星厨杨超这道燕红桃甘露，让丹东小伙黄景瑜也变温柔了

丹东，这座与海鲜有约的城市，往往让人忽略其山珍的存在感。

在这里，与土地交友的人们应时而食，享受风味的同时也创造价值。而更深远的意义是，当山川江海、人文历史在一地交汇，一座城市的风华方才应运而生。

跟随Green BAZAAR美食文化探索系列#风味与风华 丹东特辑，让我们和发起人黄景瑜、黑珍珠年轻主厨杨超一起，到此处去。或许，这才是独属于丹东的魅力。

凌晨4点，杨超就起床出了门，要去看鸭绿江上的日出。

站在鸭绿江边上，他看着太阳从江对岸缓缓升起，云开雾散，温暖的金光由江海间徐徐升起照耀城市的各个角落，心情舒展。

看完日出，他顺道逛了一趟早市，杨超的目光被正当季的燕红桃吸引了，一个巧妙的灵感浮现在脑海之中。

回到酒店，他赶紧邀上丹东boy黄景瑜一起出发采购，在水果店里精心挑选出个大饱满的丹东河口燕红桃，每个足足有一斤多重。拎着满袋的清香，二人返回厨房，开始制作一道营养丰富的小甜品。

清洗燕红桃的时候，杨超问黄景瑜：“你知道这个燕红桃，它最好吃的部位在哪里吗？”

“我盲猜……红的地方呗。”黄景瑜边削皮边答道，“桃尖儿。”

“那最难吃的部位呢？”杨超又问道。

“桃根儿呗。”黄景瑜信心满满。

“不，是桃核儿。”杨超呵呵一笑。

“嗐，跟我讲冷笑话。”黄景瑜乐了，没想到惯常逗人发笑的他，有一天也会厨师的冷笑话“冻”到了。

谈笑自如，两人手上功夫却一点没停。

燕红桃甘露，一道清爽甜品，入口惊喜频出。

这是杨超在拍摄当天，在早市逛了一圈，最终敲定的灵光一现。

简单的组合带来更为开放的视角，正是杨超擅长的风格，他因地制宜，终于创作出全新的风味。

“制作一道简单小菜的价值在哪里呢？”工作人员问道。

“给人惊喜感。”杨超说道，“厨师是最无趣的职业。我自己出去吃饭，在餐厅里看到一个菜就会脑补它的味道，如果吃到嘴里就是这个味道，就会没有惊喜感。一个简单的小菜，你对它有一个预期，你知道它应该是什么味道，但却吃到了自己意想不到的味道，这就是惊喜感，这种惊喜感对任何一个人来说都是一回事儿（指都很重要）。”

“听起来有点像魔术师？”

“可以这么说。”

主厨杨超的身上，有种好学的谦逊、有探寻的好奇心、有尝试的勇气、有面对挑战的志气，过程一波三折，结果让人眼前一亮，厨师本人的气度和追求也逐渐显露。就连他的名字，也带着敢为人先的志气，超越当下、超越自己。

别看杨超主厨现在眯眼憨笑，早年间也流传着他双刀护师的传闻。1988年，他出生于河南，自幼习武，青年时期去广州当学徒苦学4年，因年龄尚浅，只好靠志气和刻苦争取尊重。

他极爱钻研，有些问题问到师傅都回答不出。意识到自己知识与技法的缺失后，他又回到家乡的厨师学校进修。就这样，他从最简单的家常菜做起，一步步走向琼楼玉宇。

如今，即便获奖无数、荣誉加身，食客好评与追随不断，但对于杨超来说，世上最值得全情投入的事和最想探究的领域，仍旧和以前一样，从逛菜市场开始。

被杨超在菜市场一眼相中的燕红桃，以及诸如燕红桃之类的山珍，对于这片土地的灵感和价值不言而喻。

当目光从波澜壮阔的大海转向山峦起伏的长白山余脉，位于丹东市宽甸满族自治县河口村，全国最晚一季的水蜜桃已然成熟。

这里是我国最北端的产桃区，且得益于山间的昼夜温差大，果实拼命累积糖分，终于赶在初秋成熟。

作为水蜜桃中甜度较高的品种，燕红桃个大、肉厚、香甜爽口，常被做成东北人从小就爱吃的经典饭后甜点——桃罐头。

打开盖儿擓上一口，幼时记忆如潮水涌来，也算是东北人自己的“记忆面包”了。

不仅杨超将它巧妙入菜，在河口村当地，也有村民尝试创新，将脆硬的桃子研制成酸爽泡菜，与鸭绿江打捞上来的花鲢鱼一同烹煮，山珍江味炖在一锅，美好不过如此。

生长在这片土地的人们依山傍水，新鲜食材取之不尽。同样地，闲逛丹东的菜市场，最大的感受就是惊喜与满足。

在这里，除了燕红桃，你还能陆续看到：

色红味浓、个大汁多的丹东九九草莓；

享有“国际参市盼珍品、柱参不到不开行”之称的宽甸石柱参；

个大味香，具有近三千年栽种历史的丹东板栗；

酸甜可口、味道清香的孤山杏梅；

素有“宫廷贡米”美誉的东港大米……

就连杨超痴迷已久、找了很多地方都没有找到类似口感的红蘑，也在丹东的菜市场里找到了，这让他十分兴奋。“厨师看到自己喜欢的东西，肯定是高兴的。”他掂量着手里每一个沉甸甸的食材，犹如紧握一段厚重的历史与风华，内心澎湃。

或许，来到这片土地的人们，是冥冥中的互相吸引，也是追求上的相互成全，共同组成了城市的一部分。

大自然赠予这片土地的美味，不只在隽永秀丽的山海间，也存在于丹东人每日的生活里，存在于每个来到丹东的人的心间。

GB = GreenBAZAAR

杨 = 杨超

你对丹东市场的印象是什么？

它有海鲜、湖鲜、江鲜还有山珍，可选用的食材太多了，可发挥的空间太大了，我觉得是一个厨师的福地，本地的师傅特别幸福。你可以去菜市场看看，可选择的品种很多，特别是贝类。

关于贝类有什么说法吗？

其实丹东也被称为“中国贝都”，不管是黄蚬子、白蚬子、青口、带子等都很有名，它本身产量大，食材丰富，而且口感更鲜、更脆，在贝类的领域中和其他地方还是有所不同。

北方的菜市场和南方的有什么不同？

南方的菜市场更整洁一些，它把品种分类得更细致。相比较而言，北方的菜市场就更加豪爽，所有的东西都堆在那里，任你去选。而且从体量上看，北方的水果都是大的，所有的东西都感觉很多、很大，像你在丹东的市场买个大西瓜，在南方很少买到这么大的西瓜。

关于丹东菜你的理解是什么？

本地人吃得比较简单，对食材的新鲜度要求很高。你去任何一家餐馆吃他们的食材，新鲜是放在第一位的，技法是次要的。今天我去吃了一个本地的核桃碳烤的烤肉餐厅，他们招牌的话就是“食材8分，技术2分”，我觉得丹东人把食材看得很重，在这里一家好的餐厅能立足，就一定要食材好、新鲜，本地人才会来吃。

他们对处理、调味也有自己的想法。像一些贝类的处理，如果说一些没有在丹东生活过的厨师，加工一些贝类经常会出现一种情况，肉“僵掉了”，像橡皮筋一样咬不动。丹东的厨师就对火候的控制蛮好的，不管是什么时候下刀、用什么烹饪技法来做（都很了解），我觉得这一点蛮厉害的。

丹东菜和你个人风格比较像的部分是什么？

比较包容。

你有没有哪道菜，是从“黑暗料理”改良出来的？

还挺多的。我跟我太太去看电影的时候，吃了一个炸鸡米花，我想炸鸡米花可以有更丰富的味道，回去我就做了一道菜。上海人比较喜欢吃咖喱，我就把鸡米腌制过后用咖喱烧制，外面裹了一层椒盐味薯片，椒盐味的外壳酥脆，再咬一下是咖喱的味道，再咬就是爆浆的鸡肉味，在口腔里迸发新的味道出来，是不是黑暗料理？

这种灵感从哪里来呢？

去外面的餐厅吃到一道菜，就会脑补我站在炉台前会怎么做这道菜，脑袋里已经有七八种烧法，那回去就试一下，试到最后自己满意了，你就会有灵感去说服你的食客，让他跟你同频，同频了之后这道菜就是一个畅销菜。

当一个厨师的创作能跟食客同频的时候，这道菜就是一个做法，目前来讲，我没有见到其他餐厅用这种方式来制作和呈现的。

平时怎么去发现一些新食材？

我们作为厨师要努力。

因为我在一本杂志上看到，每年有1600多种新型的蔬菜面市。啥意思？因为地域的差异和网络的发达，我们可以看到全球不同产地的一些食材，农科院还在研发不同的新食材出来。所以说我们要多看书，多逛一下菜场。

你一般会看什么书？

古籍。老菜谱给人很大的灵感。我办公室有很多，五六十年代的都有。在物质如此匮乏的条件下还能留下这些书的师傅，我觉得都是顶尖的，他们的想法即使放到现在都不过时。

现在流行健康饮食，是否会影响你的风格？

厨师的风格是自己内心对味型、对烹饪技法的理解，跟流行没多大关系。

你觉得什么样的菜是一道好菜？

曾经有一个老师问我：“杨师傅，你觉得你最满意自己哪一道创作？我当时是这么回答他的，我说好的菜一定在明天。

因为每个时代的味觉记忆还是不一样的，每道菜都要不断地去升级迭代，做出改变。一道好菜，一定在明天。