—海岛盛宴·文昌鸡—
夏天去海南，让人流连忘返的除了具有南国风情的美景之外，还有各种独具特色的美食。海南美食首推四大名菜，其中最负盛名的莫过于文昌鸡。
海南文昌鸡因产自文昌市而得名，是文昌地方鸡种，距今已有400多年的养殖历史，体型方圆，脚胫细短，皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑深受美食爱好者喜爱，现在已经被列入国家地理标志产品，也荣居海南四大名菜之首。
优秀的食材往往只需要最简单的烹饪方式。海南和广东一衣带水，海南菜深受粤菜影响。文昌鸡最经典的吃法是白切，用厨师行业的话来说，叫做裸烹，对食材要求极高，享受原汁原味的鲜美。
优质的文昌鸡需要先散养120天，再笼养90天，养出来的鸡肉皮滑肉嫩，肉质紧而不柴，口感更佳。
用海南当地优质矿泉水和猪骨、老鸡和姜蒜等香料，加入鸡油熬制底汤。用这个底汤来煮文昌鸡，鲜美加倍。
最后再搭配上鸡油炒香的传统酱料，每一口都能鲜掉眉毛~
本期大师-王树群
海口市琼菜记忆创始人
◇准备食材
主料：文昌鸡
煮鸡肉：矿泉水、猪筒骨、猪棱骨、鸡、生姜、大蒜、香菜、鸡油、香叶、陈皮、桂皮、八角、草果、盐
酱料：花生油、鸡油、姜末、蒜末、鸡汤、酸辣酱、大红浙醋、香菜、小金桔、炸蒜
第一步◇炖底汤
锅中加入海南当地矿泉水，焯过水的猪筒骨和猪棱骨，放入整只老鸡，用纱布装入生姜、大蒜、香菜放入锅中，最后加入一碗鸡油，煲1~2小时。
加入大料给底汤附加一点香味。取香叶、陈皮、桂皮、八角、草果装入纱布袋中，放进锅中炖煮3~5个小时左右，汤色金黄即可。
第二步◇煮文昌鸡
文昌鸡宰杀干净。在脖子开一个孔把血放干净，颈部的孔去掉淋巴和气管，腹部下方开一个孔，把内脏掏干净。文昌鸡身上的孔洞越小越好，最大程度保持文昌鸡的原型。
用食盐涂抹在文昌鸡表皮，不断按摩，使其表皮吸收盐味，保持鸡的纤维，同时让鸡皮更光滑有弹性。
提起文昌鸡放入熬好的底汤中，保证文昌鸡全部浸入底汤中再拉起来，循环三次，使其受热均匀。
文昌鸡放入底汤中，开小火浸煮18分钟即可捞出。
第三步◇切文昌鸡
文昌鸡捞出晾8分钟左右，使其温度降到48℃左右。
将文昌鸡斩成鸡块，摆盘。
第四步◇炒酱料
起锅放花生油，加入少许鸡油炒香，让鸡油的香味快速融入酱料中。
放姜末、蒜末炒热，炒至金黄色后加入鸡汤熬制10分钟。
锅中放酸辣酱、大红浙醋、香菜末、小金桔汁、炸蒜搅匀熬制完成，装入味碟中，海南名菜文昌鸡就完成了。
文昌鸡的好味道主要源自于食材和火候，煮好的文昌鸡鸡皮微微翘边，肉质细嫩，骨头中带血才是刚刚好，皮滑肉嫩，肥瘦恰到好处，鲜香浓郁，蘸取传统风味的酱料一起吃，多重风味层层叠加，让人回味无穷。
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