怎样把萝卜做成毛利高于80%的热卖菜肴？ 凉菜篇
创业
美食
2024-11-23 14:32
山东
亮点：
腌萝卜作为餐前小菜，开胃解腻、很受欢迎，但差异性不强、利润空间较少，何聪在萝卜片上盖4片卤熟的鸭天堂，既能增强菜品可食性，又做出记忆点，将原本二三十的小凉菜卖到50元，身价倍增。
原料扫盲：
鸭天堂为鸭子的上颚，口感Q弹，适合做成卤味，市场价约15元/斤。
1、鸭天堂置于细流水下冲净，投入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中烫至断生，用川式卤水煮至入味待用。2、制作料汁：纯净水2千克、白糖500克、东古一品鲜酱油500克、白醋450克、美极鲜味汁150克、花椒油50克、 海鲜酱50克、味精50克、拍蒜50克、小米椒50克拌匀即成。3、白萝卜洗净，纵向对半切开，再横向改刀，每五刀切断一次，改成夹刀片，取萝卜片2500克入料汁浸泡24小时以上待用。4、走菜时，取萝卜片200克、鸭天堂4个，摆盘后稍作点缀即可。亮点：
萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香，成品卖相立体，酸甜可口，味道富有层次。此菜的毛利高达80%，是店中点击率最高的凉菜。
1、去皮的象牙白萝卜30斤刨成薄片后纳盆，每500克萝卜片中加白糖350克，拌匀腌制6个小时，挤去水分备用。2、柿醋7500克纳盆，加青苹果片2000克、新鲜柠檬片、生抽各750克兑匀成腌汁，放入糖渍萝卜片泡24个小时。取泡好的萝卜片350克装盘，浇入腌汁120克，点缀青苹果4片即成。1、此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜，进货时为保证原料质量，每30个白萝卜中需挑出2个切开检查，如果水分不足，腌好的萝卜口感不脆，且难以入味。2、萝卜片需先加白糖腌制6个小时，杀出其中的部分水汽，才能充分吸收腌汁滋味。制作：施国荣
2、锅入清水1400克，下冰糖1250克烧至冰糖融化，关火下八角、桂皮、香叶各少许，晾至冰糖水冷却，拌入海天生抽325克、海天特级老抽100克，即成腌汁B。3、白萝卜洗净，滚刀片下萝卜皮，改刀成长6厘米、宽2厘米的长条状，先放入腌汁A里浸泡4小时，彻底“拔”出萝卜皮的辣水，捞出沥干，再放入腌汁B里，浸泡12小时以上至入味上色。![]()
萝卜皮泡至上色入味。
亮点：
炸虾好吃，但缺点是口感略微油腻，为解决这一问题，大厨为其搭配了以白醋、火龙果汁等料腌制的白萝卜，酸爽开胃；造型上，萝卜裹成卷后竖在盘中，炸虾摆在上面，用料不多却显得分量十足，且造型立体，颜色上黄下粉，更为诱人。
1、大个的青虾仁开背去沙线，加适量盐、味精、鸡粉、葱姜水抓匀腌制30分钟。2、取青虾仁200克裹匀脆炸糊，下入六成热油炸至外壳浅黄，捞出后将油温升至八成热，倒入虾仁复炸至口感酥脆，捞出加沙拉酱30克拌匀待用。3、取腌好的萝卜20片裹成卷，竖立在盘中，沿盘边浇入腌汁40克，上面摆炸虾，稍加点缀即可走菜。1、白萝卜5000克洗净，去掉两端，将其修成尽可能大的长方体，洗净后切成长薄片，纳盆加白糖800克充分拌匀，腌制30分钟。2、红心火龙果去皮榨成汁。取纯净水1000克、火龙果汁800克、柠檬汁300克、白醋300克、白酱油50克、盐30克混匀成红酸汁。3、将萝卜片连同腌出的汁水一同倒入盛有红酸汁的盒中，加对半切开的小青柠10个拌匀后放进冰箱浸泡48小时，确保入味充足。![]()
白萝卜加火龙果汁、白酱油等料腌制。
亮点：
泡萝卜和水煮蔬菜如何登上宴席？这道菜做出了最佳示范，卷一卷，摆成花便能惊艳众人！
原料的初加工：
1、调糖醋腌汁：白糖、苹果醋按照2∶3的比例兑匀，每500克腌汁中加盐5克搅匀即成。2、腌白萝卜片：白萝卜去掉头、尾、皮，改刀成长12厘米、宽、高各6厘米的薄片，放入保鲜盒中，倒糖醋腌汁浸没，放进冰箱冷藏腌制一晚。3、焯蔬菜：胡萝卜、莴笋、紫薯分别改刀成长12厘米、宽2厘米、高1厘米的条，下入烧沸的盐水中焯1分钟，捞出过凉备用。1、每片白萝卜分别裹上一根焯好的蔬菜，从中间斜刀切为两段。2、每20段胡萝卜卷、莴笋卷、紫薯卷为一份，切口朝上装入小碗摆成花形，然后将三个小碗摆入长盘即可走菜。
亮点：
越南小馆正流行，酸甜微辣受欢迎，成都大蓉和的大厨乘着这股东风，用越南春卷皮包裹着蔬菜丝制成卷，口感颇似凉皮，但成菜卖相又比其整齐可爱，搭配蘸汁食用酸爽开胃，售价38元，毛利高达81%，是一款非常实用的凉菜。
1、取黄瓜、莴笋、胡萝卜各1千克，清水洗净沥干，分别去皮刨成细丝，纳盆后添盐40克抓匀，腌制4分钟杀水，用清水冲去多余盐分，沥干备用。3、调蘸汁：保宁醋150克、港顺鲜味汁50克、味精30克、白糖20克、鸡精20克、盐20克倒入码斗，撒适量红小米椒圈搅匀，每个小碗内舀入30克蘸汁备用。越南春卷皮5张浸入纯净水泡3分钟至软化，取出展开平铺在案板上，每张春卷皮的三分之一处叠放紫甘蓝丝24克、莴笋丝15克、胡萝卜丝15克、黄瓜丝10克，卷成直径为2.5厘米粗细的长条，改刀成6厘米长的段，每盘装13段蔬菜卷，稍加点缀带蘸汁走菜。制作流程：![]()
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3、莴笋、黄瓜、胡萝卜刨成丝加盐杀水，冲去多余盐分，紫甘蓝改刀成丝。![]()
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亮点：
将水萝卜切薄片、萝卜缨切小段，混匀后腌制调拌，萝卜缨具有特殊的辛辣清香而又无萝卜的臭气，成菜爽脆开胃。
1、樱桃萝卜或红皮水萝卜切成薄片，加入适量盐腌制5分钟，杀出多余水分后冲水，挤干后盛入保鲜盒中。2、选取嫩萝卜缨洗净，切成小段后倒入保鲜盒中拌匀。3、客人点菜后取萝卜片连同萝卜缨段共300克纳入盆中，加入少许盐、味精、香油拌匀即可上桌。
制作流程：
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水萝卜切薄片，杀出水分后加萝卜缨拌匀。
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