面条是南北各地都很家常的面食，所以可以单说吃“面”或下“面”。历史上南京的人口比国内其他任何城市都更混杂，东西南北交融最多，各类面理应很多。
南京除了没有打卤面，其他鸡汤面、干挑面、海鲜面、四川凉面、西北拉面，还有苏式的老卤面等都有，各种炒面也不少。不过，若论能在南京大街小巷遍地开花的，恐怕就是皮肚面。皮肚面是一种汤多面少的小煮面，是南京标志性的美食之一。
全国各地都吃皮肚，它是天生做杂烩菜的料。它之所以能成为南京主流面条的主打配料，只因起源于三元巷的“寡妇面”。
三元巷是南京新街口地区中山南路西侧上的一条小巷子，长不到150米，属秦淮区，进去不远就是明瓦廊。相传此处原是明嘉靖间抗倭名将尹凤旧居。尹凤武学超群，在乡试、会试、殿试中连获三个第一，号称“连中三元”，此巷由此得名。
其实明代与宋代一个德行，也是重文轻武，武举并不设殿试。尹凤实际上只中了两元。人们参照文举殿试有状元，附会他也殿试第一成为武状元了，夸其为“三元”。旧时南京城区娶亲的花轿有意经过三元巷，希冀子孙后代都能高中上榜，出人头地。
这里也是蒋介石1928年掌握了军政大权后，初到南京时曾住的地方，在这建了总司令部。宋美龄还在此上演了一幕出走闹剧。
三元巷紧靠小吃街明瓦廊、大香炉，必然也进入了风味浓郁的街巷行列。要德火锅、哈尔滨水饺、杨四龙虾城，还有“协记”等面馆穿插在巷内外……
然而三元巷，就是找不到任何一家挂“寡妇面”招牌的小吃店。
找不到“寡妇面”，是因为“寡妇”在南京并是个好名声，因而没人抢注。可四川内江人的心态就好，他们那里也有一家“寡妇面”，人家就大大方方地打着这光鲜旗号，还把店开到成都去。
传说三元巷的“寡妇面”始于1963年的祁家面馆。祁先生和陈秀英夫妇俩，都在南京同庆楼上班，因祁先生重病他俩双双离职。陈氏30岁左右时丈夫去世，她为了养活一家人，自己开了个煮面摊子。她老公公1952年曾在大香炉20号开过一家小煮面馆。她老姑家在六合，当地有一种带皮肚的的杂烩菜“头道菜”，他们经常用吃剩的杂烩菜下面。因而她也效仿用皮肚杂烩菜下面。
早年陈氏只是在三元巷居民楼下搭个路边棚做生意，2000年前后已经成了老太的她才从路边棚迁进正式的门面房中。
“寡妇面”并非是陈老太自称。以前在街边摆摊并没有名称，熟客开玩笑顺口叫它“寡妇面”，她不好发作只好默认。有了正式店面后，只因碗大似盆就以“大碗面”名之。
我经常纳闷，人的胃怎么会有这么大容量？可事实上发现，连小姑娘们也都能huai的一口不剩！
她家的面口味好，越来越受欢迎。以前路边棚时食客就多，常常发号牌，凭牌取面，有时等两个小时才能吃上。新店面地方大了，仍然是寡妇门前顾客多，店中常人满为患，经常有小姑娘结伴打车来吃。陈老太嫌忙，只卖中午一顿，晚上不开！搞得浦口有人一大早过江来，就为huai一碗她家的皮肚面。
她家的面不是几碗一锅出，而是每碗单独照料，所以叫小煮面。采用两锅制，一口是大的煮锅，一口是小的烩菜锅。面条先下在大的煮锅里七成熟后捞出，再下到小的烩菜锅里，加入高汤和各种配料调好味道出锅。下好一碗面时间不超过3分钟。
捋捋清啊：
南京大碗面，本名小煮面，来源于50年代六合人开的小店。真正成为南京小吃，是从1963年的皮肚面“寡妇面”开始。
现在陈老太高龄，生意早已交由子女打理。据说正宗挂牌大碗面的有两支，一支是搬到附近大香炉32号女儿女婿的祁家老店，另一支是儿子在张府园的一家大碗面。口味差不多，只是现在的碗比过去小了。虽然没人再呼“寡妇面”了，不等于暗地里不争个正宗。
老城改造时，三元巷的面馆都拆迁了，只保留下个“协记”。因为皮肚面生意红火，三元巷附近一下子开出了五六家面馆。招牌不同，但都声称“寡妇同款”。好在口味都很摆。
在南京，皮肚面比盐水鸭、鸭血粉丝汤和牛肉锅贴更贴日常。皮肚面虽然资历浅，但它征服了几百万南京人的胃，占领了全城。有人从外地回来，出了车站先来晚热气腾腾的皮肚面。
皮肚面，讲究的是汤和料。至于面条，碱水的、手擀的、机制的无所谓，但必须要给出“皮肚劲道，面条很Q”的感觉。尤其在意的是皮肚的处理，非常重要，必须吃不出腥味和哈喇味。
汤
一般用骨头汤做汤底，考究的用板鸭和金华火腿吊高汤，也有用鸭腿熬制的家庭版。汤可白可红。
料
面汤里可选择加青菜、西红柿、木耳、豆腐干、榨菜等素菜，以及肉丝、猪肝、香肠、鸡蛋等荤菜，配上皮肚。如果是全套都加，就叫“全家福”。当然不爱吃皮肚的也有青菜肉丝面或阳春面。不过我每次吃都不要加香肠。
依我看，皮肚面就是安徽、苏州和淮扬口味相结合的产物。大碗则是南京特色。
辣油都是店家自制，供食客自取。有人甩放，我是从不加辣油的，以便细品分辨食材的新鲜程度。
因为这种面很容易学，所以很快扩散到全市范围。比较出名的有明瓦廊的易记，陆家巷的项记，南大门口的听香、莫愁新村的君华、秦虹小区的管记、评事街的老太、科巷的鸿福、三条巷的全福等……还有假传人教做面的。
穿越了半个多世纪的寡妇面，流传至今散枝开叶，增加了不少花样。有加大块五花肉的，也有加毛肚、腰花、鳝鱼和肥肠的。
南京人吃面喜欢说huai碗面。huai是更深切的吃，是那种恨不得把脸埋在碗里其他什么都不想的吃……我估计可能是“劐”字的方音。
以上图片未注明出处者，一般来自网络
原创不易，关注和转发是最好的支持
本专栏从2023年每周食普和生活各发1期。
