—海岛盛宴·白切白莲鹅—
许多海南美食的烹饪方式传承自粤菜，讲究大繁至简、大味必淡，追求食材本味，享受优质食材的鲜美口感。
往期海南视频中带大家领略了文昌鸡、东山羊、和乐蟹、黄牛肉等海南地方特色食材的美味，今天我们再给大家带来一味源自“海南长寿之乡”的食材-白莲鹅。
白莲鹅是海南省澄迈县白莲镇特产，肉质洁白，肉香浓郁，品质好，是全国农产品地理标志产品。白切是最能体现鹅肉鲜味的烹饪方式之一。
因为鹅肉比鸡肉粗糙，所以，想将白切白莲鹅做得鲜上加鲜就需要更多技巧。煮鹅的汤至关重要，不仅要加入大骨熬制，还会放海白增加鲜味，汤汁更鲜甜。
想让鹅肉入口回甘，肉香更浓郁，大师的秘方是在高汤中加入肥膘肉粒一起炖煮，猪油的荤香让鹅肉回味无穷。将鹅肉放入香浓的高汤中三提三放，让鹅内腔中受热均匀，没有血水，这样煮出来的鹅肉洁白，成菜美观，搭配酱汁味道更佳！
接下来就一起来看看海南特色的白切白莲鹅怎么做吧~
本期大师-张光明
海南“厨房好味”行政总厨
◇准备食材
主料：白莲鹅
煮鹅：海盐、猪大骨、高汤、海白、肥膘肉、姜、葱、蒜、香叶、八角、
酱汁：甜辣酱、蒜蓉酱、番茄、番茄酱、米糟、蒜末、姜末、纯净水、花生油、煮鹅原汤
第一步◇熬汤
将宰杀干净的白莲鹅表面均匀涂抹一层海盐腌制，让鹅肉入味。
锅中放入猪大骨熬制出骨汤。加入肥膘肉一起熬煮。骨汤熬好后，放入海白增加鲜甜风味。
布袋中放姜、葱、蒜、香叶、八角封好，放入锅中熬煮大火熬煮。
第二步◇煮鹅
锅中高汤煮开后，关小火，水温保持在冒鱼眼泡的状态，提着鹅颈将鹅肉放入锅中。鹅身完全浸入汤中，三提三放，让鹅肉内外温度均衡，并且冲掉内腔中残余的血水，成菜效果更好。
鹅肉三提三放后，放入锅中，保持中小火浸煮35~40分钟。如果鹅比较大，可以多煮7~8分钟。
用竹签扎鹅腿肉，没有血水冒出来，鹅肉熟了，关火浸泡10分。
鹅捞出斩成块，盛在盘中，放香菜点缀。
第三步◇调酱汁
破壁机里加入甜辣酱、蒜蓉酱、番茄、番茄酱、米糟、纯净水搅碎。
搅碎的酱汁中加花生油、姜末、蒜蓉，用煮鹅的原汤煮沸，就成了当地特色的白切白莲鹅蘸料。
鹅肉配上酱料即可上桌。白莲鹅鹅肉洁白，成菜美观，肉香浓郁，鲜美滋润。蘸鹅的酱汁是甜酸辣口味，入口激发鹅肉的香味，使鹅肉味道更有层次感，清爽好吃还不腻，让人回味无穷。
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