“一荤一素一菇”，是我国学者提出，被世界卫生组织采纳的21世纪人类合理的饮食结构。不管你爱不爱吃蘑菇，都应该常吃。食用菌类好处大大，除了含有许多大家熟知的有益成分，还含有近年来蹿红的营养新秀麦角硫因！
抗衰老领域经历着一场接一场的创新浪潮，NMN的戏刚唱罢，紧接着轮番登场的就是PQQ、富勒烯和麦角硫因等。
是一种天然稀有的含硫氨基酸，具有抗氧化性。主要来自菌菇和微生物。纯品基本无色无味，有一定的水溶性。
2024年5月17日，国家卫健委正式受理了麦角硫因作为新食品原料的申请。
强抗氧化剂
1909年，法国药剂师Charles Tanret首次从麦角真菌中分离出一种含硫结晶体，并以此菌命名为麦角硫因。
1911年，Barger和Ewins确定了其结构为组氨酸甜菜碱衍生物，是一种具有旋光性的手性分子，比旋度为右旋123°。化学名L(+)-巯基组氨酸三甲基内盐，英文名为Ergothioneine，简称EGT。天然品为L构型，即L-EGT。网上诸多文章把大写的L构型错当成小写的l“左旋”，是立体化学没学好！
1920年后，陆续发现动物的血液、器官组织中也含有麦角硫因。之后研究证实了麦角硫因具有强大的抗氧化活性，其抗氧化效果比维生素E高6000倍，是辅酶Q10的20倍。
麦角硫因是唯一既可进入线粒体，又能进入细胞核的长效天然抗氧化剂。它的抗氧化性，体现在能够清除细胞内的自由基、保护细胞内DNA免受氧化伤害方面。它可以提高端粒酶的活性，保护并延长端粒的长度，从而促进细胞的健康与长寿。
由于麦角硫因的抗氧化和保护线粒体方面的表现，显示出抗衰老功能。2018年有人将它与β胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、虾青素、奎宁等列为所谓的十大“长寿维生素”，主张适当补充。
有一点要说明，所谓“抗衰老”，并不是能让正常人的寿命延长，而是防御某些不利因素对健康的伤害。这类概念的过度解读，往往是被某些人夸大利用于保健品行业。
由于麦角硫因存在硫酮形式与硫烯醇形式的互变，保护了脆弱的硫醇基团，使之不像谷胱甘肽（GSH）和维生素C那样非常容易被氧化破坏。它的耐热性也比较强，易于保存。
麦角硫因的长效抗氧化作用，也具有良好的食品保鲜效果。比如，收获的双孢蘑菇用L-EGT溶液处理，可减缓其褐变而延长货架期。
含L-EGT的菌菇提取液，可用于防止金枪鱼、三文鱼等肉的脂质过氧化，保持其色泽鲜艳。
膳食补充剂
麦角硫因的稳定性高，不容易被代谢，因而人体需要量很少。然而遗憾的是，与维生素一样人体自身不能合成，只能从食物中摄取。
虽然各种食物中多多少少都含有麦角硫因，但大部分食物中含量甚微。最初主要是从猪血中提取，后来发现食用菌才是最佳来源，比如松蕈、金针菇等，其中金顶侧耳是含量最高的食用菌之一。
金顶侧耳又称金顶蘑、榆黄蘑，与平菇、风尾菇、杏鲍菇、白灵菇等是一家的，为侧耳科 侧耳属真菌。金顶侧耳味道鲜美，以前是野生，现在东北地区实现了以人工栽培为主进行生产。
欧盟最先发布了麦角硫因（L-EGT）作为食品添加剂的安全声明，2017年批准为新食品配料。作为膳食补充剂，规定一般人群每天30毫克，3岁以上儿童每天20毫克，并禁用于孕妇和哺乳期妇女。次年又扩大了使用范围，可以应用于饮料、谷物棒等普通食品中。
2019年8月22日,美国食药监局(FDA)认可了麦角硫因的安全性(GRAS)，从此麦角硫因在欧美和澳大利亚、日本等国都可以用于普通食品中。
另外，麦角硫因在医药和保健品领域也可施展本领，加工成片剂、胶囊剂、口服液等。日本推出一些含麦角硫因的保健食品，主打改善老年人记忆功能。
目前应用最多的领域是化妆品行业，80%被用来制作抗衰老、防晒剂产品。雅诗兰黛和伊丽莎白-雅顿等高端护肤品，都将其作为重要的抗氧化剂使用。
2014年，国家食药监督局就将麦角硫因列入了化妆品原料目录。卫健委正在受理麦角硫因作为新食品原料的申报。
如何买得起
国内最早是浙江华睿生物2018年开始规模化生产麦角硫因，采用天然酵母为原料提取工艺。
为什么我国食品级的麦角硫因比其他国家晚批准上市，就耽误在一个“贵”字上，价格最高时曾达到过3000万美元/公斤，一小瓶就能在北上广换一套别墅。
传统的麦角硫因生产工艺，是从食用菌的子实体、麦角和动植物中提取，产量非常低，所以极贵。麦角硫因在全球有一万多个专利，掌握在少数国家。目前美国新泽西州的巴尼特公司Barnet Products，占了全球市场份额的50%。
为了让堂前燕飞入百姓家，我国一些科研单位和生产企业加快了研发步伐。
深圳的瑞德林生物、中科欣扬，上海的有机所、克琴科技、心氟，山东的华熙生物、百阜福瑞达，成都的健腾生物和西安的赛邦生物等……都投身进入麦角硫因的科工贸阵营。如今他们已经陆续攻克了手性物拆分的瓶颈，取得了人工化学合成的多项专利技术。
然而，高效的生物合成才是攻坚硬仗。2021年9月才创立的仅三生物科技有限公司，位于南京紫金山风景区东北角，公司里60%的员工具有博士、硕士学历。凭借着科技力量，2年就一举拿下了这个世界性难题，入选中国首个“合成生物学产业价值金榜”。
他们利用转基因技术，采取芽孢杆菌生物合成，直奔世界“麦角硫因第一大厂”目标进发。
国内生产的高纯度麦角硫因，不仅依靠高质量，取得了FDA、SGS、HALAL、Kosher等多项国际认证。更将价格由2022年的每公斤约25-30万，一下子跌落到现在的1万元左右。
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本专栏从2023年每周食普和生活各发1期。
