽王、盐、味精等调好味，烧3分钟至蹄筋入味后，下香菜节并勾芡淋豆瓣油，即成。
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