可以这么说，所有网上教你鉴定假蜜的，不是外行就是带货的。很伤心地告诉大家一个真相：
目前没有任何一种方法，消费者可以一学就会拿来在家里鉴别蜂蜜真假。
专业机构也未必行。更伤心的是：
国内至今也没有一家可以让消费者认可的蜂蜜检测机构！
因此，教人鉴定真假蜂蜜的，非蠢即坏。
打着“纯天然蜂蜜”或“土蜂蜜”的假蜂蜜有，打着鉴别蜂蜜真假的“伪专家”或“假行家”也不少。那些教你识别真假蜜的，就像打电话冒充“警官”帮你保管钱一样，是让你买他的真的“假蜂蜜”。
先说说什么是假蜜。
蜂蜜造假古来有之，近现代更是普遍，毕竟以假代真利润丰厚。不过以往没有互联网，社会关注度小。最早揭露蜂蜜造假的官方记录是在1987年，《蜜蜂杂志》发表了《值得警惕的信号!》一文。该文指出用蔗糖对蜂蜜掺假和假冒的现象，并提出蜂蜜造假很早就有。历年来的抽检也证明，蜂蜜市场上不合格产品将近半数，在商品中不合格率名列前茅。
假蜜无非两类，造假或掺假。
造假可以有各种办法，让产品外观和口感接近蜂蜜。蜂蜜造假并不难，因为蜂蜜本身就是很浓的糖水，即糖浆。主要成分是糖，占60-80%。绝大部分是果糖和葡萄糖，其余是水和杂质。杂质中包括蜜源赋予的香气和色泽。正因为成分如此简单，造假太容易了！
造假蜜有几种方法。早期曾用蔗糖。加蔗糖容易被识别，早已换成各种果葡糖浆，有现成的可买。不怕麻烦的自己可用玉米粉或米粉经麦芽处理后加水熬制。至于香气更不用愁，市场上各种食用香精应有尽有。
除了造假，还有掺假，就是在真蜜里掺入假蜜或所谓“蜜精”进行勾兑。可做到口感逼真，各项指标也完全符合国家标准。
我国的蜂蜜标准有：
国家标准GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》
国家行业标准GH/T18796-2012《蜂蜜》
制作假蜜和掺假蜜，完全可以做到符合各项指标。所以说，合格产品未必是真品。至于不同蜂蜜的颜色和风味，都来自蜜源所带的杂质，没有同一性规定，所以很容易蒙混过关。
如何分辨真假蜂蜜？各路神仙使出了浑身解数，列举出一个个辨识真假蜂蜜的妙招。
比如看结晶、看拉丝、看粘稠度，看纸上滴蜂蜜珠。这些从外表上判断真伪的方法没一个是准的。
看结晶最不靠谱，蜂蜜中单糖的比例中，只要葡萄糖的含量高于果糖就能结晶，反之就难结晶或不结晶。因此控制这两种单糖的比例，就能想让它结晶就结晶，想结什么程度的晶都能控制。再如拉丝、粘稠度等，只要糖的浓度足够，都能做到。
除了看外观，网上另有各种奇招。如测波美度、摇晃看泡沫、加测试的试剂……等等，统统是瞎子点灯。波美度就是浓度，只能检出稀的水蜜，而无法分辨真假。泡沫的多少以及持久性，与主要成分无关，而是与表面活性大小有关，是蜂蜜中的杂质造成的。换句话说，蜂蜜越精制泡沫就越少。至于插入烧红的铁丝，蜂蜜和自制的糖浆反应毫无二致，都可引起同样的焦糖化反应。如果有差异，也是水分多少造成的。
还有教大家用硝酸银溶液查蜂蜜中的蔗糖。学过化学的都知道，硝酸银试液是检测氯离子的。这种明显的外行抄书还抄错了。再说了，天然蜂蜜中本身就含有5-10%的蔗糖。
以上这些手段基本上无效，或可能对某一种假蜂蜜的鉴别有效。蜂蜜造假的方式五花八门，根本没有一种通用的方法能一网打尽。市场上本来假蜜就多，让这些胡说八道偶尔一次碰对了也正常。就好比古代人以为银筷子能试毒一样愚昧。
其实网上这类帖子多是卖蜜的人写的或抄的，这些连自己也不信的“妙招”一说完，话题立刻转向让你买他家的。
有没有真正可识别假蜜的方法呢？当然有，不过所用的方法，咱普通百姓根本用不起！
有一些蜂蜜看名称就知道是假的，比如桃花蜜、葡萄花蜜、桂花蜜、玫瑰花蜜、银杏花蜜，黄芪蜜、南瓜蜂蜜、雪莲蜜、人参蜜等等，根本就不存在这些品种。金银花蜜、益母草蜜、梨花蜜则是极少，不可能收集到够出售的量。
——这些“膏”和“浆”
市场最多的蜂蜜品种有洋槐蜜、枣花蜜、荆条蜜、油菜蜜等，是真是假就要凭运气了。为什么这么说呢？
蜂蜜是以果糖和葡萄糖为主的糖浆，成分几乎与果葡糖浆或高果糖玉米糖浆一样。这类糖浆在食品工业大量使用，很便宜，直接装瓶很像蜂蜜，再加点香精就更可乱真了。再说国家标准也不检测微量元素等微量成分，查的也只是有害物质。
不过办法还是有的。
GH/T18796-2012《蜂蜜》标准中，设立了“碳-4植物糖的同位素检测”。常见农作物中，多数植物都是碳-3植物，只有玉米、甘蔗和高粱是碳-4植物。（袁隆平在世时，一心想利用转基因技术把玉米的碳-4基因植入到水稻中，可提高光合效率啊！）如果使用了玉米糖浆或蔗糖为原料，利用碳同位素质谱法就可检出，从而判定是假蜂蜜或掺假蜂蜜。
然而“道高一尺，魔高一丈”，造假者不用玉米糖浆或蔗糖，改用大米糖浆、木薯糖浆或绵白糖（甜菜糖）。这些都是来自碳-3植物，又可轻松躲避检测。
虽说检测机构又开发了若干新检测方法，但是每次新检测方法应用之前，总留有充分造假的窗口期，有足够的时间找到新的“避险”方法。
我可不是教做假蜜啊！是告诉朋友们，路边村口售卖的三无蜜，大概率是假蜜，可能就在附近有人在小屋里支个大锅熬制的。摆一排蜂箱做做样子。
蜂蜜中不允许有抗菌药物检出。假蜜普遍合格，不合格的却往往是真蜜。
蜂蜜造假是世界性问题，鉴别真假也是世界性难题。
不少人忽略了一个问题，市场上很多蜂蜜并非假蜜，而是劣质蜜，即用廉价的水蜜加工熬制而来。这样的蜜肯定用什么办法也检测不出来，它的各项指标都合格！
我说的这么多，并不是说市场上没有真蜜，而是说有了假蜜根本查不出来。不过没关系，蜂蜜就是个可口的调味品，论营养价值还不如普通蔬菜。我买来就是拌酸奶图个方便用，其他场合根本不需要。
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本专栏从2023年每周食普和生活各发1期。
