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酸汤火锅有多火？不仅云贵地区迅速崛起一众品牌开始在全国攻城略地，就连某些头部餐饮品牌也难耐寂寞，躬身入局。一时间酸汤火锅似乎成了餐饮破内卷的“六脉神剑”。今天就来和读者聊聊酸汤火锅是怎么火起来的，以及酸汤火锅火了后能否从一个新晋品类成为被全国大众所接受的普适品类，或者能否像重庆火锅一样一直火下去。
餐饮有多“酸爽”？据相关数据统计，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到了惊人的105.6万家。与2023年全年吊销、注销的餐饮企业数据135.9万家相比，2024年仅上半年的数据就已逼近去年一整年。而作为品类重灾区的火锅想必也不会好到哪里去。据GeoQ Data重点监测的18家火锅干锅品牌显示，整体开店数量约389家，关店数约为431家。整体开店数低于关店数，其中仅有1个品牌的门店净增数大于100家，呈快速扩张状态。另外，有一半的品牌处于缓慢扩张状态，44%的品牌门店发展处于收缩和停滞的状态。于是乎，在火锅这个更为酸爽的赛道，为了逃离残酷的竞争，大家可谓使出了浑身解数。就如同你身处40℃高温下的人群饺子大蒸笼，那种酸爽的味道只有你自己知道。此时的你心里只有一个念头，哪怕是踩在别人身体上，也要挤出去呼吸一口新鲜空气。于是乎在火锅重灾区的成渝两地，不可思议的一幕出现了。重庆某火锅店推出了1元团购5人餐，成都出现了6元锅底，其口号是每个锅底亏四十几元，只为性价比。相比这种“自杀杀他”的行为，有一部分嗅觉灵敏者则是想到了用酸爽逃离酸爽，即用酸汤火锅这个看似还比较新鲜的品类去抗衡传统火锅赛道。其实在酸汤火锅出道之前，想借用新品类开创餐饮新格局早已不是新鲜事。从之前的潮汕牛肉火锅到近几年的淄博烧烤，再到天水麻辣烫，它们都没有起到力挽狂澜的作用。那么这次的酸汤火锅表现又会怎样呢？这里所说的酸汤火锅主要指以贵州和云南两地口味和形式为代表的火锅。贵州酸汤火锅以贵州“红酸汤”为典型代表，以当地野生小番茄（毛辣角）和红辣椒为主料，配以盐、酒糟等辅料，放进土坛密封发酵而成，形成更独特、辨识度高的酸辣味型，其中比较有代表性的餐饮品类是贵州凯里的酸汤鱼。虽然凯里酸汤鱼起源于贵州下属的一个县级市，但是其早已走出凯里，在贵州各大城市都能见到其身影。只不过在这之前，鲜有成功走出贵州走向全国的品牌。就这一点而言，足以证明凯里酸汤鱼绝不是一个新品类，也不是偏安一隅的区域美食，至少它是全贵州人民认可的一道当地特色美食。这得力于贵州人民对酸这种口味的痴迷。央视新闻曾做过这样的报道，题为“三天不吃酸，走路打蹿蹿的贵州人”的纪录片里记载着贵州镇远当地民族对“酸”的喜爱，甚至会拿酸汤当饮料喝，其中最流行的便是红酸汤。酸在贵州的地位，更像是盐的替代品。正是基于贵州人民对酸的热爱，以及饮食文化里源远流长的酸汤鱼火锅吃法，如今市面上夺夺粉火锅爆火也就不足为奇。相比于贵州的酸汤火锅，云南现阶段酸汤火锅的代表“酸菜牛肉火锅”的火，其逻辑似乎有点不一样。为什么这样说，从去年开始我服务于昆明当地一家头部泰式火锅品牌，因为经常在昆明当地停留，就会让客户带我去考察一些本地比较有特色的美食，或是有名气的餐饮品牌，我一直都没发现酸菜牛肉火锅遍布当地大街小巷。为了本次撰稿，我又专门致电了昆明当地一名资深餐饮人，在他的认知里，酸菜牛肉火锅也是这几年才火起来的一个品类。换而言之，酸菜牛肉火锅在这之前不像云南当地的过桥米线、菌汤火锅乃至保山的火瓢牛肉一样具有较深的历史渊源和广泛的受众基础。但当我们了解到云南酸菜牛肉火锅锅底的做法后，觉得其口味能被大众所接受也算理所当然。云南酸菜牛肉火锅以云南当地腌制的小芥菜、酸萝卜和辣椒为主，有的还加入一些酸木瓜、酸角、百香果等增加复合味型。这也是典型的酸辣口味。无论是贵州的还是云南的酸汤火锅，和重庆火锅的重油重辣相比，“酸”是其最大差异点，而酸里面还蕴含着辣的元素，这种自带天然的酸辣鲜香口感，吃起来清爽开胃，口感醇厚，又不会刺激肠胃。这种口味的接受度，在其他餐饮品类里已被证实，比如酸菜鱼、冬阴功、酸辣粉等，这是酸汤火锅拥有口味认知的基础。另外，这两大类酸汤火锅都以牛肉作为主要涮烫食材，这也具有很高的认知基础。曾经的潮汕牛肉火锅虽然没有将这个品类培育成一个超级大品类，但对于消费者对鲜切牛肉的吃法却起到了功不可没的培育作用。而位于西南区域的云贵高原，恰巧又是好品质的高山黄牛肉产区，这个认知无形之中又给酸汤火锅锦上添花了。同时拥有口味和食材认知基础的酸汤火锅，是不是就不会像潮汕牛肉火锅、淄博烧烤、天水麻辣烫一样昙花一现呢？我们接着往下聊。![]()
淄博烧烤、天水麻辣烫之所以昙花一现，除了口味缺乏普适度以外，另一个原因就是太过于急功近利。目前酸汤火锅也面临这样的现状。与当下酸汤火锅快速发展形成鲜明对比的是，其根基不稳。这个话题我们将在后面重点阐述。这里以重庆火锅的三十年三起三落，最终才成为当下国民第一大美食为案例来对比和剖析。那时的重庆火锅已经成为重庆人民街头巷尾的美食，同时也开始出现了小天鹅、苏大姐这样有代表性的品牌。同时他们也是较早代表重庆火锅走到外地去的品牌。然而第一次走出去则折戟沙场。为了保持重庆火锅引以为傲的正宗，走到外地去的重庆火锅仍然保留油大、重辣、重麻的口味特性，并顽固地坚持蘸香油加蒜泥的小料才是重庆火锅的正宗吃法。那个年代，除了云贵川以及湖南、江西等少数吃辣的省份，很少有其他区域的人能接受这样的吃法。于是乎，第一批走出去的重庆火锅开始了不断适应外地市场的调整之路。这时的重庆火锅迎来第一次真正的大爆发，一方面是连锁加盟模式的引入，另一方面则是锅底口味和小料的妥协。这个阶段的重庆火锅也可谓是“挂羊头，卖狗肉”。具体表现在两方面，一是鸳鸯锅成了标配，红锅也从油比水多变成了漂油（即锅底沸腾后，锅圈周边漂着一层薄薄的红油）；二是小料变得五花八门，海底捞创造的自助小料台也被更加广泛地接受。然而这个阶段的重庆火锅从业者，内心是憋屈的。因为在他们内心里，这样的重庆火锅已经失去了灵魂。到了2015年，随着成都大龙燚、蜀大侠以及小龙坎这批品牌的声名鹊起，川渝火锅不仅开始回归锅底本味，菜品也开始逐步天下一统。锅底回归本味，其中有两个主要原因，一是随着火锅消费群体的年轻化，辣被大家更广泛地接受。另一个原因则是，成渝两地成为网红城市，前来旅游的人群逐年上升，打卡火锅自然成为必然。大家发现原来重油、重麻辣的火锅涮完菜后蘸上香油蒜泥小料才是绝配。而菜品的大一统，则主要是毛肚和鸭血被越来越多的外地人接受。毛肚被广泛接受与巴奴多年来致力于推广麻辣火锅涮毛肚的吃法密不可分。看完重庆火锅从地域美食走向全国的三十年，再看看今天酸汤火锅的大爆发，未来之路应该不会一帆风顺。部分媒体对酸汤火锅未来发展缺乏深度思考的摇旗呐喊，导致行业从业者对酸汤火锅这棵救命稻草显得更加渴望，以至于太急功近利了。![]()
如果酸汤火锅不想重蹈潮汕牛肉火锅、淄博烧烤和天水麻辣烫的覆辙，或许有以下几个方面的问题值得思考。在此我就最后一个问题，深入展开探讨。我们刚才提到重庆火锅从地域美食成长为全国美食的三十年，虽然说不能以此强行推理酸汤火锅发展过程中的口味演变，但是不得不承认的一个现实就是中国地大物博，东西南北方的饮食文化和口味还是存在巨大差异。不能因为现在处在风口期，就掩盖了问题。就像一位来自江苏的网友在某公众号评论的：“刚尝过，口味有点小众，尝鲜期过后，怎么办？”一位来自广东的网友同样发表了自己的见解：“在上海走红、全国开花的云南酸菜牛肉火锅与云南当地的酸菜牛肉火锅并不是同一物种，是火锅主题的‘云南特色菜集合店’，主打一个批量复制的云南特色，这有点复杂，等我捋捋。”从这些网友的评论中我们不难发现，大家都对光环后面的酸汤火锅表示了自己的担忧。正因为酸汤火锅突然兴起与现阶段的高速发展，必然导致整个产业后端的供应不足。一是，这个品类在此之前没有形成规模，必然没有建立和健全完善的成熟的供应链体系；二是，酸汤火锅锅底的核心都是采用自然发酵传统工艺，在面对现今高速发展的前端扩店，供应链能否在较短时间内完成产品从传统手工艺到工业化标准生产的还原，这将成为一个不小的考验。最后，也是我个人认为的核心——目前酸汤火锅的表现形式难登大雅之堂。能够登上大雅之堂的品类必然是正餐。因为正餐具备“色香味形”四个基本要素。我们举两个例子，一是传统八大菜系的中餐，哪一个菜系不具备“色香味形”四个基本要素？比如川菜的夫妻肺片，一勺油辣子往上一浇，即刻散发出诱人色泽的同时带来食欲大振的香气，味道当然也不在话下了。同样，重庆火锅翻滚的红汤锅底散发着诱人的色泽，牛油中混合着辣椒和花椒的香气，让人忍不住吞咽口水，而重辣的口味特性又是消费者味蕾最大的征服利器。反观酸汤火锅，无论是贵州的红酸汤锅，还是云南的酸菜牛肉锅，首先在色泽上就显得黯淡无光。而对于少油的酸汤火锅来说，香味也稍逊一筹。因为嗅觉能够感知的香，更多是通过油脂萃取食材的天然芳香。在味道上，酸汤火锅能够吸引消费者的并不是单纯的酸，而是酸辣。单纯的酸很难被祖国大江南北的消费者所接受，酸和辣这两种要素的结合又是对调味的巨大考验。说完了色香味，我们说最后一个形，也是最核心的要素。这里的形有两层意思，一是颜值，二是主次。与重庆火锅相比，酸汤火锅的锅底在颜值方面就显得草率了一些，感觉不怎么讲究。另一个主次，即菜品要有主次和组合搭配。比如中餐有头菜和大菜，重庆火锅当家花旦则是毛肚。至于其他的菜也不是随意组合，都是经过多年沉淀后的结果。而酸汤火锅的菜品似乎就没有一套逻辑体系，显得随意了些。用一个不恰当的比喻来形容目前的酸汤火锅，无论从锅底还是菜品的组合，都显得有点“小孩子过家家”的随意性，或许这才是这个品类想要做大成为正餐值得思考的问题。
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