大家有没有注意到，都是炸薯条，肯德基老爷爷的薯条放一会儿就疲软，口感也发黏。而麦当劳红鼻头小伙子的就一直坚挺，香脆可口。原因何在？
大家肯定还注意到，土豆不仅皮有五颜六色，薯肉也有各种颜色的。
品种
土豆在原产地就有几百个品种，流传到世界各地又在不断地培育。目前全球至少有几千个培育品种，颜色、形状、个头各异。它们在淀粉含量、成熟期、酶活性、耐旱性等方面也各有特点，适合不同用途。有的适合淀粉加工，有的适合蒸煮，有的适合炒菜，有的适合油炸烘烤，有的切开不易变色……
我国已育成至少300来个品种，主要推广的品种也有近百。国内不同产区分别有中薯系列、华薯系列，以及晋薯、青薯、临薯、陇薯、东农、克新等等系列。
现在栽培最多的是80年代后陆续引进的荷兰品种系列，特点是黄心，芽浅，口感和加工性能好。
育种专家将土豆分为两大类：粉质土豆（Starchy Potatoes）和蜡质土豆（Waxy Potatoes）。
粉质土豆
淀粉含量高，熟后干硬有颗粒感，俗称面土豆或粉土豆。适合用于炸薯条、薯片，或烘烤、捣土豆泥。烹调界叫烘烤土豆。
这类土豆通常表皮较粗糙，略有一些起皮，皮色较深。黄心的较多。
蜡质土豆
淀粉含量较低，熟后水分充盈湿润，俗称脆土豆。适合炒菜用，比较脆爽，溜炒土豆丝就要选这类。烹调界叫水煮土豆。
这类通常表皮光滑细腻，皮色较浅。白心的较多。当然两类土豆都有黄心和白心的。
麦当劳薯条选择的是粉质土豆。而肯德基为了节省成本，选择的是较便宜的蜡质土豆。这就造成了二者的口感差异。
另外还有介于两者之间的通用土豆。食品加工企业和饭店大厨选土豆时比较注重品种。家庭做菜不太讲究，可随意，选通用型的即可。
每年上半年，市场上会有小小的“新土豆“，实际是不太成熟提前收获的。较嫩易熟，景区摊点上的烤土豆多用。
脱毒
也有一种长不大的小土豆，这是播种结的土豆。用薯芽无性繁殖的长的较大。
土豆和茄子、西红柿一样，也会结果实。果子中确实有种子。
用种子种植，也确实可以结出新的土豆。但个头都非常小，也就是发生了退化现象。所以，农业上基本都是用土豆块茎来进行无性繁殖。当然国际上有人一直在做种子繁育的试验，希望能有突破性进展。
不靠种子栽培属于无性繁殖，这类作物最怕的就是病毒感染，因为基因的单一性极缺乏抵抗力！约有30余种病毒可以引起土豆发生退化和腐烂，导致土豆产量大幅下降。
1845年爱尔兰就因土豆病毒而绝收，引起的大饥荒导致大量移民美国，并引发爱尔兰民族主义情绪，最终与英格兰决裂成为独立国家。
所以，爱尔兰人说：有两样东西开不得玩笑，一是婚姻，二是土豆！
国内土豆主要产区，土豆病毒病也时不时会暴发。
因此要经过一系列物理、化学、生物等技术，不断地培育脱毒土豆种薯。土豆还不能在一地连续种植。
土豆上只有一个地方不带病毒：芽尖。
把芽尖剥离到试管瓶中，在培养液中生长。确认不携带病毒后，用来扩繁。
别小看这个芽尖脱毒技术，其难度比袁隆平杂交育种还要难上百倍。
储存
低温
土豆最适宜的储藏温度为7-10℃。温度过高或过低都会影响质量。相对地，土豆更不耐热和耐湿，热天和潮湿容易腐烂和发芽。土豆发芽后产生有毒的生物碱龙葵素。如果不严重，去除芽眼和绿色部位尚可食用，严重则不堪食。
变绿
即使是不直射的室内散射光也会引起土豆变绿。绿色是叶绿素，本身无害，但它标志着看不见的龙葵素含量也暴涨。因而储存土豆要避光。
褐变
土豆切开后会发生褐变，尤其是缺钾的土豆更容易褐变。土豆与藕、茄子等一样，含有多酚氧化酶，切开后催化氧化生成有色的醌类物质。
防止土豆变色，就要设法破坏酶类或与氧隔绝。比如，加热烧熟，浸泡水中，表面加盐抑制酶活性等，都是防止或延缓变色的手段。
除了多酚氧化酶，土豆中还含有过氧化氢酶、酯酶、蛋白水解酶、蔗糖转化酶、磷酸化酶和抗坏血酸氧化酶等许多种酶。这些酶主要分布在马铃薯有芽眼的部位，参与生化反应。所以不宜久储。土豆较多可切片晒干。
吃法
土豆低脂肪，仅占0.2%。其他营养成分都不缺。而且它还是低植酸和低草酸，比吃谷物和一般蔬菜，矿物质的吸收率都高。土豆的饱腹感极强，吃它不容易过量。
虽说土豆是舶来品，但中国人的吃法远远超过其他国家。西方人最多的吃法是煮和烤，其次是油炸。
煮土豆
整个或切块煮熟，加入盐和其他调味料。可以做主食单吃，也可以与其他食材配合制作沙拉。
还可将煮熟的土豆捣碎成土豆泥。加入牛奶、黄油、盐和胡椒粉等混合，做成美味辅菜。佛寺中常用来制作仿品类素斋。
烤土豆
烘烤至皮酥内软焦香。可以添加盐、黑胡椒、迷迭香等调味料增味。
炸薯条
或是炸薯片。可用油炸或空气炸锅，搭配番茄酱、蛋黄酱或其他调味汁食用。但这不是健康的吃法，除了热量高外，淀粉和油脂在高温易生成致癌物和反式脂肪酸等有害物质。儿童长期吃炸薯条，会导致记忆力下降和内分泌紊乱，易发生性早熟。
烧菜
配烧牛肉最经典。东北吃法是配青椒和茄子，组合为茄科地三鲜。还有各地菜馆少不了的青椒土豆丝。自家还可以做各种土豆饼、土豆片。
现在有了土豆粉制作的馒头、面条等主食了。
土豆做菜吃好，还是当饭吃好？下次再说。
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本专栏从2023年每周食普和生活各发1期。
