咸蟹是沿海地区用海蟹腌制的下饭神器，属于“生腌海鲜”的生食冷盘。因加酒腌制，属于醉蟹类。
食咸蟹的历史不下两千年。海蟹与河蟹不同，出水后就迅速死亡。在缺乏冷藏技术的年代，腌渍可延长保存期。北魏时期，农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就详细介绍了咸蟹的制作方法，谓之“藏蟹法”。
这种吃法很可能出自偶然，比如因误将一只海蟹置于盐罐里而意外“发明”了这种美食。
腌过的海蟹味道鲜美，享誉“美食毒药”的盛名。唐代白居易将其与熊掌相比：“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”。
咸蟹做法
市面上的咸蟹十有八九出自宁波，所以就以宁波做法为例。
制作咸蟹用的海蟹以梭子蟹为主，正式中文名三疣梭子蟹。有整腌、切块腌和碎腌的不同。还有活腌与冻死再腌的区别。
雌梭子蟹在11月前后成熟，脂肥满、膏全红即“红膏梭子蟹”。
宁波人通常把用活蟹制作咸蟹叫呛蟹，与上海人所说的炝蟹不是一回事，后者是河蟹的一种烹饪方式。呛蟹必须加白酒处理，靠酒呛死。
活膏蟹洗净，加白酒，放入盐水中浸泡半小时。蟹腌制后体表比活体更加光亮，捞出摆盘．淋上调味汁即可食用。
宁波人用较为饱满的红膏蟹来做呛蟹。而普通蟹，比如公蟹，就用来切开腌制。因量大来不及处理，必须先冷冻。将蟹解冻后打开蟹盖剪去蟹身处不能食用的部位。
也可剪下大蟹钳另作他用。
蟹身对半剪开，比较大的可一剪四块，放入调味料以及姜蒜。密封置冰箱冷藏数小时后，即可食用。
从本质上，咸蟹块与咸膏蟹是一回事。品质优良的做呛蟹，差一点的做咸蟹块。当然，别忘了去掉不可食部位，吃的人都懂。如今有冷藏和冷冻技术，不必着急尽快吃完，远方也可以借助冷链运输网购。
个头小的梭子蟹做蟹糊，通常是首选肥美的小娘蟹（初长成的母蟹）。去掉蟹壳，挖掉腮、肚脐等。剪刀剪碎，尖尖的小爪子丢弃不要。连汁水一起装入密封罐。冷藏12-24小时即可食用。比蟹糊再碎的就是蟹酱了。
各地做法略有不同，一是蟹的品种不一，二是大小成熟度不同，再就是各地甚至各家的口味习惯不一样。
调味料
腌咸蟹除了用盐，还可加糖、姜、葱、蒜、味精、酱油、香辛料等。喜欢吃辣的加辣椒，爱吃甜的多加糖，都属于额外的喜好。别人加了某种调味料，你不加，不能说别人的不“正宗”。当然，佐料最好不要压住蟹的本味，更不可以用重味掩盖变了质的异味。
以前没有冷藏技术，保存时间短，盐就加的多。如今可以冷冻，网上销售能存半年以上。盐分含量也下来了。我吃过的咸蟹最不咸的是辽宁丹东的。
调味料里少不了酒，白酒、黄酒皆可。无论黄白，讲究的都要用上等好酒。呛蟹也有用75%的酒精，先在盆里给蟹们洗3分钟酒精浴，彻底杀菌，然后再换好酒和卤汁腌制。
腌制的容器一定要干净，不能带生水，更不能有油。过去用腌菜的坛子，现在有各种密封的玻璃罐，用带盖子的汤煲也行。底部先铺一层盐，然后一层层蟹摆好后，再注入卤汁。一定要密封严实，封口处也可撒少许的盐。
各地吃法
宁波人吃咸蟹，蘸醋是标配。各地吃法与宁波大同小异。经高盐和酒处理，消灭了致病菌和寄生虫。
广东潮汕地区吃咸膏蟹，斩块淋上原汁，用辣椒醋作蘸料，也可撒些芫荽增香。
山东习惯叫咸蟹子，胶东潍坊莱州湾寿光羊口镇的“羊口咸蟹子”为农产品地理标志产品。从清代道光年间开始流行，光绪年间渐渐出名。当地有两种口味，一是清香型，另一种为加了点虾酱油的鱼香型。
胶东也吃烹熟的咸蟹子，先用清水浸泡去除部分盐分，锅中加油爆香辣椒和生姜，翻炒剁好的蟹块。还可焖煮、清蒸，熟透了食用。
咸蟹也是福建莆田人的最爱，吃法与浙江很相似。晋江咸蟹则是闽南的代表，配料略有不同。当地叫蟹鲑，大概能体验到吃鲑鱼生鲜的感觉吧。
咸蟹大多高盐，大量食用势必盐摄入量过多，从而对血压及肾功能造成一定影响。因为是生冷食品，即使不对蟹过敏，也不要吃的太多，否则可能出现腹泻、腹痛等不适症状。
还有一种不加盐的刺身吃法。蟹活活冻死，临吃时切开浇拌卤汁。温州的梭子蟹主产于瓯江入海口，温州人称之为江蟹，这种吃法在浙江温州和福建晋江就叫“江蟹生”。
无论哪种吃法，都绝对不能食用自然死的蟹制作的！蟹死后自溶，不仅蟹肉分解化成水，细菌也迅速繁殖，产生大量有害物质。食后可能会出现肠胃不适、呕吐、腹泻的症状，发生食物中毒，甚至有生命危险。发现有腥臭异味，一定要弃去不吃！
当然，河蟹也有类似吃法，不过一般只叫醉蟹不称咸蟹。江苏盐城较流行吃醉蟹。
天津的宁河醉蟹堪称美食一绝，明清两代就是宫廷贡品，采用的是当地的特产紫蟹。
紫蟹是大闸蟹（中华绒毛蟹）的一个变种，并非蟹壳呈紫色，而是因蟹黄颜色发紫得名。不过老品种紫蟹已经濒危，现在都是用其他养殖蟹替代了。
还有一种小的海蟹蟛蜞，宁波人叫彭越蟹，商品名叫白玉蟹，也常出现在咸蟹队伍里。
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