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在大厨专家课堂11月份举办的第12届“双鸡培训班”上，来自河南的学员刘志福说出了近两年经历的一段坎坷：由于母亲年迈，自己把在广东经营火爆的万州烤鱼店转让出去，回到家乡后重新开店，同时每天都能抽出一个小时左右陪伴母亲。在家乡连续开了两家万州烤鱼，“是当年来培训班跟吴朝珠大师学的技术，那真不是吹的！”随着两家店相继火爆，我在这座中等城市的餐饮圈内也赢得了一点名声。故乡虽好，但也有一个绕不开的问题，那就是“人情大似债”。一些亲戚来找我商量加盟，我推脱了几次三番，但最终还是难以拒绝，我的一位堂兄、一位表弟和一个内侄先后开起了烤鱼店，技术是从我这里学的，品牌也是免费用的，开业火爆但好景不长，他们毕竟是餐饮业的门外汉，从技术到管理都没有经验，一个多月后便逐渐门庭冷落。由于用的是相同“字号”，我的两家店也遭到连累，这半年竟然持续出现亏损。痛定思痛、痛下决心，我果断把店关掉，然后再寻新址，注册新商标，重新开店。由于万州烤鱼那次学习给了我充分的收获和信任，这次我又来到大厨专家课堂，目的是寻找一款令人一吃难忘的主打菜，同烤鱼一起形成“双记忆点”。今天吃到这款风干鸡，果然像往届一位学员大哥说的一样，比牛肉干还好吃！而且鸡产品比较大众化，在民间接受度广，客单价也不高。我现在已经想好了，回去要在刚装修的新店明档拉上一根杆子，挂一排风干鸡，增加新品推介的冲击力。凭着这只鸡的助力，相信我新开业的烤鱼店能重整旗鼓，恢复往日的巅峰状态。另外，年节将近，回到河南后，我要抓紧时间调试扒鸡卤水。我感觉这款扒鸡比我们河南那几只名鸡毫不逊色。春节之前我也要在店里推出自己的“双鸡礼盒”。衷心感谢大厨课堂又给了我两款拳头产品，并赋予了我绝地反击的机会。![]()
大厨传媒旗下十五匠食品有限公司每逢中秋和春节推出装有这两只鸡的“双吉礼盒”，销量惊人
12月2~3日
他学成回到辽宁后，已经盘下200平方米的店面，打算以这两只鸡为主打，装修十几天立即开张，让我们提前祝他生意兴隆。
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以上都是学员对德州五香扒鸡和东营风干鸡培训的真实反馈。
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德州五香扒鸡是我国美食名苑中历史悠久的“中华老字号”之一，已被列入“国家非物质文化遗产”名录，其色泽金黄、造型奇特，五香脱骨、香入骨髓，远望如“口衔羽翎，鸭浮水面”，是名副其实的鲁菜经典。德州扒鸡不仅在德州一带盛行，几乎全国各地都能看到主打德州扒鸡的卤味店。想要做出五香脱骨、味透骨髓、卖相金黄的德州扒鸡，在盘鸡、炸鸡、卤制等流程中有数个技术点需要注意。
制作五香扒鸡有三大独特技法，第一，盘鸡时要将鸡翅从杀鸡的刀口处穿入，从鸡嘴里面穿出，左翅尖向左，右翅尖向右，鸡腿则要塞入鸡腹内，双腿关节处交叉扣紧，这种盘鸡方法可以牢牢固定住鸡腿、鸡翅、鸡脖，以免焖煮时散落，方可达到“口衔羽翎，鸭浮水面”的效果；第二，摆鸡时鸡胸向左，顺时针码放，每锅鸡需整整齐齐、井然有序，最大程度利用汤桶空间；第三，捞鸡是个技术活，小工不专门练上三五个月，绝不能捞鸡，以免酥烂无比的扒鸡被碰得“皮开肉绽”。![]()
盘好的鸡
蜂蜜、温水按照比例混合均匀，用手将蜂蜜水淋在鸡身表面，边淋边用手揉搓，确保上色均匀，以免浸炸后表皮变花，影响卖相。
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上色后的原料需入锅浸炸，油温几成适宜？浸炸多久合适？鸡身达到什么状态可以捞出？想获取详细的上色和浸炸过程吗？那就快来培训班解锁吧~
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香料包的配伍是制作德州五香扒鸡的独家秘笈，与认知中动辄二三十种香料的配方不同，这款德州五香扒鸡将桂皮、八角、良姜、干姜、砂仁等15味香料搭配，既能为扒鸡祛腥除异、增香合味，又很好地保留了鸡肉本身的味道和肉香。15种香料的标准比例几何？新旧料包如何搭配使用？“德州五香扒鸡+风干鸡”培训班上，老师将秘制香料包的配方和盘推出，赶快联系文末小微报名占座吧~![]()
新旧料包搭配使用~
五香扒鸡讲究肉烂脱骨皮不破，卤制时火候极其重要，先大火烧再小火卤，关火后浸泡，文武有序，关火焖扒，方可达到“热中一抖，骨肉分离”的效果。想了解详细的火候和卤制时间吗？那就快来培训班一探究竟吧~![]()
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加入秘制调料，想知道是什么吗？
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与德州五香扒鸡粑烂的口感完全不同，风干鸡油润黑亮，吃起来鸡皮爽脆、鸡肉筋道、滋味透骨，因其口味咸香，南北皆宜，尤其适合下酒。培训班上演示的这款风干鸡是大厨旗下十五匠食品厂的镇厂招牌，逢年过节单单双鸡礼盒就能卖出上千单，平日里也给全国各地多家旺店供货。风干鸡的制作技艺与五香扒鸡不同，需经过腌制、卤制、风干、烟熏等步骤，方可呈现黑红诱人、筋道耐嚼的效果。
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这款卤味选择生长周期500天的蛋鸡制作，卤制前原料需先加五香盐揉搓腌制。炒制五香盐时还需放花椒、八角、丁香、小茴香四种香料，全程使用小火，先炒盐再炒香料，直至盐颜色发黄，香料味微微散发即可停火。盐与香料的比例是多少？怎样才能控制好火候，炒出香浓不煳的五香盐？鸡身怎样涂抹五香盐？腌制多久？第一锅、第二锅、第三锅腌制时间有何区别？快来培训班与大厨一同探讨吧~![]()
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冲掉多余的五香盐，盘鸡
卤制风干鸡的卤汤大有讲究，其中高汤、料包、栀子糖色、炒面酱四样料必不可少。吊汤在传统做法的基础上加了陈皮、白胡椒、花椒等香料，使吊好的高汤味道更醇厚，香气更馥郁。香叶、八角、小茴香、肉桂、千里香等17种药料组成香料包，使用前需先将香料炒香再装入煲汤袋，卤制第一锅鸡只需加热20分钟就将料包捞出，卤制第二锅、第三锅时，香料包在卤汤中的时间均不一样。
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栀子糖色+老抽的组合可以为风干鸡镀上一层漂亮的金黄色，且久放不易变色。想了解上述四个关键步骤的详细做法吗？想知道怎样兑汤吗？香料包如何使用，怎样保存？腌好的蛋鸡怎样卤制？那就快来培训班学习吧~
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卤制
卤好的鸡挂在架子上风干，此时对室温有严格要求，倘若夏季比较潮湿，可以借助风扇加快风干速度。
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锅内放白糖和木屑，将风干好的鸡均匀摆在箅子上熏制，鸡要摆放整齐以免上色不匀，时间不宜太长以免颜色发黑、烟味较重。
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德州五香扒鸡+风干鸡技术培训![]()
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