来“赣”饭-九江鱼块
中国最大的淡水湖是鄱阳湖，而鄱阳湖有一半的面积在江西九江。丰沛的淡水资源让九江人对河鲜鱼肉情有独钟。
九江“十大浔菜”中，就有五道菜都是以鱼入馔。之前给大家展示过白浇雄鱼头的做法，今天就试试另一道九江名菜，也是传统赣菜——九江鱼块。
九江鱼块传说起源于朱元璋和陈友谅之战，经过数百年的演变成为今天九江市家喻户晓的名菜。
做九江鱼块的鱼是来自鄱阳湖的四大家鱼之一的青皖，也叫草鱼，重量控制在一斤半到两斤之间肉质最为鲜嫩肥美。鱼越大，口感越粗糙。
鱼肉宰杀干净后，切成长方条，先炸至金黄酥脆，再用高汤煨至入味，鱼肉吸收高汤，变得外糯内嫩，非常入味。再加少许洋葱、辣椒作为点缀，色泽鲜艳味道一绝！
本期大师-曹德友
赣菜大师
中式烹调技师
九江市技术能手
第二届全国全鱼宴宴席创新金奖得主
◇准备食材
主料：草鱼
辅料：盐、料酒、干淀粉、生姜、大蒜、青椒、红椒、洋葱、菜籽油、小米椒、醋、水淀粉、芝麻油
第一步◇处理鱼肉
选择一斤半到两斤重的草鱼宰杀清洗干净。
去掉鱼头，将鱼肉切成长方条。
加盐和料酒将鱼肉腌制半小时左右。加盐去除鱼肉多余水分，使鱼肉更紧致。
鱼肉中拌入少许干淀粉抓匀。
第二步◇辅料改刀
小米辣、生姜、大蒜、青椒、红椒、洋葱改刀备用。
第三步◇炸鱼肉
起锅加入菜籽油，油温四成热时依次放入鱼块。
鱼块炸至两面金黄时捞出。
第四步◇煨鱼肉
锅中留少许底油，放小米椒、生姜、大蒜煸香。
鱼块下锅，锅边淋少许醋，翻炒出香味。
加入高汤煨制。
烧到鱼肉变软后，放青椒、红椒、洋葱下锅翻炒，淋玻璃芡，大火收汁，让鱼肉充分吸收汤汁。
最后放芝麻油翻炒均匀即可起锅。
九江鱼块新鲜上桌，配色鲜艳，鱼块红润，诱人食欲。鱼肉外糯里嫩，鲜香微辣，下饭下酒都完美。传统的九江鱼块并不辣，随着人们对江西菜辣度要求越来越高，这道菜也在逐渐演变，大师展示这种做法更接近家常风味，喜欢吃鱼的朋友们可以学起来哦~
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