唐宋饮食文化要籍考述

民以食为天。随着生产的发展和社会的进步，饮食也从仅仅是满足人们的生理需要，逐渐形成一种社会习俗，构成人类文化的一个重要组成部份。中国古代饮食文化源远流长，唐宋时期，封建社会经济的巨大发展，商业都市的繁荣兴盛，饮食文化更加发扬光大。唐宋士人笔下，有关饮食方面的著述越来越多，流传更广，给后人留下了丰富宝贵的饮食文化遗产。

唐宋饮食文化要籍,大体可以分为两大类别。一类是专门记述饮食内容的专著，通常可称之为食经，一类是关于社会经济文化生活各个方面的史籍，或某一门类的专著,而其中包含有较为丰富的饮食文化资料。这两大类史籍对于反映唐宋饮食文化的生动历史画卷都具有十分重要的意义，关键在于如何整理、考释与运用。今据现存有关唐宋饮食文化诸要籍，试从内容上略作考述，祈望有助于唐宋饮食文化的进一步探索与研究。

1.《食谱》

《食谱》,唐代韦巨源所撰，此书与其说是食谱，倒不如说是食单或菜单似更恰当，因为它除了罗列菜单以及略作小注，基本上没有较具体的加工烹调法及其它饮食内容。本书如其开始所言，乃是"韦巨源拜尚书令上烧尾食,其家故书中尚有食帐，今择奇异者略记。"既然如此，自然不可能很详尽，幸好有些菜肴条目附有简注。

从中也可窥见一些与烹调法有关的具体内容。

所谓“烧尾食,"根据宋钱易《南部新书》介绍，是唐初大臣官宦初上任高迁时为了感恩,向皇帝进献的食。此风习从唐中宗景龙时期开始,唐玄宗开元以后逐渐停止。书中所列食单无疑是宫庭中较为高级的食品，十分讲究制作精美。取名,选料,造型显然是花了不少心思,如“生进二十四种馄饨”，是外形与馅料各异的24种馄饨,很明显已不是在单纯追求食用价值了。享用这类食品,只有统治阶级的上层人物才有这样的闲情逸致。又“五生盘”，就是以羊、猪、牛、熊、鹿五种原料合并经过精心制作的佳肴。反映了唐代宫廷饮食的奢华气派。《食谱》中还有两个特点较为明显。一是食单中点心类食品较多,内中所列五十八例食品中,糕饼酥一类的食品就有十九例。表明了唐代在把烹饪作为果腹手段的同时,也把品味作为一种感官享受。在两餐之间点缀一下口腹,已成为皇室官庭上层人物的一种新享受。二是肉类食品占有很大比重。计有羊六例,牛、猪五例,熊、兔、狸、鹿六例,鸡、鹅、鹌鹑四例,鱼五例,蟹虾、鳖、蛤、蛙五例。可见唐代宫庭上层饮食结构是以动物性食物为主,山珍海味,大鱼大肉已成为宫庭食品的重要组成部份。

书中食单所附简注,有一些确实能解决疑难。如“巨胜奴"注为“酥蜜寒具"使我们知道是一种加上蜜糖及芝麻的油炸点心。时称黑芝麻为“巨胜”也。又“雪婴儿"注为“治蛙、豆英贴”。也可理解为蛙肉裹调豆粉下锅煎贴。但有些食品加了注仍然难以确定。如“凤凰胎"注为“杂治鱼白",但“凤凰胎”为何物不得而知。又“分装蒸腊熊”，注为“存白"就不好理解。但《食谱》所录的食单，毕竟给后人留下了唐代宫庭的丰富菜谱,具有一定的研究价值。

2.《膳夫经》

《膳夫经》,据粤雅堂丛书介绍是为唐代巢县令杨晔所撰，成书于大中十年。它与食谱一样,都没有涉及具体烹调法，更没有菜单之罗列。而是多把一些食物原料的外形与内在特征，避忌及其产地逐一介绍，内容广泛有豆类、蔬菜、果类、肉类等。

《膳夫经》所介绍的食物特征,包括其外形与性质,十分详尽。如“薏苡,味甘香,微寒,所在有之,

宜山田,珠子形似粟米大,如小豆,煮食之甚美”。又樱桃,“其种有三,大而股者吴樱桃,黄而白者腊珠,小而赤者白水樱桃,食之皆不如腊珠。"在食物避忌方面内容也较为丰富。这里可分为两种类型。"一是人为的避忌,属于主观意识问题,着重于“名”的方面。一是自然避忌,属于客观存在的问题,则着重于“实"的方面。前者如薯药“本为薯预,犯代宗讳。"苽蒌”本括萎,避宪宗讳耳”,鹌子“本为鹑子,避顺宗讳,故改焉。"杨晔身为朝廷官员,对此自然讳忌十分,因此反映在本书中,自然要添加这一类似乎价值不大的内容，不过对于某种食物的原名,也多少为后人保留了考证之价值。自然避忌,实际上是食忌。主要出某些食物不宜多食或食物本身变异与变种不能食用等,这在烹饪、食疗、中医方面都具有一定的意义。如小葵“味甘平,无毒,性冷而疏宜,多食损人。”又“凡木耳菌子赤色、黄色、青色、黑兼烂者例有毒,白视者无毒"。还介绍了解毒方法,“凡中菌毒,急取乾鱼汁饮之立愈,梨汁饮之亦可,”家禽中的羊“有二种不可食,毛长而色黑壮者曰骨劷，白而有角者曰古羊,皆膻臭发病。"可见唐代对食物卫生及食物中毒的预防与解救方法已有一定的认识。关于食品产地的问题。一是指食物原料来源于何处或何处出产的较为优良。二是指出食物生产的土地之宜。前者还可归属饮食的范围,后者则宜为农家所用。如水葵“出镜湖者瘦而味短,不如荆郢间者”。虏豆“微似白豆而小,北地少而江淮多”。有些内容即使今天也符合农家种植之所宜。薏苡“微寒,所在有之,宜山田"薯药“多生冈阜宜沙地”。

关于茶叶方面的内容较多,篇幅几占五分之三。对于饮茶的起始及盛行略作介绍,特别是介绍了当时各地名气较大的茶叶品种,并进行简略的比较,但大多是从量的角度,如茶品茶类等,而没有从茶质茶的饮用制作特点等质的方面作更进一步的详述。偶尔也有记载某些地区茶叶饮用的特点。如苏州天柱茶,“此种茶性有异。唯宜江水煎得,井水即赤色而无味。"但此类内容毕竟为数尚少,反映了作者尚未能从实践中作进一步的总结。《膳夫经》主要着重记载了各地食物原料及粗加工等方面的内容,实际上称之为方物志及风物志更为恰当。题为《膳夫经》似有点文不对题。

3.《膳夫录》

《膳夫录》,据古今说部丛书记载是为唐代郑望之所撰,但看来不象是唐代的作品。书中“厨婢”条就与宋代蔡京有关，“蔡太师京厨婢数百人,庖子亦十五人。"此其一。另外全书仅有十四条饮食项次,其中有不少内容与唐代《食谱》、《膳夫经》雷同,如“五生盘,羊、兔、牛、熊、鹿并细治”“王母饭,遍镂卵脂盖饭面,装杂味”，《食谱》已有记载。又“鲫鱼鲙，莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之,鲚绘黄竹五种为下,其他皆强为。"还有“羊种”与“樱桃”条则与《膳夫经》所载基本相同。只是个别字眼略有差异罢了。很可能是宋人随手抄录有关烹饪的一些记录,作为备忘录之。象“食单"条也只是寥宴数语,“韦仆射巨源有烧尾宴食单",由于书中主要是隋唐时期的有关饮食内容,故为后人所误。

本书多少保留了一些隋唐时期的官廷菜肴。如“食檄”条,“有肶、牛䐑、炙鸭、䐹鱼、熊白、摩脯、糖蟹、车螯。”“食品“条,“隋炀帝有缕金龙风蟹、萧家麦穗生、寒消粉、辣骄羊,玉尖面”。从风味上看是南北兼备,既有山珍,也有海味,可惜没有留下制作方法。“汴中节令"把一年主要节令中民间所备的节令食品按顺序记录下来,由于缺乏制作方法,也很难从食肴中判断其品类及所用原料,如“上巳,手里行厨”,有些或许现在可能都不怎样流行了。“名食”条中,“衣冠家名食有凉胡突、鲙鳢鱼、臆连蒸、索饼、上牢丸”,看来也是当时贵族士人的名肴,然制法不详,也难断为何物。

另外从书中的一些记载中也隐约反映了唐宋时期饮食业已成业,“厨婢"条中记载蔡京家中已有专职厨师及厨婢竟达数百人,饮食已经成为一种行业或职业,而且内部可能还有更细致的分工,其后还载有“段丞相有老婢名膳祖”。说明了唐宋时代厨房行业多由妇女执掌,既称之为“膳祖”,很可能还有“膳子”““膳孙”,世代相承《膳夫经》一书,只要进一步结合更多的材料,有些内容还是很有意义的。

4.《玉食批》
《玉食批》,仅收入《说郛》(宛委山堂本)中。据称是宋司膳内人所撰,其是“偶败中得上每日赐太子玉食批数纸,司膳内人所书也”,所以只是笔录了一些菜肴之名,未及记载各种菜色的制作方法。由于文中述及高宗到清河王张俊家中赴宴一事,故多认为是南宋中后期的作品。

既然录有皇帝所赐给太子的食单,故文中所录一般都是较为高级特殊的食品。有些食品单从文字上推断也恐非一般。如“蝤蛑签”,乃是切成薄长方形的大海蟹,从形状上看就不是一种那么好处理的菜色。有些食法实是人为之极大浪费,“羊头签止取两翼,士步鱼止取两肋鳃,以蝤蛑为签,为馄饨、为枨瓮,止取两螯,余悉弃之地,谓非贵人食”，从一个侧面反映了南宋皇室官廷生活的奢华破费。文中清河王张俊为皇帝设宴的菜单也不乏奢侈之作。如“羊舌签”,单取羊舌为菜,也不知要宰杀多少头羊方能满足,有些菜品也不知为何物,显然与普通食品有悬殊之别。如蠒儿羹”等。另外当时海产品尤其丰富,计有鱼、蟹、蝤蛑、虾、螺、蛤蜊、牡蛎、江瑶等,体现了东南沿海的饮食风尚与物声。

《玉食批》只是一个皇室官廷菜单集,内容不算很多,但也表明了南宋皇室官廷着意过份追求奢费之作的饮食特点,反映了南宋皇帝与高官贵家及时行乐的腐朽生活观念,司膳内人,掌管皇家大内膳食,对此是颇有认识与感慨。所以文中发出“呜呼!,受天下之奉必先天下之忧,不然素餐有愧”。正是对南宋朝廷对金投降妥协,偏安江南一味追求骄奢淫逸生活的一种间接抨击。

5.《本心斋蔬食谱》

《本心斋蔬食谱》,宋陈达叟所撰,全书只有二十条简单的食谱。其所具特色的是每一条食谱,除了介绍所用流料及简单的制法,还附有十六字赞美诗,似是即席所赋。正如本书开始所云“客从方外来,竟日清言,各有饥色,呼山童,供蔬,客尝之,谓无人间烟火气。问食谱,子口受二十品,每品赞十六字,与味道腴者共之”。表明了本书食谱有一个特点。一是以山菜为主；二是与民间通常食法有别,故谓“无人间烟火气”本书菜肴全是蔬食,如山药、笋、萝卜、芋头等,以山菜为主,而水菜也并非全无。“雪藕,莲根也,生熟皆可荐笾。"其所谓与世俗食法之不同处,区别主要在于制法吃法都甚为简单,重在清淡。“菽,豆也,今豆腐条切淡煮,蘸以五味”“玉延,山药也,炊熟,片切，渍以生蜜。”甚至以汤泡饭。”白粲,炊玉粒,沃以香汤。”其诗曰“粹之叟叟,蒸之浮浮,有一箪食,吾复何求。"另外,古人称之为羹者,主要原料是肉,而本书却以菜羹为重。“羹菜,凡畦蔬根叶花皆可羹也,"土酥,芦菔也,作玉糁羹。"打破了古代以肉为羹的传统,开创了菜羹之新美食,不愧为蔬食之谱。

本书面糕一类的食品也占有不少比例,共有五条。其中"水团"相当于今人所谓“汤圆”。“秫粉包糖,香汤浴之。"而且蔗糖的食用越来越明显突出。古人多以蜜来作为甜食的来源,而本书则明确地以糖作为甜食。上面的“水团”就是以糖作为“馅”,“团团秫粉,点点蔗霜。浴以沉水,清甘且香。"“粉米蒸成,加糖曰饴。"说明了南宋时期,糖霜已成为普通的甜吃原料。虽然当时甘蔗种植业与制糖业已有较大发展。而西欧国家,在十六世纪以前。食糖还作为一种奢侈品,表明了我国古代饮食文化的发展高度。

6.《山家清供》

《山家清供》,宋林洪所撬撰此书最大特点是保留了很多烹饪制作的方式方法。从原料加工到烹饪过程都有比较详细的记述。使人能够依名寻实。一目了然。这是唐宋时期一部较为典型的饮食烹饪要籍。本书主要是以蔬食为中心,而且菜品中还出现了以中草药作为烹饪原料的菜肴。如"青精饭"就是以旱莲草为主要原料,“采枝叶捣汁没上白好粳米,不拘多少,候一二时蒸饭,暴乾坚而碧色收贮,如用时先用滚水量以米数煮。一滚即成饭矣。水不可多,亦不可少,久服延年益寿。"百合面“春秋仲月采百合根,暴乾捣筛和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒”。其它还有诸如牛旁脯、麦门冬煎、地黄怀饨等。可见宋代中草药入馔为数已不少。那么中草药入馔究竟是取决于其药用价值,还是取决于其美味享受呢?以书中所载看来是兼而有之。地黄怀饨"治心痛去虫积,取地黄大者净捣汁和细面作怀饨食之,出虫尺许即愈。"这是属于食物疗法。而牛蒡脯孟冬后采根净洗去皮煮,每令失之过槌斫压乾,以盐酱茴罗姜椒熟油诸料研浥一两宿,焙乾食之如肉脯之味。这里兼与众多调味配料共制,显然是取其美味,故有“脯”之名。当然中国古代食疗同源,食疗同用,有时也很难从严格意义上区分,只是大略言之。

由于是所谓“清供”,故以蔬食为主。而其更具特色的并不在于书中所记载大量蔬食烹调的方法,而在于其中记载了不少以花果为主要原料的花馔或果馔。花馔是中国古代素菜中别有风味的菜色。我国地大物博,花卉资源十分丰富,为花馔的认识与创新提供了有利的条件。宋以前花较少列入食谱中,多散见于本草文学类的书籍中，而《山家清供》则较早地开把花馔列入古代饮食经籍中的先河。书中载有十多种花馔,如梅花汤饼、梅粥、紫英菊、牡丹、生菜等。所用花卉多以梅菊为多,也有文官花、牡丹花、芙蓉花、桂花等。有些花馔名称动听，造型优美。如雪霞羹,“采芙蓉花去心蒂,汤焯之同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名雪霞羹,加胡椒姜(亦可。"而且还富有风味特色,具有食用和食疗价值。如金饭,“采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候饭少熟投之同煮,久食可以明目延年。"如此观之,宋人喜吃花馔,也非单纯出于求名求形,主要还是重在求实求味。果馔也是素菜中很有特色的菜品,至今无论高堂宴食或民间家饮,以水果入馔的菜色仍为数不少。这方面《山家清供》也有一些记载,如蟠桃饭,蟹酿橙、樱桃煎,橙玉生等，有些制作过程颇为复杂,如蟹酿橙,“蟹用黄熟大者截顶剜去穰留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之入小甑用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜使人有菊花、香橙、螃之兴。”这一菜肴既清新而又味美,反映了宋代果馔制作的工艺水平。

《山家清供》也记载了不少肉食类的菜肴。所用肉食原料的范围也相当广泛,计有鸟兽、鱼蟹、鸡、兔、鹿、牛尾狸,多为山栖类动物,其肉食类菜肴,比较注重清淡原味,制法颇为简单易行,如“黄金鸡”,“其法𬊈鸡净洗,用麻油盐水煮,入葱椒,候熟擘钉以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制非山家不屑为,恐非真味也。”这种烹饪方法类似今天的“白切鸡”,着重讲求味道清真。又“拨霞供”,以兔肉为原料。“山间只用薄批酒酱椒料天之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后各分以箸,令自夹入汤摆熟啖之,乃随宜各以汁供。因用其法不独易行且有团栾之乐"。也是以原法原味为上。本书不愧为山家之清供也,不仅蔬食如此,肉食也主味归清真。所以说其是为素菜似难入正宗,说其是清真谱倒是有点名副其实。

7.《中馈录》

《中馈录》,谓浦江吴氏之作。收录于《说郛》之中,本书的由来及年代都不甚清楚,不过以其记述风格,特别是所载菜肴均有详细的烹饪制作过程及方法,成书年代不会早于南宋。

全书内容分为三类,脯胙类(二十二条),制蔬类(三十九条),甜食类(十五条)。以其较多采用的食物原料多为家常所见,而在烹调制作工艺上有些则表现了较高水平。如“炉焙鸡"的制作就是一个典型。"用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以镟子或碗盖定。烧及热,醋、酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟取用。”此菜综合了煮、炒、焙、烹四种方法于一用,是反映宋元时期饮食文化水平较有代表性的一个菜肴。《中馈录》所载大部份菜肴都有一个普遍的特点,烹调制作十分讲究精细。如一个简单的“蒸鲥鱼”,也颇费心机:“鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放汤锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀,其味和蒸之。去鳞,供食”。同时还十分注意菜肴的色香味。表现在调味配料的大量使用,不管是肉食类或蔬食类菜肴,都比较注重调味配料的和入,如茴香、砂仁、花椒,葱、姜等,其它油盐酱醋自然不在话下。如此全书形成了一个颇具特色的饮食风貌,可能是集中描述了宋元时代浦江(属浙江地区)一带的饮食菜肴,从而表现了该地区菜色的某种风格。

总之《中馈录》所记载的菜肴,用料普通常见,制作工序繁多而不苛求,烹调精细而不庞杂。饮食风格类趋一体。首先说明了本书主要记载了民间家用菜色,而且偏重于某地的具有地方特色的饮食菜肴,大致上表现了浙江一带的饮食风貌,同时也反映了《中馈录》一书很可能是宋元之交或元初的作品。、

1.《四时纂要》

《四时纂要》,唐代韩鄂所撰,这部农书在我国早已散佚,1960年在日本发现了一个明代万历十八年的朝鲜刻本,这部农书才重见世人。在现存古代农书中,饮食记载方面最为显著的是北魏《齐民要术》。唐宋时期,随着社会经济的繁荣发展,饮食文化水平不断提高,有关饮食的专门著作越来越多。一般农书对于食单,食谱已较少记载,而多集中于农副产品的加工和制造,如酿造、淀粉加工、食品贮存等。《四时纂要》与饮食有关的内容大体上也反映了这一转向。

《四时纂要》中,酿造方面颇具特色。在农产品加工制造共九十一条的有关记载中,酿造方面的内容就占了三十四条。有些制作相对前代有较大的发展与创新。如“麸豉"的制作,这是一种可以代替豆豉的食品。通常豆豉的原料是黄豆,这里则是利用麦麸为原料,“麦麸不限多少,以水匀拌,熟蒸,摊如人体,蒿艾罨取黄上遍,摊晒令干。即以水拌令浥浥,却入缸瓮中,实捺。安于庭中,倒合在地,以灰围之。七日外,取出摊晒。若颜色未深。又拌,依前法,入瓮中,色好为度。色好黑后,又蒸令热,及热入瓮中,筑,泥却。一冬取吃温暖胜豆豉” ，麦麸一般是作饲料用,其“麸豉"可代之豆豉,既节约了粮食,也利用了廉价原料,意义颇大,另外在制作豆豉的过程中。其豆豉的液汁通过加热处理,然后贮藏作调味品。"(豆豉)汁则煎而别贮之,点素食尤美。”类似现在酱油的制作与食用。

酿酒业也很突出。已能制作果酒,药酒及干酒。果酒如造“三勒浆”,“诃黎勒、毗黎勒、庵摩勒,以上并和核用,各三大两。捣如麻豆大,不用细。以白蜜一斗,新汲水二斗,熟调,投干净五斗瓮中。即下三勒末,揽和匀。数重纸密封。三四日开,更搅。以干净帛拭去汗。候发令,即止,但密封。此月一日合,满三十日即成。味至甘美，饮之醉人;消食,下气”。还记录了干酒酿制法。“干酒治百病方:糯米五斗,炊,好麸七斤半。附子五个,生乌头五个,生干姜、桂心、蜀椒各五两。右件捣合为末,如酿酒法,封头。七日,酒成,压取糟,蜜溲为丸,如鸡子大。投一斗水中,立成美酒,"其它药酒的酿制,更是品种繁多。如地黄酒、枸杞酒等,且还备有药酒功效,用法及禁忌之详细记述。“枸杞子酒,补虚,和肌肉,益颜色,肥健延年。方:枸杞子二升,好酒二斗,捣碎,浸七日,去。日饮三合”。除了单方药酒,还出现了复方药酒。如“屠苏酒”,就是用“大黄、蜀椒、桔梗,桂心、防风各半两,白术、虎杖各一两,乌头半分”复合浸酒而成,“从少起至大,逐人各饮少许,则一家无病”。反映了唐代酿酒业的发达，不仅品种多,制作工艺复杂,而且从单纯饮用效果转为兼而医用效果。

植物淀粉加工与食用也比前代更为普遍与广泛,从人工栽培作物到野生植物均已利用。从谷物扩展到诸如藕、莲、荸荠、泽泻、菖根、蒺藜、茯苓、山药、百合等。“作诸粉,藕不限多少、净洗,捣取浓汁,生布滤,澄取粉。芡、莲、凫茈、泽泻、葛、蒺藜、茯苓、薯药、百合,并皆去黑,逐色各捣,水浸,澄取为粉,以上当服,补益去疾,不可名言。又不妨备厨馔。"表明唐代参自然资源的认识与利用已达到一定高度。

《四时纂要》中还记载了乳制品,制及食品贮藏等方面的内容。除了加工制作方法外,还杂有若干烹调的过程与方法,如始贝于唐代文献的乳制品“乳腐”,在书中就记述有乳腐腌薯蓣的方法。“(薯蓣去皮,于篣中磨涎,投百沸汤中,当成一块,取出,批为炙,杂乳腐为罨炙,素食尤珍,入用亦得。"此外还有一些类似的记载。反映了唐代农书尽管已从家常便饭的食单食谱转向主要侧重于农副产品的加工制作贮藏方面的内容,但仍保留了一些如《齐民要术》一类农书在饮食记载方面的风格。唐代以后的农书,如宋陈旉《农书》与元王祯《农书》等已基本上没有烹调方面的记载。所以唐代农书所具有承上启下的历史作用,不仅表现在农业生产技术方面,而且在饮食文化方面也是如此。

2.《食疗本草》

中国古代向有药食同源之传统。隋唐时期,随着医药事业及饮食文化的发展,食疗水平也有了更进一步的提高。以饮食补身养生疗体在唐代士大夫阶级中蔚然成风,食疗专著层出不穷,其中流传至今则以孟诜及其弟子张鼎所撰著增补的《食疗本草》最有代表性。

《食疗本草》与一般的本草或饮食的有关专著不同,本草专著以医疗为主,食经则以饮食为重,而其则是食疗并重,难分彼此,食中带疗,疗从食出。首先,《食疗本草》中药用原料多来源于日常生活中的普通食物。如蔬菜类的波薐(波菜)、落苏(茄子)、蒜、葱、韭、萝卜、冬瓜等,米谷类的大豆、绿豆、粳米、糯米,小麦、白豆等;果品类的荔枝、枇杷、杨梅、石榴、柚、葡萄等,家禽类的牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅等,鱼类的鲫鱼、青鱼、鲤鱼等,都是古代乃至于今天最为普通的家用食物。不少食物还是首次作为本草药物而记载,如蕹菜、波薐、柑子、杨梅、荔枝、橄榄、青鱼、石首鱼、鸳鸯等。有的食物虽然因其药用价值曾在本草药籍中有所记载,但在《食疗本草》中其药用范围更进一步扩大。如牛,在《唐·新修本草》中只记牛黄与牛乳。而在本书中牛的药用范围更为广泛,诸如牛肝、牛肾、牛肚甚至牛粪都可充作药用。说明了唐代随着一般食物范围的扩大,其具有的药用效果也越来越为人们所认识,为人类的食物药品增添了更为丰富的内容。

尽管药食同源,也需防病从口入。所以《食疗本草》对于饮食卫生及食物禁忌等方面也颇为重视。对于病或死的肉食动物,主张禁食。如牛“自死者,血脉已绝,骨髓已竭,不堪食。"狗“瘦者多是病,不堪食。”"鹧鸪"自死者不可吃”。食物禁忌,主要是从食物的药用效果考虑。如两种食物同吃,可能会产生不利于健康的副作用。竹笋“不可共鲫鱼食之,使笋不消成病,不能行步。”甘蔗“不可共酒食,发痰”。或者那些对于老弱病残或妊娠、产妇及儿童所不宜之食。白苣“产后不可食之,令人寒中”。鸡头子(芡实)“此是长生之药。与莲实同食,令小儿不长大。"韭“热病后十日,不可食热韭,食之即发困。"或者同一食物因食用方法不同而产生的不良后果。大麦“熟即益人,带生即冷,损人。"有些禁忌在今天看来不一定有科学根据,但还能注意到饮食过程中食用与药用某些方面的蔡忌,反映了唐代对于食物的药食功效具有一定的客观性与辩证法。而且有些食忌已为今天的科学所证明是正确的,如鱼,类似今天的河豚,“有毒,不可食之,其肝毒杀人"。

另外我国幅员辽阔,地大物博,不同地区饮食风俗习惯具有一定的差异。《食疗本草》对此也有一定的认识。“若南人北,杏亦不食,北人南,梅亦不嘬“”又“江外人多为米酣,北人多为糟醋”。而且在不同产地所产的同一类食品往往有不同的食用食疗效果。石蜜"波斯者良,……。蜀川者为冷,今东吴亦有,并不如波斯”。栗子“就中吴栗子大,无味,不如北栗也”。粟米,“南方多畬田种之,极易春,粒细,香美,少虚怯。衹为灰中种之,又不锄治故也。得北田种之,若不锄之,即草翳死,即难春。都由土地使然耳,"此外,各地区人类身体素质、生活环境条件不同,即便同一产地的食品在不同地区的人类食用中也会产生不同的效果。菠薐,“北人食肉面即平,南人食鱼鳖水米即冷。”昆布,“海岛之人爱食,为无好菜,只食此物。服久,病亦不生。遂传说其功于北人。北人食之，病皆生,是水土不宜尔。”《食疗本草》对于南北饮食之差异及其原因作了一定的探索。

《食疗本草》综合了唐代药食同用之大成者,在食疗领域中独树一帜。对于古代食品学、食疗学、卫生学的总结与发展作出了一定的贡献。这些内容也是饮食文化中又一个重要的组成部份,治唐代饮食文化史者,此书未可忽略。

3.《清异录》

《清异录》,北宋陶谷所撰。陶谷原为五代旧臣,宋初继续为官,开宝三年十二月卒。所以他留下的这一部随笔集,其内容主要是隋唐五代的史事。全书共分天文、地理、草木、花、果、蔬、禽、兽、居室、衣服、馔馐、丧葬等三十七门,共六百四十八条,其中与饮食有关的果、蔬、禽、鱼、酒、茗、馔八门共二百三十八事。约占全书五分之二，内容甚为丰富,既有食单,也有烹调技法与制法,开始改变了唐代食经中只单纯列菜单而没有述及原料与制法的缺陷。只不过《清异录》涉及内容更为广泛,且主要杂采隋唐五代典故所写,文字更显消遣幽默。

《清异录》保留了古代饮食文化的一些重要史料。在馔馐门中基本保存了隋代谢枫的“食经"和唐代韦巨源的“烧尾食单”。这是迄今世人所能目睹的隋唐两代官廷宴席中较为齐全的食单。从其菜名及简单的古注中,也可推测一些菜肴所用的原料及制作工艺,无疑有助于后人对古代饮食文化的研究,虽未尽然,也多少有案可稽,此外,还保留了不少民间的饮食掌故,如“无心炙”,“段成式驰猎,饥甚,叩村家,主人老姥出彘,五味不具，成式食之,有逾五鼎,曰“老姥初不加意,而珍美如此"常令庖人具此品,因呼“无心炙”“学士羹”,“窦俨尝病目，几丧明,得良医愈之。劝令频食羊眼。俨遂终身食之。”如此还有相当部份的精采典故。由此也可考寻唐代饮食文化的若干史迹,反映了唐代饮食风貌及其食疗的一些线索。

《清异录》也提供了一些中外饮食文化交流的史实。如“千金菜。"“咼国使者来汉,人求得菜种,酬之其厚。故因名“千金菜",今莴苣也”。为莴苣在中国的种植传播提供了旁证。石发,苔藻类食物,“吴越亦有之,然以新罗者为上。彼国呼为“金毛菜’”。这一中外物产之比较,必然是以新罗食物输入唐朝为前提,反映了唐代中外饮食文化交流的发展。

饮食行业在唐代已成为社会职业,在本书中也有反映。唐穆宗时的宰相段文昌,“尤精馔事,第中庖所榜曰炼珍堂”,在涂号“行珍馆”,家有老婢掌之,以修变之法指授女仆,老婢名膳祖,四十年阅百婢,独九者可嗣法，文昌自编食经五十卷,时称《邹平公食宪章》。"表明了封建上层士大夫追求食欲享受的奢望,家中厨房称为"炼珍堂”,作为精制珍肴佳品的场所,这显然不是把饮食作为果腹的问题了,此其一;其二是唐代业已普遍出现专营烹饪的职业人员,且还从事教授传徒，长安“闾阖门外通衢有食肆,人呼为张手美家,水产陆贩,随需而供,每节则专卖一物,编京辐辏”,随着饮食成业,专以提供食物原料为主的畜养业及屠宰业也应运而生。如“郝轮陈留别墅畜鸡数百,外甥丁权伯劝谕轮,畜一日杀虫无数,次损命莫知纪极,岂不寒心’。轮曰"汝我破除羹本,虽亲而实疏也’。"这里所畜养的家禽显然是面向市场以商品交换为主要目的。饮食行业的社会地位也越来越高。如“皇建僧舍,傍有糕作坊,主人由此入赀为员外官,盖显德中也,都人呼花糕员外。”唐五代饮食业已是一个重要的商业部门,这在以后两宋时代更是明显发展。

本书还记载了我国古代利用红曲烹调食物的史实。“孟蜀尚食掌食典一百卷,有赐绯羊,其法,以红曲煮肉,紧卷石镇,深入酒骨淹透,切如纸薄,乃进。”所谓“红曲”就是将红曲霉培养在稻米上,通过发酵作用而制成红色稻米。可用以制作红槽、红酒、红腐乳以及作为其它食品的红色色素。这是中国古代最初使用红曲烹调食物的较早记载。

《清异录》从严格意义上还谈不上是一部饮食专著,其内容涉及面更为广泛,而且不少饮食方面的问题多以故事典故的形式出现,但其保留了不少唐五代饮食文化方面的宝贵资料,这一点毋容置疑。

4.《事林广记》

《事林广记》,南宋陈元靓所撰,这是一部日用百科全书型的古代民间类书,包含较多市井状态和生活顾问的资料,其中也不乏饮馔内容,《事林广记》版本较多,编排体例内容各有差异。今据中华书局1993年所影印的元代至顺间建安椿庄书院刻本,对其所载有关饮食文化的一些内容略作考述。元至顺本题名为《新编集图增类群书类要事林广记》,计有前集十三卷,后集八卷,续集八卷,别集八卷。饮食内容较多集中在别集菜果类与酒曲类等。

《事林广记》比较注意描述汤品和饮料的炮制过程及制作方法。如汤品类,每一个汤品的原料、用量、制作过程甚至火候都有较为详细的记述。奇怪的是所介绍汤品全都是素汤,以水果及瓜菜、花等为原料。林洪《山家清供》中有不少花馔,果馔,却少见花汤、果汤。本书所载桂花汤,橙汤一类的汤品,为唐宋饮食要籍中所稀见。直至元明时代才较为普遍见载。有些汤品是名不副实,荔枝汤,原料却是以乌梅为主“乌梅肉四两烙乾,乾生姜二两,粉草半两,宫桂末半两,如无以丁皮一两代之,松糖半斤”。未知何故冠以“荔枝汤"名?元代无名氏所著《居家必用事类全集》所载“荔枝汤"所用原料也是以乌梅为主,其配料也大同小异。可能是此汤品与荔枝味相同而名。渴水类,实际上类似今天的饮料,如荔枝浆,杨梅渴水,木瓜渴水,五味渴水等。多以果品为主,可见当时已出现了解渴的果子露一类的饮料,无独有偶,这里的荔枝浆同样是以乌梅为主,且备有原料搭配、火候、贮存等方面的内容,所有饮料都经过煮沸消毒处理,十分讲究饮用卫生,此外还有熟水类,实际也是饮料一类的饮品,只不过通常是把香料,芳草等投入沸水中,稍凉而饮用。渴水以解渴为主,一般冷热均可。五味渴水“冷热任意用之”。而熟水则类似品茶,多趁热而用。紫苏熟水“只宜热用,冷即伤人”。《事林广记》除了上述所言,对于其它制茶、品茶、制酒,制醋等方面也都有详尽的介绍与制作方法,对于复原古代名茶,名酿等具有很大的参考价值。

此外,对于宋代水果贮存保鲜的方法也有详细记述。当时主要采取两种方法,一种是通过对水果进行变性加工而保存贮藏,如煎桃杏、煎荔枝等,类似蜜饯一类的食品。这种方法虽然起到保存作用,但是失去了水果的原汁原味。一种是自发保藏,是在不损害水果形体及性质的情况下进行,如生荔枝,“临熟摘入瓮,浇蜜浸之,油纸紧封瓮口,勿令渗水,投井中,虽久不损”,这是使荔枝处于较高的相对温度条件下,能够保持水果代谢的正常进行,以达到保鲜保质。而且还采取了类似快速降氧和增加二氧化碳的贮藏技术。如桃“以麦麸煮粥入盐少许,候冷倾入新瓮,以桃纳粥中,密封瓮口,冬月食之如新桃,不可熟,但择其色红者佳”。体现了宋代食物贮存的先进工艺水平。

《事林广记》关于饮食方面所记载的内容并不算多,而贵在对于烹调制作能够提供详细的过程与方法,让人一目了然,追名求实,有利于考证复原古代食肴菜品,意义十分重大。

5.《东京梦华录》

宋代是我国封建社会商品经济发展的重要时期,城市商业经济迅速起,有关城市和商业诸书也不断出版流传,孟元老《东京梦华录》便是其中较有代表性的一本。它通过对北宋都城开封的各种生活风貌和诸多商业行业的繁荣去反映北宋城市经济的发展状况,与唐宋时期一般的饮食文化要籍不同,它主要是从“行业"角度表现饮食文化的兴盛,而不是从“饮食”的角度去考究。所以它主要是反映饮食成为商业重要组成部份的具体发展情况。

北宋开封是当时世界上有名的繁荣都市，饮食业的形成发展与都市的繁荣、交通的发达,商业的发展关系甚为密切。因为随着商品经济的发展,贩运流动人口增加,他们对衣食住行的需求,必然刺激了如饮食店、客栈旅店等对外服务性质各行各业的兴旺，正如《东京梦华录》所云“市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”。开封饮食业遂得以迅速发展。首先饮食行业内部分工越来越细,诸如果子行、食店、酒店、肉行、鱼行、饼店等属于饮食行业范畴的行店不断增多,而且愈分愈细,如饼店,当时开封“凡饼店有油饼店,有胡饼店。若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、饼、新样满麻。"其次是饮食行业经营的规模进一步扩大,先是酒楼"在京正店七十二户,此外不能遍数,其余皆谓之脚店。"而且“凡京师酒店,门首皆缚彩楼欢门”“诸酒店必有厅院,廊庑掩映,排列小阁子,吊窗花竹,各垂帘幕,命妓歌笑,各得稳便”而且有些饮食店几乎通宵经营。“夜市直至三更尽,才五史人复开张。如要闹去处,通晓不绝,"甚至“冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市”。随着饮食经营的逐步发展,造就了众多熟悉饮食业务的专职人员或闲职人员,他们与店主形成了雇佣关系。如那些所谓“行菜者”,端饭送菜,“不容差错,一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之。"又“凡雇觅人力、干当人、酒食、作匠之类,各有行老供雇。觅女使即有引至牙人。"进一步促进了宋代城市雇佣劳动的发展。充分表明了来代饮食业已成为一个重要的商业部门。

在饮食菜肴方面,由于本书着重从商业角度谈论饮食,对品类繁杂的菜肴并没有提及加工制作的烹调方法,所以只能给我们留下丰富的菜单与食单。以其所述的菜单、菜名观之,当时食物的范围及内容己经十分广泛,从山珍海味到日常菜蔬,应有尽有。烹调技术中的炒、爆、煎、炸、烧、炙、蒸、腌等也面面俱到。菜肴五味俱全,色香形美,展示了北宋开封城饮食文化的丰姿。《东京梦华录》最早记载了中国古代食雕艺术的发明创造，如七月初七,人们“以瓜雕刻成花样,谓之“花瓜’,又以糖蜜造为笑靥儿,谓之“果食花样’,奇巧百端”。将瓜果类雕刻成各种花样,不仅能得到饮食上的色香味美,而且能享受到艺术上的美感。以后愈加发展,食雕成为饮食史上一门充满诗情意的艺术。

《东京梦华录》尽管没有给后人留下佳肴名菜的制作方法,而其留下多姿多彩的菜单食单,只要参考结合更多的旁证材料,古为今用,其重要价值未可估量。

6.《梦粱录》

《梦粱录》，南宋吴自牧所撰,与《东京梦华录》一脉相承,主要反映了南宋都城临安的城市商业经济状况内容更为丰富详备,饮食业也是如此。

南宋临安的饮食业,从《梦粱录》中所见,比北宋开封更为发达。饮食行业内部的分工更为细杂。诸如酒行食饭行、鱼行、蟹行、姜行、菱行、猪行、菜行、鸡鹅行、肉市、米市、肉铺、米铺、酒肆、茶肆、面食店、点心店等饮食各行市铺店层出不穷,不断扩展,有些行铺还包括经销原料、加工制作与成品买卖。如鲞铺,由于临安位于湖海之滨,水产尤为丰富。所以“城内外鲞铺不下一二百余家”。除了经销水产品买卖外,还兼营水产加工。“铺中亦兼卖大鱼胙、鲟鱼胙、银鱼胙、饭蚱,蟹蚱、淮鱼干、盐鸭子、煎鸭子,煎鲚鱼、冻要鱼、冻鱼、冻鲞、炙鞭、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾。又有盘街叫卖,以便小街狭巷主顾。”业务范围十分广泛。临安城内“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、采帛、线、香烛、油酱、食米,下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家,往往多于店舍,旋买见成饮食,此为快便耳”。说明了饮食业随城市商业经济的发展愈加兴旺。饮食行业的增加扩展,同行业之间的竞争愈来愈强。因此饮食各行业或各店铺往往要以本门本业擅长之名食独相号召,以便在竞争中立于不败之地。当时临安城已出现了一些“招牌菜"。如杂货场前甘豆汤,寿慈官前熟肉,钱塘门外宋五嫂鱼羹,中瓦前职家羊饭等,都是盛极一时的“名食。"有些成名之后,历年相传。自淳祐年间有名相传者,就有猫儿桥魏大刀熟肉，五间楼前周五郎蜜煎铺,腰棚前菜面店等。这些都是只能在饮食业高度发展的条件下,才可能出现的情况。

南宋临安市井人户三餐制也更为明显定型。反映在早餐上已经以点心、小食为主,而非以主粮干食用餐。其品种多样,冬夏有别,“御街铺店,闻钟而起,卖早市点心,如煎白肠、鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉粥、七宝素粥,夏日卖义粥、馓子、豆子粥。……。有卖烧饼,蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市。直至饭前方罢。"以至“早市供膳诸色物件甚多,不能尽举。"这里显然与两餐食制不同。早餐已经不是作为主要的餐制:追求小而精,杂而细。反映了社会生活的频繁加快,生产作息时间更为进步紧凑。

《梦粱录》中记有不少名菜佳肴,不下数百种。遗憾的是同样没有记述菜肴的制作工艺与方法。尽管南宋偏安江南,但食物来源依然有增无减。以本书"物产"部份所见,与饮食关系密切的就有谷之品、菜之品、兽之品、禽之品、虫鱼之品。光稻米就有九种,豆类则有十八种。连普通的姜也分为姜,姜芽、新姜、老姜四种记载。各种禽鱼类,水果类的食品也是不计其数,几乎可以说是集唐宋饮食原料物产之大成,从一个侧面表明了唐宋饮食文明的高度发展,已接近近代之发展水平。

《梦粱录》与《东京梦华录》一样,在唐宋乃至于古代饮食文化方面具有十分重要的文献价值,而且在内容丰富详尽上则更胜一筹。

综上所述,唐宋典籍中有大量烹饪方面的著述,范甚广。除了饮食专著外,其它笔记小说、农书、医书、商业诸书同样包括了丰富的饮食文化内容,而且唐宋饮食文化要籍在体例编排及内容上也在不断完善发展。首先从简单地记录菜肴之名,而缺少具体烹调制作工艺与方法的食单,菜单一类的著作,发展到名副其实,开始详细记述各类菜肴烹调制作工艺与方法的典型烹饪专著。其次是从单纯记录饮食制作发展到与食物保存、禁忌、养生等方面紧密结合的饮食综合全书。最后从把饮食孤立地放在独立的范畴内记述,发展到把饮食放到社会经济范畴内,作为商业的一个重要组成部分去作进一步的探究。一方面说明了唐宋饮食文化丰富多彩,不断发展。另一方也进一步反映了唐宋伙食文化要对于继承和发扬我国饮食文化的优良传统具有十分重要的意义。当然要真正发掘整理唐宋饮食文化的丰富资料,光是上文所述之要籍尚嫌不足。散见于其它正史、别史、文集、诗词、笔记小说、农书、医书以及考古学、民族学等方面都可以进一步广泛搜集到有关唐宋饮食文化的研究资料。本文只是作为抛砖引玉,以期待更多的方家在匡正之余,能够进一步发掘更多的资料,以丰富祖国饮食文化的宝库。（节选自戴云：《唐宋饮食文化要籍考述》 ，《农业考古》1994年第1期）

《中国历史评论》编辑部选编

本期编辑：振涛