啤酒表面总是漂浮着一层绵密的白色泡沫，毫无疑问与二氧化碳有关。但实际上还与酒体里加入的一种花有关。没错，啤酒花，它确实真的是一种花。
大麻科葎草属多年生草质藤本植物蛇麻Humulus lupulus的花序。英语俗称hop，音译为忽布。因其主要是用在啤酒酿造上，所以俗称啤酒花。
葎草属原归桑科的大麻亚科，因该亚科植株内不含桑科其他植物都有的乳汁，分开立为大麻科，葎草属划于旗下。
属长葎草，就是大名鼎鼎的拉拉秧，或称拉拉藤、五爪龙等，是路边、荒地、山沟到处司空见惯的野草。枝条上长满了细小的倒刺，从它身边经过，会划出一道道的口子。以前我国还没有大规模种植啤酒花的时候，就曾拿它的花朵来代替部分啤酒花酿制啤酒。
花的风味
蛇麻原产于西亚、欧洲和北美洲，在我国北方的新疆也有野生分布。很有可能中国新疆是最早的起源地。
啤酒花种在篱笆旁，也很具风范。它是雌雄异株，现在都是靠无性繁殖，因此很少能见到雄花。
酿造啤酒用的是雌花序，主要作用是增加苦味、起泡和防腐。雌花序呈松果状，很好看，可制成干花观赏。
打开成熟的雌花花苞，会发现里面黏糊且油腻。这是苞片上附着的黄色油腺点，称为“蛇麻腺”，从中分泌出来的粘稠状胶体物质，含有苦味的酒花树脂和芳香的酒花油。
啤酒的许多独特风格和品质，与啤酒花所含的这些物质密切相关。
德国在8世纪中叶最先开始人工栽培啤酒花。因为栽培，传播到世界各地，产生了众多变异品种，有的苦味重，有的香气浓。美国的品种以香气为主，德国的品种多突出苦味。我国新疆产的品种“新疆大花”，总产量虽不高，但也是世界优良酒花之一，并且引种到甘肃、内蒙、江浙等省区。
歪打正着
中世纪之前，啤酒花是做药用的，主要用于助消化。当然也像其他药物一样，利用巫术将其与某种神秘力量挂钩。
啤酒产生于新石器时代，几千年来都是由女性负责酿造。工业生产以后才消弭了职业性别界限。早期为了给啤酒调味，添加了蜜糖或海椰枣等，味甜但不十分解渴。人们还曾经选过很多香料来提升啤酒的品质，比如为了获得兴奋感或麻醉感，添加帚石楠、海藻、云杉、甜盖尔草、迷迭香、香杨梅、西蓍草、杜香、杜松子、生姜、洋茴香等香料药物。但最后能固定留下来成为啤酒原料之王的只有啤酒花。
最早是1079年，德国人在酿制啤酒时添加了啤酒花，发现可使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。德国的女神学家Hildegard von Bingen率先提出以啤酒花取代其他香料药物。
啤酒花平衡了麦芽的甜味，让啤酒喝起来更清爽解渴，此后被誉为“啤酒的灵魂”。它在啤酒中的地位，真有点像菜肴里加盐。1516年，德国将啤酒花定为啤酒的法定“添加剂”，而且规定生产啤酒只能使用水、酵母、麦芽和啤酒花4种原料。这个传统一直延续至今。
使用啤酒花还有个原因，当年加其他香料的酒都是专卖。啤酒花的应用是为了规避高额的税收，却歪打正着反客为主，占据了上风。
自从添加了啤酒花，啤酒才开始叫beer（德语Bier），而之前未添加的则只能称为ale（麦芽酒）。
摸清苦理
在啤酒里加啤酒花，估计最初是出于一场“失误”，原因分析如下。
啤酒花的树脂中含有葎草酮与蛇麻酮两类弱酸性成分，分别称α-酸和β-酸。
α-酸
为葎草酮及其同族化合物的总称，是苦味的主要来源。
β-酸
为蛇麻酮及其同族化合物的总称，具有抑菌防腐作用。
麦汁加入啤酒花煮沸时，其中的葎草酮发生异构，转化成异葎草酮（简写为异α-酸）后苦味度明显增加，对光稳定性也大大提高，可防止啤酒出现“日光臭”，让啤酒的味道更加纯正。
这种转化要煮一个小时以上才完成。而正常煮麦汁只需要几分钟，这么长时间只能用忘了关火，得到意外发现来解释……
另外，啤酒花的这些成分还有助于澄清酒体，异α-酸与麦汁蛋白质的结合物，还能使啤酒产生丰富的挂杯泡沫。
正由于啤酒的苦味主要来源于异α-酸，催生出了国际苦度单位IBU（International Bitterness Units）。1个IBU即代表1升啤酒中含有1mg异α-酸。
有的酒标上就标示有IBU。
IBU后来不仅限于啤酒，也延伸到用于来测量茶叶、咖啡等带苦味的食品。当然IBU测定值与人的实际感受可能有差距。
啤酒厂用的啤酒花是干品，或者做成粉和颗粒，也可制成浸膏或流浸膏使用。
有人说适量喝啤酒可以抗癌。我也看到了相关报道。国内外有不少实验，从啤酒花中提取到一些具有抗癌活性的物质。但这些物质都是非常次要的成分，甚至还没有中文名，比如，6-prenylnarigenin。
人家报道者自己声明，这些实验“并不意味着多喝啤酒可以帮助民众预防癌症等疾病”。作者们均强调，达到抗癌作用必须依靠化学合成类似物。外行人看不懂报道情有可原，但歪曲原意散布到网上就不得不怀疑其动机了。
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