川菜复合味之咸鲜味

水晶鸭舌冻

当远古的人类煮海水而得盐后，人们就开始了咸鲜风味的饮食之旅。饮食经过数千万年的发展，其风味与呈现方式早已丰富多姿、精彩纷呈。讲究“五味调和”的川菜，擅于将咸、甜、酸、辣、苦等单一滋味，按不同的比例组配调和成富有特色的复合味。

咸鲜味是川菜众多复合味中使用频率高、运用范围广、食用人群多的复合味之一。因为咸鲜味可以让人们品尝到食材本原、新鲜、清香的滋味，适合于东西南北的人们且老少皆宜。在烹饪实践中，人们根据食材特性和饮食习俗等因素，烹制出口感、口味各异的咸鲜味菜肴。如何调制好各色各样的咸鲜味，看似简单，却隐藏着一定的烹饪调味原理。

就现在烹饪调味技术而言，咸鲜味主要由食盐和呈鲜物质调制而成，可酌情添加酱油（生抽）、白糖、胡椒粉、香油等。但在实际烹调中，咸鲜味对于不同的烹饪技法、食材以及地域习俗等，其菜肴的呈现方式和咸鲜味的浓淡有所区别，可分为本香、脂香、料香三大类。

本味咸鲜味要求咸（底）味清淡、淡而不薄、鲜味突出， 整体滋味醇厚、延绵悠长、富有回味。烹饪实践具体表现为：

1.底味清淡

本味咸鲜的底味极淡，这就要求食盐（呈咸味料）用量少，以刚刚感觉到咸味为宜。就菜肴口味而言，咸味是菜肴整体滋味中表现最活跃、最基本的味别。咸味在菜肴中的作用和地位可以用“无味没有咸，无咸不成味”来形容，任何复合味都是以咸味为基础的，都是围绕咸味而酌情调入其他调味料。由于本味咸鲜味对咸味的特殊要求，虽然清淡，但调入食盐的量也要满足入口能够感觉到咸味为宜，因为鲜味物质能够适当减弱咸味，通过加热能使咸味变得更加柔和圆润。所以，一定要考虑呈鲜调味料调入后会适当减轻咸味的味感因素，避免有鲜无咸的情况出现，影响菜肴口味。

银杏煮青菜

2.淡而不薄

淡而不薄是川菜对咸鲜味菜肴特点的行业术语，“淡”指口味清淡，“薄”指单薄，缺乏厚度，也可理解为淡而无味的意思。通常来讲，清淡和单薄的意思是相近的，然而川菜为什么要求咸鲜味菜肴必须做到“淡而不薄”的效果呢？这主要取决于菜肴的调味，虽然口味要求清淡，但鲜香的滋味要求浓郁而醇厚，后味延绵，在味感上给人以满足的享受。味淡是对咸鲜味菜肴的总体底味而言的，主要是针对咸味。但是，味淡并不等于味薄。这点在川菜的清汤菜肴中体现得淋漓尽致，清汤菜肴外观上清澈如水，但汤内所富含的呈味物质却是丰富而浓郁的，就鲜味而言，许多菜肴都远远不及。

3.鲜味突出

本味咸鲜要求鲜味突出是指原料自身的滋味和香味，而不是调味料的鲜味。所以调味时呈鲜味料的味道不能抑制食材的滋味，菜肴必须做到既有调味料辅助的风味，又要突出菜肴食材本真的滋味。

所以，需要选用新鲜、细嫩、鲜活的食材。烹饪过程要适当去除异味，提升食材自身的鲜香。

白油咸鲜味要求咸味适口、鲜味醇厚、脂香丰富，整体滋味圆润、浓郁绵长、富有余味。

1.咸味适口

相比本味咸鲜，白油咸鲜的底味要稍微厚重一些，在追求本味的同时，强调咸味的基础保障。但还是需要坚持“咸而不涩”的基本要求，将咸味调得恰如其分，与鲜味等调料相互协调配合。“涩”就是我们的味蕾神经感受不舒适的味道，要求有咸味但不能让人感觉不舒服。

2.鲜味醇厚

人的味觉复杂而丰富，单一的鲜味无法满足人们至臻至美的味感要求。不同鲜味调料的呈鲜作用也不尽相同，如味精的主要成分是谷氨酸钠，虽然能产生鲜味，但味感相对尖锐单一，缺乏舒适感；鸡精除含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠、盐、糖、鸡味香精等，它呈现出来的鲜味中带有一定的肉类鲜味，相比味精，其鲜味较为综合协调。所以，要想呈现出丰富、多层次的味感，就应选用两种以上的呈鲜调味料，相互配合协调使用。

3.脂香丰富

白油是川菜对化猪油的俗称，化猪油特殊的油脂香味赋予了菜肴特殊的油润香气。白油咸鲜味是以油脂的香气为主导或引导，咸味与鲜味并存为基础的特殊风味。既有本味咸鲜的醇厚多滋，又有油脂特殊的香气为亮点。在实际烹饪调味中，一般情况下猪油、香油、葱油等油脂可单独使用，也可相互配合使用，从而构成咸鲜味菜肴主体风味的存在和相对特殊滋味的形成。但需要注意的是，如烹制烧类菜肴时，香油最好在起锅前2分钟左右添加，这样香油的香气可以在温度的加持下逐渐减弱，而香油特有的滋味却能与食材融为一体，从而提高食材自身的滋味。

盐水咸鲜味是咸鲜味中比较特殊的一种。它要求咸味明显、鲜味可口、料香柔和，整体滋味浓厚、醇香舒适、余味丰富。

1.咸味明显

盐水咸鲜味的咸味比较明显，甚至可以用咸来形容，也就是咸味较重。不是所有的咸鲜味菜肴都要求咸味清淡，以盐水鸭为例，较重的咸味，不但没有影响咸鲜味的呈现，反而形成了特殊的咸香风味肴馔。

蛋黄鸭肉卷

2.鲜味可口

盐水鸭虽然口味偏咸，但能很好地体现本味的存在。经过浸泡的鸭子去除了血水和杂质以及异味，炒盐抹匀鸭身确保了鸭肉咸香的口感和足够的咸味，增加了鸭肉的鲜香滋味。因为食盐可以使蛋白质凝固，不易溶于汤中。盐水鸭被咸味物质紧紧包裹着，其自身的呈鲜物质不易溶解于卤汤中，在低温慢煮成熟过程中，其鲜味物质较好地停留在鸭肉里，再加上调制卤水时加入的呈鲜调味料，使鸭肉的表里都在鲜味物质充足的环境下成熟。在鲜味如此充足的情况下，只有适当提高咸味才能更好地呈现咸鲜风味。给食者带来浓厚的滋味和舒适柔和的香气。

3.料香柔和

盐水鸭料足，但相对柔和。因为烹制时添加的香料品种较少，以八角为主，八角的香气浓郁，带有甜香，能够长时间保持香气和增加肉香味。在加热过程中，温度打磨了香料香气的棱角，使香味变得醇厚而柔和。就盐水鸭而言，巧妙用食盐锁住食材的呈鲜物质，减少鲜味的流失，在此基础上又添加了适量的呈鲜料增加鲜味，再佐以适量香料增加肉香，从而提升了食材的本香和滋味。所以，尽管使用了香料，但我们在品尝时所感觉到的香料呈香味却不明显，更多的是鸭肉的肉香和滋味的香醇，所以，盐水鸭的料香其实是食材的本香，这充分体现了咸鲜味突出本味的特点。

对川菜而言，除了盐水鸭的特殊咸鲜味外。还有另一种盐水咸鲜味，如盐水花仁、盐水毛豆等，烹制时添加少许香料，口味仍然以入口咸味适中突出原料自身滋味为主。

烹调工作者一直都在探索调味的技巧，不得不说，了解调味料和呈味机理是掌握调味技巧的有效途径。调制咸鲜味的调料虽然简单，但如何将咸鲜味调制得滋味醇厚、后味延绵、圆润充实，却是我们寻找的方向和目标。

川菜历来讲究用汤调味，素有“要想味道好，必用鲜汤煲”的说法。川菜的鸡豆花、开水白菜等菜肴，就是用汤调味的代表，调味时极少使用鲜味（如鸡精、味精） 调料，但其滋味远比用味精等鲜味调料调制的味道丰富醇厚。在味精没有出现之前，人们都是用汤来调味增鲜的，鸡汤被称为鲜味之首，现代科研证明，鸡汤中含有谷氨酸钠、肌苷酸钠、鲜味肽、鲜味氨基酸、脂类、无机盐以及其他成分等，虽然有的呈鲜物质含量较少，但在呈现鲜香的味感上起到了一定的辅助和诱导作用。鸡汤中的呈鲜物质之间可以使鲜味产生相乘作用，也就是多种鲜味料混合使用远比一种呈鲜味料的鲜味更加鲜香醇厚，所以鸡汤的鲜味醇厚，舒适绵延。同理，用猪大骨、鸡、鸭、排骨等原料制作的鲜汤，其汤内含有多种呈鲜物质，它们之间产生鲜味相乘作用，使味感能产生综合反应，得到丰富的、多层次的满足感。

随着调味技术的发展，呈鲜调料的种类越来越多。如以谷氨酸钠为主要成分的味精，单一鲜味强烈但味感短促；以核苷酸类为主要成分的I+G（肌苷酸钠+鸟苷酸钠），肌苷酸具有动物性鲜味，鸟苷酸具有植物性鲜味，二者各具风味，同时使用可使鲜味协调而柔和，增强肉类原味，强化肉类香味，使菜肴的天然鲜味，浓郁醇厚；以琥珀酸钠为主要成分的干贝素，另外酿造调味料（如酱油、黄酒等） 均含有一定的干贝素，可使贝类菜肴产生独特的鲜味，但使用过量会恶化食物风味，与味精之间也没有协同呈味效果。另外，鸡精、生抽、蚝油等都是含有呈鲜味的调味料。

咸鲜味菜肴品种繁多，风味特色各异，只有了解鲜味呈味料的特点、作用，烹饪调味时才能得心应手。如，烹制鸡类菜肴时，就要突出鸡的风味，鸡肉的主要呈鲜成分是肌苷酸，调味时可适当多用些含有肌苷酸成分的调味料，而味精则少用或不用。这样更能接近鸡肉天然的鲜香滋味。

就现在烹饪调味而言，食盐（呈咸物质） 和味精（呈鲜物质） 是构建咸鲜风味的主体，也就是说只有呈咸味物质和呈鲜味物质按适宜的比例配合使用时，才能交相生辉，相得益彰。

1.有咸无鲜之空洞

在烹饪实践中，我们会有这样一种感受，所烹制的咸鲜味菜肴咸味虽合适，尝之却感觉空空的，如再添加一点食盐感觉却又咸了。究其原因：一是食盐的咸味呈味物质的阀值低，与其他味相比，咸味形成快，可持续的时间短，消失也快。甚至连菜肴都还没有完全进入食道，咸味就逐渐开始减弱。二是缺乏鲜味物质，鲜味可以增加菜肴风味的持续性、增强充实感，改善口味的醇厚感，还能协调其他滋味，从而赋予菜肴浓厚圆润的整体滋味。

当咸鲜味菜肴有咸味，而无鲜味或鲜味不足的情况下，我们所感受到的菜肴滋味就是入口有味，嚼之无味。菜肴入口因咸味来得快消失也快的特性，快速减弱，后续又没有其他风味物质来充实口腔味蕾空间，味蕾神经感觉不到相应的滋味，就会出现有味但又空空的感觉。

2.有鲜无咸之寡淡

烹饪实践告诉我们，没有咸味的存在，鲜味在很大程度上都发挥不出来。鸡汤是烹饪行业里公认的含有丰富呈鲜物质的汤料，在没有调入适量食盐的前提下，尝之仍是淡而无味，毫无鲜味可言。在调入适量食盐后，鸡汤就变得鲜美可口。科研人员在味精溶液中加入适量的食盐，鲜味变得更加突出。事实证明，鲜味需要在咸味的基础上才能呈现出鲜美的滋味，所以菜肴中无论有多少呈鲜物质，如果没有咸味或缺少食盐作为底味，菜肴就会寡淡缺乏滋味。

综上所述，咸味与鲜味的关系就是：食盐（咸味） 是基础底味，也是引导、烘托鲜味物质呈现和强化突出风味的保障。鲜味是咸味的余味和补充，是后续醇厚滋味和回味绵延的基础。简单地说，咸味是鲜味的诱导剂和增强剂，鲜味是咸味的填充剂和促味剂，掌握好咸味和鲜味物质之间的比例，是调制好咸鲜味的关键。

咸鲜味是一个综合性概念，包含相应菜肴的滋味、香气、质地、色泽等诸多因素的综合反应。对于咸鲜味而言，咸味是基础；对于复合味而言，咸鲜味是基础。所以，咸鲜味既是复合味，也是基础味，更是复合味的基础。准确把握好咸味，就是掌握了咸鲜味的调制关键。川菜不仅以“味为核心”，更讲究“五味调和”，更注重滋味的醇厚和舒适。所以，掌握好咸鲜味的调制技巧，就是掌握了川菜复合味调制的基础和技巧。