来“赣”饭-江西辣烧凤爪
江西作为我国隐藏的吃辣大省，其对鲜辣口感的追求更甚于以吃辣闻名的川湘菜系。江西的辣是一种鲜辣，辣得清爽，辣得过瘾。江西的辣菜多用小米椒调味，鲜辣辛香，红彤彤一片，好吃又好看。
虎皮凤爪是这些年备受年轻人喜爱的美食，这道菜到了江西，与小米辣、蒜蓉酱完美结合起来，就成了一道辣得过瘾的江西特色辣烧凤爪。
制作辣烧凤爪的关键点在于鸡爪耙糯，口味鲜辣。
鸡爪经过焯水、油炸、冰水浸泡步骤，使其表面形成虎皮。再用高压锅压制到软烂脱骨，才能更好地烧制入味。
辣烧凤爪的调味精髓是小米辣和蒜蓉酱。1斤鸡爪搭配6两小米辣。蒜蓉酱则是用大蒜和泡椒熬制，蒜蓉和泡椒比例5:1，蒜香浓郁带点泡菜独特的酸香中和辣味，口感更丰富。
本期大师-李请
九江市麒麟小院总厨
赣菜名师
◇准备食材
主料：鸡爪
辅料：小米辣、大蒜、泡椒、食用油、蚝油、鸡汁、味精、生抽、白糖、胡椒粉、麦芽糖、白醋、冰水、白芷、海椒面、鸡精、小葱
第一步◇处理食材
鸡爪清洗干净，剪去指甲和掌中宝的老茧备用。
大蒜剁成蒜蓉，小米辣切碎，小葱切葱花。
第二步◇熬蒜蓉酱
起锅烧油，低油温倒入蒜蓉熬出香味，再加泡椒末。
颜色逐渐红亮后，加蚝油、鸡汁、味精、生抽、白糖、胡椒粉调味。蒜蓉酱熬制5分钟，色泽红亮即可出锅备用。
第三步◇做虎皮凤爪
起锅烧水，加麦芽糖和白醋，鸡爪下锅煮2分钟。
鸡爪捞出，用清水冲洗掉表面糖分，滤干水分。
起锅烧油，油温七成热时，下入鸡爪炸2分钟，将油温控制在180℃左右。
炸好的鸡爪放入冰块水中浸泡2小时。
泡过的鸡爪放入高压锅，加水，加蒜蓉酱和两片白芷，压制2分钟，让蒜香入味。
第四步◇辣烧凤爪
起锅烧油，放蒜末和小米辣炒香。
放入海椒面，倒如高压锅中的鸡爪和原汤烧制。
大火收汁，随后加入蒜蓉酱，放鸡精、胡椒粉调味，再开小火慢收，使其味道浓郁。
烧制入味的凤爪盛入盘中，撒上葱花即可上桌。
江西辣烧凤爪上色泽红亮，鲜辣诱人，凤爪软糯脱骨，一抿就化，滋味醇厚，辣味中带着蒜香，让人吃得过瘾，深受年轻人喜爱，也很符合现代人对江西菜的印象。
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