选用好的食材，把食物本真留着来烹调，也是烹调的最高境界。以汤定位，以食材定格，以调辅料定神。
——兰桂均
作为首批“全球星级川菜餐厅”之一，玉芝兰凭借其卓越的烹饪技艺、优雅的就餐环境以及深厚的文化底蕴，在国内外餐饮界赢得了广泛的赞誉与认可。餐厅的主厨团队精心挑选上乘食材，融合传统与创新，打造出一系列令人回味无穷的佳肴，让每一位踏入玉芝兰的食客都能享受到一场味蕾与视觉的双重盛宴。
成都店主厨兰桂均常常说：全世界只有三个味。
“第一，食物的本真味。这个叫自然之味。怎样去评比？要比本真。你吃过很多苹果，哪个苹果最好吃？你心里面一定有杆秤。
第二，发酵之味。中国是发酵之味的大国，甜面酱、豆瓣酱、醋、酱油、豆豉、白酒、香肠、腊肉、火腿等，这些都是发酵产物。发酵之味比什么？比韵味，回味悠长。
第三，有了自然之味、发酵之味，厨师就变成造味之人，随时都要有变化，才有了调和之味。”
成都玉芝兰餐厅主理人兰桂均
在兰师傅看来，调和之味是自然之味与发酵之味的组合，是厨师根据其对平衡的理解产生想要的味道。烹小鲜若治大国，治国也讲平衡、搭配、组合，厨师做菜也一样。
做好这三个味并不容易，现在很多人说，吃一个好的鸡好难哦，没有妈妈炖的鸡满屋生香。兰师傅认为其实不是餐厅没有选好的鸡，有可能是厨师用过多调味料把鸡的肉香味压住了。
“认真做好”是兰师傅心里的标准。玉芝兰所在地成都是国际美食之都，他认为无论对于什么评价，都要用包容的心态接纳。把它好的一面吸纳进来，做得不好的一面要向别人学习。
玉芝兰经典菜品 | 香煎羊肚菌
“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”，这是属于玉芝兰的格调。
“以汤定位”源自老话讲的“唱戏的腔，厨师的汤”。能够与唱戏的腔媲美，可想汤的重要性。兰师傅科普到，国际上的精致餐厅非常注重汤的运用，但这不意味着不是我们一定要去学习法餐、西班牙餐、意大利餐中的制汤，中国古老传统制汤就非常讲究。
兰师傅认为当下很多人仍然停留在调味料当先中，很多厨师都在说尊重自然，都在强调“唱戏的腔，厨师的汤”，但真正能够做好的太少了。
做开水白菜，不少厨师要加增鲜剂，有的还加过了头。这还不满足，总要放点干贝进去，好像离开干贝就做不出这道菜。干贝是发酵之味，它把汤的自然之味压住了，这就是不懂“以汤定味”。中国人做汤讲究慢着火，耐心等待，才能产生想要的结果，但现代人太浮躁。
玉芝兰经典菜品 | 鲜青豆饼
“以食材定格”，就是要善选食材，搜罗一方风土滋养出来的好物。食物有位阶之分，要把品格好的食材放进去。欧洲人最早讲究珍稀食材松露、鹅肝、鱼子酱，古时中国人选料也复杂，“山八珍”“海八珍”“素八珍”，花样繁多。
“调味料定神”，它代表的是地方风味，厨师在做菜的过程中，要把食物的本真做出来，调味料怎样去运用是关键，要把四川的地方风味体现出来，根据时令时节来表达自己的个性，这就是川菜。实际上全世界的食材都可以用到川菜中，这些食材遇到煳辣、鱼香、椒麻、怪味等川菜特有味型的时候，全看厨师对五味平衡的驾驭能力。
喜欢玉芝兰的人也说兰师傅有自己的思想，玉芝兰形成了自己的烹饪理念。兰桂均笑着回应此类评价，他说古时候把厨师称为“厨子”，在当时能称为“子”的，才是有一技之长的，孔子、孟子、荀子等，都带一个“子”字。
国有国法，厨也有厨规。兰师傅认为厨师需要自律的精神，不要被浮光掠影的事物蒙蔽了心智，而失去了厨师的职业道德。实际上，走遍全世界，无论厨师的手艺好或否，他做的菜都是希望客人吃，让客人喜欢，让客人满意。
兰桂均介绍芝士红薯球
中国古代的厨子，首先要懂本真，了解自然。第二，也是最关键的，要懂烹调，懂五味平衡，因人而异。这些前提都具备了才能过渡到“仁爱、认真、淡定”的境界，把好的味道坚守下去，不要受外界因素的干扰而改变了自己的方式，这个才叫厨子。
金元时期大医学家朱丹溪在《茹谈论》里说，“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食人补阴之功。此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和的偏厚之味，有致疾伐命之毒”。朱氏从医疗学说的角度对调味作了极为精辟的论述，主张在烹调过程中注意保持天赋的自然之味，反对使用过多的调味原料，改变食物的本味。
所以玉芝兰不用味精、鸡精，不用增鲜剂，完全采用上个世纪二三十年代的方法做菜。烹调的最高境界是把食物的本真留住来烹调，而不是用调味品把食物的本真掩盖住。
川菜是最复杂的，有24个常见的复合味型，尤以麻辣见长。在五味的调和中，鱼香、怪味又是别的菜系没有的，麻辣酸甜兼备，需要厨师去平衡它，形成四川独特的味道。
烹调与料理是不一样的。中国是烹调文化，欧洲人、日本人注重料理文化，叫直白表象、本真自然，比如辣椒，西餐也在用，用的是生辣椒，或者是蒸一下、煮一下，只是简单地改变了形式，四川人是要把辣香味做出来。在兰师傅的理解中，料理是把食物的本真展示出来，而烹调是把食物的另外一面展现出来。所以，烹调是最难的。
玉芝兰经典菜品 | 豆瓣东星斑
就好比花生，有生花生、煮花生、炒花生，生花生是自然的甘甜味，煮花生是另外一种香味，炒花生就具备煳香味了。中国人的味道就是后二者，很多料理就好比是生花生。
他认为美食有三种。一是酒吧式美食，随便怎样吃都要得，自由自在；二是演唱会的美食，现在中国最多的就是这种美食，有点像流行歌曲；三是歌剧式美食，这是最高境界的。
这种美食要好的“剧本”，好的“导演”，好的“演员”，还要培养好的“观众”。懂行的人要有经济实力去欣赏，去做的人也要有财力。因为，买“剧本”、“导演”、选有实力的“演员”都需要经济来支撑，但是这个社会能够沉下心来欣赏歌剧的人越来越少。
歌剧式美食是美食的最高标准，缺了哪一环都不行。玉芝兰追求的是第三种美食。
玉芝兰经典菜品 | 黄鱼狮子头
中国菜是很了不起的，尽管可能因为展示的方法不同，所以中餐在国际上的话语权还不够强。但兰桂均相信，玉芝兰与更多的中国餐饮一样，会在前进的路上，一直努力。
作者 | 赵一频
编辑 | 阿土 阿元
摄影 | 田道华、李忠平
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