各派大师名厨，教你10款酸辣汤制作技法
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2024-11-28 22:18
山东
酸辣汤是中华大地最家常的汤羹之一，川苏鲁粤各菜系、东南西北各地方，皆能看到其身影。这类汤羹做法大同小异，其大同，令人掌握基本规律，其小异，令人窥见各家门径。冬天来上一碗，暖腹发汗、开胃解酒。
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传统版本的原料通常包括豆腐、鸭血、肉丝、蛋花等，调味时以胡椒粉赋予其辛辣、陈醋赋予其酸香，食之有解酒、去腻、开胃的作用。鸭血、火腿、冬笋、卤水豆腐、去皮的黄瓜分别切成长约6厘米、粗细均匀的丝；豆腐皮切成长6厘米的条；木耳泡透后切丝；猪里脊切丝纳盆，撒盐、味精各适量抓匀，加少许蛋清、生粉上浆，低油温滑至断生后捞出待用。1、里脊丝60克、鸭血丝40克、火腿丝40克、豆腐皮40克、豆腐丝35克、笋丝35克、黄瓜丝35克、木耳丝30克入沸水烫约20秒，捞出沥干；白胡椒粉15克纳盆，淋少许清水搅匀成胡椒汁；鸡蛋2个打散待用。2、净锅滑透，留少许热油，撒干辣椒段10克翻炒几下，放葱花10克、蒜片10克煸香，烹老陈醋35克，加李锦记味极鲜酱油40克、老抽4克，添清水1500克中火烧沸，淋入胡椒汁，调入鸡汁3克、鸡粉10克，继续煮约20秒，用细密漏打出料渣，倒入水淀粉130克勾芡，下步骤1中烫好的8种原料，煮至汤面冒大泡时加少许陈醋补味，均匀淋蛋液搅匀，起锅盛入大碗，点香油8克，撒香菜碎15克即可走菜。白胡椒粉需提前加凉水搅匀，倘若直接撒入锅内热汤中，则极易凝结成小疙瘩。
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亮点：
酸辣砸鱼汤是鲁中地区一种较为常见的宴席菜式，通常是将客人吃剩的清蒸鱼、葱油鱼或糖醋鱼回锅，添汤后加入胡椒面、醋等调成酸辣味，因为需要用手勺将鱼骨、鱼头等部位敲碎，加之催汤时须用猛火，所以山东大厨形象地称之为“砸”。砸鱼汤的最大特点是酸辣，可以在整桌宴席接近尾声时纾乏解酒，汤喝完以后剩下的鱼骨和肉渣还可端回再砸，但累计次数最多不超过三回。
之所以会兴起此种吃法，主要与山东的宴席规矩有关，像清蒸或糖醋一类的整鱼大多作为压轴菜最后上桌，寓意“年年有余”，而这道担负着“讨彩头”重任的鱼肴，在品尝的时候是非常忌讳翻面的，否则就是对宴席主人的大不敬，这样一来，不管客人筷子用得再娴熟，也始终会有残存的鱼肉被压在主骨下面，此时，就会就请服务员将其撤下，拿回后厨“砸”成一份熨帖的酸辣鱼汤作为整桌宴席的尾肴。砸鱼汤通常不出现在菜单上，加工时也不另外收费，所以这种砸鱼汤的方法既不犯忌，也不会让做东的主家多花钱，时间一长，这便成了山东宴席上的一大特色。
制作流程：
1、重约750克的糖醋鲤鱼1条，食客吃完后将剩余的鱼头和主骨端入后厨切成小块；白胡椒粉15克纳盆，淋少许清水搅匀成胡椒汁；鸡蛋2个打散待用。
2、净锅滑透，留热油30克，烹陈醋35克，加生抽30克、老抽4克，添清水500克，倒入鱼头、鱼骨等敲碎，再添清水500克，调入鸡粉10克、鸡汁3克，开大火煮至滚沸，淋入胡椒汁，煮至汤面冒大泡时均匀淋蛋液80克搅匀，加少许陈醋补味，起锅倒入大碗内，点香油5克，撒香菜碎8克即可走菜。
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将鱼头、鱼骨等倒入汤中敲碎。
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亮点：
考虑到福州食客爱吃甜的饮食习惯，当地大厨制作酸辣汤时减少了胡椒粉的用量，并加入较多白糖，成菜兼具酸辣甜咸四味，喝一碗既爽口又暖胃。
制作流程：
1、鲜鱿鱼150克改成长方片，一面打麦穗花刀，下入微沸的宽水中汆至打卷，捞出沥干；鸭血切成1厘米见方的块；鲜香菇切成薄片；番茄改成块待用。
2、净锅炙透，留少许热油，下姜末3克，放入香菇片10克、鸭血块30克翻炒5秒，添清水850克，倒入西红柿块300克，调入盐5克、味精5克、鸡精2克搅匀，撒白糖65克、白胡椒粉5克，加老抽5克调色，舀入民天香醋30克，撇出汤内浮沫，大火烧约30秒，淋水淀粉30克搅匀后再烧30秒，倒入鱿鱼卷，离火淋全蛋液30克，上火烧至冒大泡，搅匀后起锅盛入大碗即可走菜。
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煮熟的粉条中加入蛋液、水淀粉等搅匀，挤成丸子入锅炸酥，上桌后，将丸子倒入熬好的汤中，酸香开胃，口感微脆不软塌。此菜的成本不到5元，售价35元，毛利在85%以上。1、将地瓜粉条放入开水锅中煮熟，捞出沥干后改刀成长约2厘米的段纳盆，每500克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克搅拌均匀。2、将粉条挤成栗子大小的丸子，下入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。1、锅入底油烧至五成热，下葱丝、姜丝各5克煸香，加番茄丁100克、木耳丝10克翻炒至番茄成泥，添鲜汤800克煮沸，调入陈醋80克、料酒10克、盐8克、白胡椒粉3克、鸡粉2克，小火煮1分钟后起锅倒入盛器，带炸好的粉条丸子300克、香菜1碟即可走菜。2、上桌后，由服务员将粉条丸子倒入锅中，点燃酒精炉，待汤再次烧开时即可食用，此时口感最佳。1、应趁粉条温热时拌入蛋液、淀粉和面粉，粘性更大，其中水淀粉可以使丸子起脆，而加入面粉则能避免炸出的丸子太硬。2、此菜要求酸咸味浓，陈醋与盐的比例应为10∶1。![]()
亮点：
搅打蛋液时掺入玉米淀粉，添水煮制时两遍勾入薄芡，都是为了提升汤羹的“承托力”，使炸酥的小鱼“漂”在汤面不下沉，始终保持酥脆口感。
1、汤碗底部放入香菜杆碎10克、香葱碎10克，淋香油6克。鸡蛋2个磕入小碗，加清水20克、玉米淀粉10克、盐2克搅打均匀。木耳泡透洗净，撕成小朵。金针菇去掉老根，洗净后切成长约6厘米的段。2、小黄鱼100克洗净沥干，加葱姜水、盐抓匀，薄薄地拍层淀粉，入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。3、炒锅滑透，添清水800克，下木耳80克、金针菇200克，烹米醋10克、味达美7克烧至沸腾，调入盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉15克开大火煮1分钟，勾薄芡大火加热10秒，再次勾芡使汤汁黏稠到能包裹原料，倒入打散的蛋液糊加热至刚刚凝固，连汤带料倒入垫有香菜的碗中，撒上炸好的小黄鱼即可走菜。制作流程：
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1、此菜的原料为小黄鱼、金针菇、木耳。
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2、碗底放两种蔬菜碎，淋香油。
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3、锅内烹入米醋、味达美。
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4、汤中须勾两次芡。
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5、倒入打散的蛋液。
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亮点：
这道黄鱼汤在微山湖地区被称为“汪菜”，是当地渔民家庭的日常菜肴之一。以每条仅有成人小拇指大的黄鱼入菜，拍粉油炸后垫在盛器底部，再冲入熬好的酸辣汤，开胃解腻，每天能卖出150多份，每份售价10元，毛利高达80%。
制作流程（五位量）：
1、小黄鱼250克洗净沥干，加葱姜水、盐抓匀，薄薄地拍层淀粉，入七成热油炸至金黄，捞出沥油，每50克为一份装入小碗。
2、锅入底油烧至五成热，下葱片20克、姜片20克、干辣椒段10克爆香，烹香醋50克，冲入高汤1000克，加盐10克、鸡粉5克调匀，勾薄芡，倒入打散的鸡蛋2个，注意边倒边搅，加白胡椒粉7克，淋白米醋20克、香油20克，冲入盛有小黄鱼的碗中，撒少许香菜碎即可上桌。
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亮点：
离周村不远的潍坊是优质青萝卜产区，福记小馆推出的这道酸汤萝卜丸便是以此为主料制作。自从品牌创立，这道菜品便一直伴随着福记小馆，销量始终居于前茅，食客认可的原因在于其并不像传统炸蔬菜丸子那般“重油重面”，没吃几个就有很强的饱腹感。这里的萝卜丸不仅个头适中、体态轻盈，而且入口酥脆，类似“毛头丸子”般枝叶婆娑的卖相十分养眼。1、潍县青萝卜500克切成丝，入沸水中焯烫20秒后倒出，迅速用冷水冲凉，攥干水分后盛入盆中，撒葱末10克、姜末10克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉1克充分拌匀，掺入玉米淀粉50克、百味佳脆炸粉50克抄拌均匀，让每根萝卜丝表面薄薄地裹粘一层粉料，然后用一只手拎起一绺萝卜丝（重约25克），双手配合拧成一股，再团成球状用手紧攥一下，使核心部位结合更紧密，摊放在托盘中。因为没有添加液体调料，这样一拧一攥后的萝卜丝可以释放水分浸润粉料，使它们彼此轻轻粘连在一起，类似麻绳般拧和的状态。2、锅下宽油烧至五成热，放入团好的萝卜丸子，小火浸炸约2分钟，此时丸子浮起、颜色金黄、质地酥脆，捞起沥干后摆入垫有吸油纸的筐中。1、金针菇50克、木耳丝30克、千页豆腐丝30克焯透，倒出沥干待用。2、净锅入底油烧热，下蒜片20克、干红辣椒段5克炸香，烹入陈醋50克、李锦记薄盐生抽10克、老抽5克，添清水1200克，烧开后煮约2分钟，打出料渣，下焯过水的千页豆腐丝、木耳丝、金针菇，调入味精5克、鸡精5克、胡椒面2克搅匀，淋水淀粉勾薄芡，小火搅入鸡蛋液一个，起锅装入海碗，搭配炸好的萝卜丸子上桌。Q：好的萝卜丸子应该突出主料“萝卜”，因此糊薄、面少是成功的先决条件，此外还要求质地透、入口酥、油脂轻、不易回软。本季正值萝卜大量上市，再加上“冬吃萝卜夏吃姜”的民谚加持，眼下正是推出萝卜丸子的好时机，除了这款福记小馆分享的这款，各家大厨还有哪些做萝卜丸子的窍门呢？杨建华：炸萝卜丸子的成品是否符合以上几项要求，主要有两个影响因素，一是添加面粉、淀粉等配料的种类和比例，二是油炸时的温度与火候，前者显然起决定性作用，这里我分享一个自己总结出来的粉料黄金配方：美玫面粉1份、玉米淀粉1份、澄面1粉，这样“三掺”的办法可以大大减少面粉用量，从根本上给丸子“减重”，而且后面两种淀粉的加入，也能起到提升蓬松酥脆程度的效果，以上三种粉料配好后，按照每500克萝卜丝放150克粉的比例进行添加。炸丸子时只要油温尽可能保持恒定，基本就符合面少、质轻、酥脆、轻透的要求了。另外还有一个小窍门跟大家分享，那就是加入微量泡打粉或酵母粉，这样炸好的丸子更松脆，通常情况下，500克萝卜丝添加1~2克即可。制作流程：
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1、丸子的核心部位结合紧密。
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2、油炸后呈现毛头丸子的造型。
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3、这道菜的最佳食用方法是丸子刚出锅后趁热泡入酸汤。
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亮点：
这款陕味酸辣汤，在熬制时不放胡椒粉，代之以少许蒜蓉辣酱和辣妹子酱，增添复合风味；搭配炸酥的细馓子食用，出品更加美观、可食性强。
1、锅上火入少许底油烧至六成热，下西芹段150克、胡萝卜块100克、青椒片100克、小葱100克、香菜100克炒香，添入清水1千克烧开，转微火保持似开非开的状态煨30分钟。2、熬好的蔬菜汤滤渣后约剩750克，调入蒜蓉辣椒酱15克、辣妹子酱15克、香醋15克、味精10克、白糖3克、鸡粉3克，再次烧开后勾薄芡，倒入豆腐丝30克、木耳丝20克，撒土芹粒5克，盛入略加点缀的草帽盘内，分别在盘上摆放一根炸酥的馓子即可走菜。
制作步骤：
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1、酸辣汤内加豆腐丝、木耳丝烧开勾芡。
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2、将酸辣汤盛入草帽盘内。
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与传统的烩乌鱼蛋相比，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩，此菜使用的是东北酸黄瓜原汁，酸味纯正柔和，鲜美不刺激。酸辣汤的辣来自于胡椒，但此菜并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，非常巧妙。
制作流程（六位量）：
1、将罐头装盐渍乌鱼蛋捞入盛器，用细流水冲掉盐味，然后一层层剥下蛋片，放进保鲜盒，灌入清水保存。乌鱼蛋片入菜前需先用开水烫一下。
2、锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。
3、净锅下清鸡汤650克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入烫好的乌鱼蛋片60克煮开，起锅分装入六个位盅内，点缀香菜叶即可上桌。
技法心得：
要想做好这道菜，需先吊出清澈透明的鸡汤，而且必须当天用完，这样才能保证新鲜度。
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菜的酸味，来自于瓶装腌酸黄瓜的汁水。
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与传统的烩乌鱼蛋汤相比，此菜有两个改良点：首先，调酸不用醋，而是使用酸柑水，颜色浅淡，成菜漂亮，且带有一股柠檬清香；其次，不撒胡椒粉，而是淋入姜椒水，成菜微辣适口，又不见胡椒的影子，十分巧妙。1、罐头装盐渍乌鱼蛋去膜治净，下入锅中，添凉水浸没原料，小火煮3分钟，此时乌鱼蛋表面裂开，可以看到片状的分层，捞出浸入凉水，用手一层层剥成片，装入保鲜盒，灌盐水保存。乌鱼蛋入菜前需再反复汆烫两三遍，每一次都是凉水入锅，待沸腾时捞起原料浸入凉水盆，经过如此操作，可将乌鱼蛋的咸味、腥味全部去除。2、大麦仁洗净，入清水浸泡6小时，放进托盘，再添水浸没至2/3处，大火蒸30分钟至熟，取出拨散备用。锅入清鸡汤400克烧开，放乌鱼蛋片50克、大麦仁40克，添姜椒水50克、酸柑水30克、盐4克、酱油1克煮开，勾薄芡，分装入四个位盅里，撒香菜杆碎点缀即可走菜。锅入清水700克，放入姜末50克、胡椒粒50克中火熬5分钟，滤净渣子即成。李建辉：以酸柑水代替醋来调制乌鱼蛋汤的方法着实不错，而姜椒水更是“神来之笔”，能吃出姜香和微辣，而又不会污染汤汁的清澈，适合运用到清汤菜的制作中。原料的处理手法也不错，剥好的乌鱼蛋确应放在盐水中浸泡保存，这样不仅能去腥，还能一直保持脆度。
以上菜品均出自大厨传媒原创的
《天下汤羹》（含光盘）
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以下几款经典汤羹
也出自《天下汤羹》
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亮点：
这款羊汤色泽稠白、滋味浓香，但却不是增稠剂的作用、增香剂的气息，其制作流程有三个以往不传之秘：第一，吊汤时加入提前用羊油炒好的羊脑料，既增白又增稠。第二，秘制香料包分两款，一款用于煮肉，一款用于炖汤。第三，后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头俩锅倒，操作简单，节能高效。
制作：王宝鹏
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这是陕西一道极具地方特色的风味美食，夏日食用有滋补功效，故又称“六月鲜”。此菜一般采取明档方式售卖，将锅摆在门口，当堂煮制、香飘满街，由于过去经营者煮肉用的铝制大锅状似脸盆，故得名“水盆”。其食用方法有两种，一是将烧饼掰成小块，泡在调好的羊肉汤里，舀入几勺油泼辣椒，撒上香菜碎和蒜苗花，汤汤水水一起入腹，吃完后舒服熨帖，二是将烧饼剖开，夹入汤里的羊肉，再佐以自腌辣椒，制成“肉夹馍”食用。制作：谢继红
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背景：
长于淮河之滨的庄子在“庖丁解牛”一文中生动、具体的细节描述，从侧面说明了早在东周时期，牛肉已经成为这一地区比较普遍的食材，而先民的主要烹饪器具为陶、主要烹饪方法为煮，煮牛肉时必然会得到大量好汤，因味道鲜美、富含营养，百姓们常会将煮好的牛肉切块后与这些汤一同吃掉，这便是今天我们所见“牛肉汤”的雏形，而淮南淮北百姓喝牛肉汤的习惯，从那时起便一直流传了下来。两淮地区的百姓会在喝牛肉汤时加入一些豆腐皮、粉条等，价格不贵且用料丰富，既可解馋又能饱腹。
清末之后，淮南因为煤矿而崛起，大量外来产业工人涌入，给“吃本味”的牛肉汤带来了辣元素，而煤炭倚重的铁路运输，也让淮南一度成为了皖北重要的交通枢纽，借此“东风”，这一碗肉嫩味鲜并带着淡淡辛辣的“淮南牛肉汤”，开始成为一张名片，渐渐在南来北往的人们口中叫响名号，发展至今，已成为经典的“平民料理”，各种品牌的门店、小馆遍布全国。
制作：李双江
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背景：
“辣”在河南至今也不是主流口味，为什么这种爽烈刺激的美食会诞生于此？明清之际，河南当地依河而兴的逍遥镇、漯河、周口、界首四座小城，因为水陆运输的发达而并称为沙河流域“四大码头”，此外与这些码头毗邻的小镇北舞渡，因为山陕客商的云集，被称为是“中州重镇”，他们抱团在一起，成为当时河南经济的中心之一。这些地方舟车云集、商业繁荣，便诞生了大量靠搬运货物养家糊口的码头工人，在寒冬时节，他们穿厚衣服行动不便、身着薄衣又不免寒气刺骨，于是这些人便会在上工前喝一碗用牛骨头熬成的汤，为了增加饱腹感，往往会加入水洗淀粉和面筋做成“糊汤”，并添上大量胡椒、辣椒和盐，花费不高却很美味，关键是补充体力的同时还能暖身御寒，久而久之，这种食物逐步演化，始而在码头火爆，既而在全省风行，就形成了我们今天看到的胡辣汤。制作：程吉祥
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亮点：
“拆烩鱼头”搭配鱼翅提升身价，还加入了珍珠鱼丸丰富可食性；以鱼尾、咸骨吊汤，浓白醇香；上桌前淋入少许干贝汁，有效提升了鲜度。制作：刘新
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亮点：
原料选用产自云南的隼母鸡，它的腿特别长，羽毛光滑，肉质紧实，需放养到1年零2个月，大约2千克时最佳，此时母鸡还没有下过蛋，营养最为丰富。在处理原料时有三个关键步骤：一是用盐腌鸡，便于析出血水，二是以淘鸡血水熬成清汤，用来蒸鸡补足鲜味，三是鸡块要加白胡椒水、花雕酒不断搅打，以入味、祛腥、致嫩。![]()
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