在上海城中心的常德路1号，是璞丽酒店所在地，它与南京西路和延安中路的繁华比邻而居，却又巧妙地退隐于喧嚣之外。酒店被静安公园的翠绿环抱，安静幽雅，宛如都市中的桃源。
2021年，Ugo Rinaldo接手了上海璞丽酒店斐霓丝餐厅主厨的新职。他曾在采访中说，在进入璞麗酒店的瞬间，你会立刻感受到一种“禅宗般的内心平静”。对于这位14岁便确认了以厨师为志业的法国人来说，这片隐于繁华中的静谧之地，成为了他演绎法式精致料理的全新舞台。
璞丽酒店斐霓丝餐厅被绿色环绕，在窗帘的掩映下，室内空间营造出一种静谧的禅意。
跟许多厨师的成长背景不同，Ugo并非来自餐饮世家，他的父亲是一名计算机工程师，也对音乐有着浓厚的兴趣，母亲则是一名护士。Ugo的童年在南法的尼斯度过，后来又跟着母亲搬到了南部的朗格多克-鲁西永地区，那儿一直是法国重要的葡萄酒产区。受到祖父对美食和葡萄酒的热爱，以及南法丰饶的物产与美食文化的影响，青春期时他便开始学习烹饪。
在完成自己的学业后，Ugo在法国卡尔卡松的米其林一星餐厅“La Barbacane”实习。在跟随主厨Frank Putelat学习的过程中，他再次充分“确认了对烹饪的热情”，很快便在世界级的重磅西餐烹饪大赛中崭露头角，他在2003/2004年度的博古斯世界烹饪大赛上获得了银奖，由此一举成名。
主厨Ugo Rinaldo正在制作斐霓丝餐厅的一道经典料理。
在此之后的10多年间，Ugo在全球多个国家的高级餐厅工作，接触到的法式料理范围从经典的巴黎料理到清新的法国里维埃拉风格菜肴，再到尼斯和摩纳哥菜式，积累下丰富的经验，这些经验也为他之后的海外职业生涯提供了很多帮助。
之后他来到中国，在北京、澳门等多个城市工作，最终来到上海。当被问到为何选择来上海？“当收到璞丽酒店的邀请时，我没有什么犹豫，很快就做出了这个决定。”Ugo觉得，一方面自己被上海的城市氛围吸引，预见酒店餐饮业在这里依然有众多机会。另一方面也与他热衷探索本土食材有关。在他看来，上海及周边蕴藏的诸多丰富食材，为他持续拓展法式料理提供了新的可能性。
餐厅的菜品皆注重时令与在地性的食材应用。
左图：Ugo将鹅肝酱与来自新疆的杏、西西里的开心果搭配，创造出甜味与酸味平衡的开胃菜。
右图：文昌鸡、山苏叶、西双版纳棕榈心、荔枝木炭烤焦的西班牙红虾被Ugo融合。
第一次来上海，Ugo就住在璞丽酒店，整个酒店的设计风格给他留下了深刻的印象。机缘巧合，没想到后来真的来到了这里工作，成为了璞丽酒店斐霓丝餐厅主厨。对于餐厅，Ugo说，他想回到简单但现代化的法国菜肴基础，通过它可以将一系列优质食材和不同的烹饪技术进行组合，坚持以新鲜食材为本的理念深深植根于餐厅的料理哲学中。
相比起前任更注重南法风情，Ugo的菜式更着力在展现深厚的法式传统，通过现代手法演绎经典，为法式料理注入全新的生命力。主菜之一的鸽肉，内部是被精细嵌入的鸭肝，味觉感受到的每一次惊喜，固然离不开繁复扎实的工序，精炼与纯熟的功夫。
馥璞鲟鱼子酱与黄尾鱼薄片，在Ugo的创意融合下成为餐厅一道有代表性的菜品。
另一道招牌菜品，主角是来自福建的黄尾鱼切成薄片，再配上四川产的馥璞鲟鱼子酱，简单的几种食材在Ugo的创新演绎下，厚重里有了轻盈感，至今仍是餐厅的菜单上最受欢迎的菜肴之一。菜肴虽然很有艺术感，但却非常简单，只搭配几种食材，不会掩盖主打的食材。
“将深厚的传统以艺术化的方式简约表达。”在Ugo看来，这也是如今法式料理创新演变的关键路径，无论在中国还是放眼世界，都是趋势。
因为从小就对艺术和设计非常敏感，“审美”一直是他的菜品呈现中十分重要的一环。如果没有成为厨师，他笑称可能自己也能做个视觉设计师吧。而如今，创造力与艺术审美，都得以在食物中实现。
斐霓丝餐厅的氛围如同菜品一样，将中式风格与法式精致结合。
从事餐饮业，难免要牺牲假期时间。今年国庆期间，斐霓丝餐厅参与了兴业太古汇米其林美食节，一连4天Ugo和同事们都坐镇餐厅的露天摊位上，把高级餐厅的美食介绍给更多市民。
他们卖得最火爆的一道菜品脆皮油淋乳猪，制作工艺非常耗时，需要提前在70度低温状态下进行36小时油封，再在市集现场200度高油温下以油淋的方式进行进一步烹饪。特别的是，菜品中的防风根、山苏叶等中国本土特色食材化解油腻，凸显了中法合璧的魅力。
斐霓丝餐厅的当季菜单。
上图：四川雅安的馥璞鲟鱼子酱搭配西班牙的红魔虾。
下图：烹饪工艺非常复杂的脆皮油淋乳猪。
Ugo透露，餐厅推出全新的秋季系列，除了招牌菜之外，新菜品更注重时令食材的搭配。他鼓励团队多走访当地的菜场与集市，并且要时刻保持好奇心，只有这样才能源源不断地带来创意。他日常还会关注其他亚洲餐厅，发掘一些在传统西餐中并不常用的时令食材。
“就像你在法国用餐一样，在整个菜品、烹饪和服务理念中，你都会感受到法国美食的魅力。”在斐霓丝，他秉持的理念始终如一：希望为顾客提供最准确的“法式美食”或“巴黎美食”体验。
今年已经是Ugo在上海的第7个年头。他笑称：“奇怪的是，我开始觉得自己比以前更像上海人了，我现在把上海当成了家。”如今，他和全家人都在上海安家。
他家在徐家汇，从位于南京西路的璞丽酒店下班后，他常常选择骑行回家，路上大概30分钟。经过安福路和武康路时，往往已到深夜，路上空无一人，与平时的拥挤形成鲜明对比。
工作之余，作为父亲的他，非常珍惜陪伴两个女儿成长的时光。大女儿特别钟爱体育，他会花很多时间去看她比赛，为她加油。而在闲暇时，逛公园、看展览、听音乐会，也常常是一家人出动。他十分注重陪伴在意的人这件事。“毫无疑问，家是最好的地方。”
主厨Ugo将上海在地的食材与饮食文化带入餐厅，与法式料理结合，创造出独特的风格与味道。
当被问到最爱上海的是什么时，他感慨尤甚：“这里有很多东西，这座城市、这里的人、这里为我延续对烹饪的挚爱所提供的绝佳平台。最重要的是，我和家人都很享受在上海的时光。”
尽管平时走访了很多高级餐厅，吃到了不少精致的本帮菜，他印象最深刻的还是某个深夜，在顶特勒粥面馆吃到的一碗葱油拌面。他说：“那是我记忆中最特别的上海瞬间。”
GB
你最喜欢哪道上海菜？
UR
我喜欢吃葱油拌面，但我也喜欢尝试其他中式菜肴，我非常喜欢新荣记，因为它的烹饪技艺和优质的本地食材都非常出色。总的来说，无论中餐还是西餐，我都喜欢简单朴实的烹饪。
GB
作为“新上海人”，在融入这座城市的过程中还顺利吗？你觉得周围的“新上海人”多吗？
UR
我很顺利地融入了上海，工作环境适应得很快。我的妻子是中国人，我自然也很渴望了解当地文化。我感觉各个国家的年轻人在上海更多一些，非常有意思。我认为有很多企业家，不管是中国人还是外国人，仍然在关注上海，并尝试来上海发展他们的业务。
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主厨Ugo与他的团队在工作中。
GB
在加入上海的餐厅之前，你也曾在澳门及北京等多个城市生活工作，在你看来，相比中国的其他城市，上海这座城市最有魅力的地方是什么？
UR
上海是一座迷人的城市，我觉得它非常舒适和便利。我经常在浦西骑车，觉得那里和欧洲很相似。北京也有很多魅力，但它是一个巨大的城市，我也喜欢北京的文化与轻松的城市节奏，而上海则更像一个商业城市。澳门也很好，我在那里度过了很美好的时光，但在那里有时候很难平衡工作和家庭的时间。
GB
你觉得“新上海人”为这座城市带来了什么？
UR
在我们餐饮行业，大多数年轻厨师都不是上海人，他们来自中国的各个省份，但他们用自己的肩膀撑起了上海的餐饮业，也许他们就是下一代 “新上海人”。
出品
芭莎文化艺术部
Green BAZAAR Lab
总编辑：沙小荔
出品人：董云燕｜监制：徐宁
编辑：杜涵茜｜撰文：叶荔
摄影：杨燕媛
制片: 帅又琦
妆发：Ivy
制片助理: 童零姜
设计：张晓晨
合作
greenbazaar@trends.com.cn
