一直以来，传承和创新都是丹东菜发展面临的一个无法绕开的话题。在“国潮”餐饮、精致饮食兴起的当下，丹东菜该如何突围？
对此，从事餐饮近30年的主厨常龙山认为，传承不意味着一层不变，创新也不是天马行空，丹东菜终将突出重围，一切都有迹可循，因为这片土地早已给出了答案。
本期#风味与风华 丹东特辑，Green BAZAAR与丹东特辑发起人黄景瑜、米其林星厨常龙山，在鸭绿江边寻一个波光粼粼的未来。
黄景瑜
中国青年演员
丹东文旅形象大使
常龙山
辽宁本溪人，福德汇集团行政总厨，从事餐饮行业已近30余年，由他担任主厨的北京米其林指南一星餐厅“止观小馆”，连续5年蝉联米其林一星榜单，至今仍然是全球唯一一家东北菜米其林星级餐厅。
粗犷豪放和精致高端，在常龙山看来并不矛盾。
他是东北人，老家本溪市与丹东市在地理位置上非常接近，同样位于辽宁省东南部，同样依山沿江，人类与自然形成了“天时地利人和”的循环，只要辛勤劳动，就能在应天的时节感受丰收的喜悦。
“我对于丹东的食材相对了解，面条鱼是这个季节非常时令的一款食材，小时候也吃过。”谈论起丹东的地大物博，他信手拈来，“除此之外，丹东所处辽东湾与丹东江交汇处，纬度很好，不仅有海河交界，同时衔接山脉，四季分明，物产众多，从海鲜、江鲜到山珍板块都很丰富。”
过去，人们享用着丰富的资源，将各类优质原料做出铁锅炖等大菜，却很少有人去深挖不同地区的特色优势。而常龙山要做的便是聚焦，聚焦到丹东本土的地域文化，使用当地特色食材融合海鲜的风味，将丹东味道从传统东北菜中细分、推广出来，打造出独特的风味地图。
听一名东北厨师谈论东北菜，这是一件特别常见的事。
唯一不同的是，眼前这名厨师还在北京经营着全球唯一一家东北菜米其林餐厅，用辽河口的优质海鲜诠释东北味，用其擅长的辽河口渔家菜拓宽了人们对东北菜的认知，其独特性与开拓性显而易见。
现在，他也想拓宽人们对丹东菜的认知。这样一位主厨创作的丹东风味，没理由不尝一口。
常龙山主厨擅长制作海、河、湖、江鲜、山珍，也称之为“辽河口渔家菜”，这次特地选用鸭绿江特产面条鱼做主要食材。
对于丹东人而言，面条鱼绝对是记忆中不可替代的味道。它是丹东知名度极高的洄游鱼类。
在上世纪六七十年代，鸭绿江中面条鱼产量很大，外表无鳞无刺，晶莹剔透，因其波光粼粼且快如闪电的习性，被人称为“江中精灵”。
聪明的丹东人自制渔网钓具，将这种小鱼打捞起来，放入大铁锅炖煮。煮熟后的鱼通体雪白，看起来就像一锅面条一样上下起伏，故而被形象地称为“面条鱼”。
传统做法中，诸如面条鱼炒鸡蛋、清蒸面条鱼、油炸面条鱼、面条鱼汆丸子或者做成一些小凉拌菜等也很常见。一些深爱这一口鲜的丹东人，甚至还会在其刚钓上岸的时候，直接拎起一条，空口入嘴，生吃且不加一点调料，连连点头直夸美味。
眼前，黄景瑜正在这么做。
“我尝一下新不新鲜。”话音未落，只见他捞起一条面条鱼，随意用水冲洗几下，下一秒就把鱼放进嘴里咬了一口，连声赞叹：“哇，新鲜得很脆啊！”
“需要我帮您吃多少……不是，需要我帮您处理多少呢今天？”他吃得开心，忍不住开了个玩笑，欢乐在厨房蔓延。
常龙山说，这道菜由他店里旺销的一款菜品“河蟹豆腐”演变而来的。另外，在他家乡有一道菜叫蝲蛄豆腐，相传，努尔哈赤曾将它作为御宴，美味可见一斑。而常龙山将蝲蛄与河蟹换为承载着丹东人味觉记忆的面条鱼，将一段美食历史重新唤醒，可谓匠心十足。
巧的是，这份对丹东本土地缘、文化优势聚焦的初心，正在丹东的街头巷尾盛行。
今年九月，在鸭绿江旁垂钓的人比往年更多，年轻的、年长的都有。
“以前鸭绿江上面条鱼老多了，但不知道什么时候就没了，只有江对面一侧的水域中有，我已经几十年没捞到的面条鱼。”一名江边的退休老人向我们介绍，“就是今年，时隔多年之后，面条鱼又重新出现在了鸭绿江上。”
早些年，由于环境、过度捕捞原因，面条鱼曾一度濒临灭绝，逐渐成为一种当地人记忆中的神秘鱼类。近几年，得益于当地对鸭绿江的大力保护，诸如此类的物种得以重新畅游在鸭绿江中，靠江吃江的人们又能重现那份传奇风味。
创新熟悉的风味，也是常龙山的用心所在。他想通过一道菜，诠释记忆中那个具有文化积淀和文化消费潜力的东北。
常龙山是地地道道的满族人，在东北地区的常姓人口中，满族和蒙古族占主要部分。他是在纯粹的东北文化下成长的一代，他是在包容的民族文化下生活的一代，对东北的一切自有深厚的感情，他想将其发扬出来，以美食传递情谊。
如今，许多像常龙山一样崇尚东北文化自信的人，逐渐支撑起了东北味的传统与传承、创新与突破。
或许，鸭绿江上面条鱼时隔多年的惊喜回归，预示着一个人与自然、人与社会和谐共处的奇迹正在上演。
曾经，这片土地自带传奇基因，一条鸭绿江绵延千里，孕育了当地独一无二的风味与风华。
如今，在美丽丰饶的鸭绿江上，见证历史的断桥一如既往地注视着一切，阳光下，江面泛起点点银光，起伏的波浪平等地向两岸荡漾开去，昼夜不息。
GB = GreenBAZAAR
常 = 常龙山
GB
你是本溪人，对于你今天制作这道菜有什么优势？
常
可能我对食材相对了解得多一点，因为它是丹东本地非常时令的食材。
GB
你小时候吃过面条鱼吗？
常
记忆中是吃过的，因为作为丹东本地的选材，当时它的产量还是比较大的，也是比较有代表性的。
GB
你如何理解东北的性格？
常
东北人的性格比较热情直爽，比较豪放。东北菜的传统印象就是比较粗犷，量大、色泽重或盐度高，更多的还是一些刻板印象。
GB
要跳出这个印象，突破点在哪儿？
常
首先我们作为东北人从事这个行业，应该更自信一些，对于自己的地域、文化、食材和丰厚的物产应该尊重，再去打破传统，在刀工、火候、色泽、口味上作出一些改变，将传统的菜品与当下食客所追求的健康饮食理念结合，用现代的表达方式来呈现。
GB
多民族聚居的魅力体现在哪？
常
东北是一个多民族聚居的地方，我自己是满族，同时还有汉族、朝鲜族、回族……在多民族的融合、食俗互动下，彼此间的互动就产生了，口味的交流带来菜系的融合，我觉得这种文化对于东北菜实际上奠定了一个很深的根基。
GB
关于东北你最怀念什么？
常
东北地大物博，物产丰富，值得怀念的东西真的很多。对于我的年龄和我出生的那个时代而言，我最怀念的还是传统的东西。过去，民间传统的一些小吃，比如我小时候在宴席中吃到的纯手工制作的柏叶饼，苏叶饺，还有萨其马。我是地地道道的满族人，小时候这些传统的满族美食对于我来讲记忆尤深，口味和现在完全不一样。
GB
越来越多的食客开始追求精致饮食，这对东北菜的影响好不好？
常
我觉得这件事一定是一件好事。当大家追求精致美食的时候，对于东北菜也是一个促进和提升的机会。食客的要求越高，越倒逼厨师去努力，去前行，去研发新的产品。
GB
关于东北菜你还有哪些想法？
常
首先要传承前辈留下来的传统菜品及辽菜的独特的烹调技法。同时，我们当代从厨者应该更多的去发现和挖掘地域特色食材，相互交流、学习，让更多的优企、名企走出去，把辽菜、东北菜推向一个新的高度。
特别鸣谢
丹东市文化旅游和广播电视局
联合出品
黄景瑜工作室
场地鸣谢
丹东明珠酒店
联合宣发
Beijing BANG
出品
芭莎文化艺术部
Green BAZAAR Lab
总编辑：沙小荔
出品人：董云燕｜监制：徐宁
美食文化顾问：王云浩
统筹：毛阿达
艺人妆发：@木子11A梳化间
摄影：七 、路小五
造型：SEGELN、Norah
撰文、采访：咔咔Kk
星厨妆发：wenjing
设计：张晓晨
编辑助理：雷鑫冉、葛一丁
合作
greenbazaar@trends.com.cn
