—海岛盛宴·捞汁双脆—
靠山吃山靠水吃水，到海南最不能错过的就是各种新鲜捕捞的生猛海鲜。虽然已经入秋，但气温依旧居高不下，这时候最适合来一盘清新脆爽捞汁海鲜。
海南和广东拥有相似的美食内核，喜爱食材本味，注重品尝食材鲜味，不会用过多的调料盖过食材的味道。能用来做捞汁的食材选择非常严格，一是保证食材野生，口感会更鲜甜，二是保证食材新鲜，否则海鲜变质的异味会影响整道菜的口感。
捞汁菜对食材没有特定要求，只要新鲜品质好即可。今天给大家呈现的捞汁双脆选用了虾、螺、鲍、蚌四种海鲜制作。将四种海鲜白灼，烫熟即捞出，保留食材本身的鲜甜，再配上加了芥辣的特色捞汁，无需其他调味也能让食客吃得心满意足！
本期大师-刘晓华
海南省酒店餐饮行业协会副会长
海南省名厨委员会常务副主席
◇准备食材
主料：海螺、红枣虾、鲍鱼、小象拔蚌
辅料：荔浦芋头、幺麻子藤椒捞汁、芥辣、盐、姜、葱、料酒
第一步◇处理食材
鲍鱼加盐揉搓掉表面的黑膜。去除鲍鱼内脏。
鲍鱼清洗干净，切片。
撕掉小象拔蚌表面薄薄的一层筋膜，去壳，清洗干净后切片。
拍碎海螺壳，取出螺肉切片。
第二步◇汆烫食材
锅中烧水，加姜、葱、料酒和盐。
鲍鱼片和海螺片放在漏勺中，放入锅中，用汤勺舀起开水浇三四下。
锅中关小火，水温保持在90℃左右，用漏勺装小象拔蚌下锅汆烫，开水浇三四秒钟。
洗干净的红枣虾下锅开水煮1分钟左右。
汆烫后的食材放入冰水中激发出脆嫩口感。
红枣虾去壳切片放入盘中备用。
第三步◇炸芋头丝
荔浦芋头切成细丝。
起锅烧油，放入芋头丝炸脆。荔浦芋头不吸油，变凉后也不会回软。
葱白切成葱花，下油锅炸出香味。
第四步◇摆盘
盘中铺上芋头丝，放上炸葱，再把海鲜依次摆放。
第五步◇浇汁
碗中加少许芥辣，倒入藤椒捞汁调匀，装入料汁瓶中。
捞汁双脆上桌后，将瓶中的料汁淋上，拌匀即可食用。新鲜海鲜汆烫后清鲜脆爽，芋头丝又香又脆，加上捞汁拌匀后，微酸开胃，带着葱香和椒麻味，芥辣淡淡的呛让人吃了还想吃！
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