事件过程
10月16日，云南昆明长丰学校有家长发视频称食堂疑提供变质肉给学生食用，引发各方关注。
随后官渡区组织市场监管、教体、公安、农业农村、卫健等部门成立联合调查组。
10月19日，联合调查组发布情况通报，详细说明了关于变质肉、食堂承包经营合规性以及处置意见的相关信息。
诚则成基于内控管理、食品提供、废弃物管理、食堂空间及厨用设备管理、食品安全应急预案多个维度、50余指标，解析此次事件应该谨记的要点。
事件重点
一、猪肉运输存储不当导致异味
经第三方专业机构昆明市食品药品检验所、云南三正技术检测有限公司同步检验，该批次鲜猪肉片挥发性盐基氮指标（23.8mg/100g）超出国家规定标准（≦15mg/100g），判定为不合格。
经调查，该批次鲜猪肉为10月16日当日宰杀，产地检疫证和“两证两章”齐全。
但是在进行机器切片加工后，未做散热处理并用双层塑料袋分装，在塑料袋中存放近4个小时，又在食堂室温中摆放5个半小时，没有冷链运输和冷藏保存，因运输及存储不当导致变质变臭。
二、食堂承包经营合法合规性存在问题
1）长丰学校2024年8月委托云南润升物业服务有限公司承包经营食堂，但未按规定向上级教育主管部门报备。
2）云南润升物业服务有限公司具有营业执照和食品经营许可证，但食品经营许可证的许可内容仅为预包装食品销售、散装食品销售2项，没有从事餐饮服务的资质。
该企业承办学校食堂属于经营项目发生变化，但其未按照规定申请增加经营项目，不能作为承包食堂的主体。
3）而长丰学校对食堂承包经营企业的经营资质审查及管理不到位，存在“以包代管”、“一包了之”的问题。
4）此次事件中可以明确看出云南润升物业服务有限公司在经营过程中，对食品的安全管理存在制度落实不到位，进货查验及食品贮存管理不当的问题。
三、对相关方的处理决定
1）学校方面：校长及法人代表被免职，学校被罚款10万元，并责令切实落实学校领导陪餐制度，支持学生家长代表陪餐。建立食品安全长效监管机制，确保校领导和家长代表代表学生就餐。
2）涉事企业：云南润升物业服务有限公司被责令停止经营，没收违法所得46万元，并处以568万元处罚；对其经营不合格食品的行为，责令改正，并处以10万元处罚。
食材供货商云南采云间餐饮管理有限公司停止经营，接受调查。
3）相关单位及干部：由昆明市纪委监委提级督办，对相关部门和干部进行调查处理。目前已经对区教育体育局局长、区教育体育局分管副局长、区市场监督管理局分管副局长作停职检查处理。
食品安全何去何从？
近年来，我国食品安全问题不断曝光，公众信任受到严重影响。仅就校园食品安全为例，江西一高校食堂的“指鼠为鸭”事件、天津小学配餐公司卫生事件仍历历在目。
尤其在物业企业纷纷瞄准市场空间广阔的团餐赛道时，如何将服务的品控迁移到团餐领域、如何构建针对食品安全的品控力，是物企在入局前必须思考的问题。
如何保障团餐食品安全？严格专业的监管与明确科学的执行标准是两个重要的“拳头”。
诚则成在第三方服务评估的十余年历程中，也已搭建完善的食堂膳食品质检查标准体系。检查指标涵盖了三级检查指标，贯穿内控管理、食品提供、废弃物管理、食堂空间及厨用设备管理、食品安全应急预案多个维度，涉及50余项细化指标。
（诚则成食堂第三方检查指标体系示例）
1）以食品提供为例：为确保监管全面性，诚则成在标准中明确了对原材料的申购、验收及储存、帮厨操作、以及从餐前准备、餐中服务、餐后整理、宴会服务等全链条操作过程的监管方式、正确的工作标准流程以及相应的评分标准。
2）以食堂空间及厨用设备管理为例：诚则成将空间切分为十余个细化场景，包括灶台区、切配区、冰箱、地面地沟、冷菜间、荤菜加工区、蔬菜加工区等，确保各空间下的检查指标足够精细化并高度匹配不同场景下的作业流程。
3）以食品留样为例：诚则成参照国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，在检查指标体系中明确：
食堂提供的每样食品，由专人负责留样。
应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并需要在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，在专用冷藏设备中冷藏（0～8℃）存放48小时以上。
每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
留样样冰箱必须为专用，非供餐期间进行上锁管理
仅以诚则成在食品膳食这一领域的部分检查指标为例，即能看出，虽然餐饮和食堂业务看上去利润很高，但是想要做好品控却不是易事，食品安全的管理一定是集常态化监管约束、系统化标准指引、闭环化管理整改于一体的工程。
我们也真诚希望企业在积极进军新的利润赛道时，请勿忘了参赛要求的“专业门票”。
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