来“赣”饭-井冈山发丝烟笋
“井冈山，两件宝，历史红，山林好。”八百里井冈山是竹的海洋，江西最好的笋就出自井冈山。
井冈竹笋有春笋和冬笋两类。春笋是采摘自春季生长出来的嫩笋，笋壳淡黄带粉，笋肉白嫩美味；冬笋是冬天挖掘的，生长于地下未破土的笋子，笋壳黄，笋肉洁白细腻，味道鲜嫩清脆。
将鲜嫩脆爽的井冈竹笋采摘下来后，剥去笋壳，用当地山泉煮，再用木炭小火焙干，熏制成褐色的笋干，这就是井冈烟笋。
井冈烟笋味道清香，回味绵长，是江西十大赣菜之一，可以小炒，也可以烧肉，鲜美下饭。今天就用井冈烟笋做一道脆嫩爽口的江西小炒——井冈山发丝烟笋。
这道菜需要将烟笋用滚刀切薄片，再切细丝，和切成细丝的江西腊肉、青红辣椒一同炒制，成菜色香味俱全，每一口都是满满的江西家常风味！
本期大师-卢志锋
餐饮业国家一级评委
中国工匠
中国烹饪大师
◇准备食材
主料：烟笋
辅料：腊肉、青辣椒、红辣椒、猪油、蒜末、辣油、生抽、盐、味精、白糖
第一步◇处理食材
烟笋用滚刀切层薄片，再改刀切成均匀的细丝。
选择肥瘦相间的江西腊肉，切掉腊肉的皮，将腊肉切成丝。500克烟笋搭配25克腊肉。
青辣椒、红辣椒去籽，切成细丝备用。
第二步◇烟笋汆水
起锅烧水，水开后下入烟笋丝，汆烫去掉杂质。
锅中放少许油，倒入汆水后的烟笋丝，煸炒出多余水分，只剩下竹笋本身的清香和脆嫩。
第三步◇炒烟笋
锅中放猪油烧热，放入腊肉丝、蒜末煸香。
放烟笋丝，淋少许辣油、生抽、盐、味精、白糖调味，猛火炒香。
最后加入青红椒丝翻炒均匀，盛入盘中，摆盘上桌。
井冈山发丝烟笋展现了江西小炒无菜不炒的精髓，笋丝脆嫩，笋香浓郁，回味无穷。虽然不辣，但腊肉的咸香和酱油的酱香混合出了江西人最爱的家常味，连国外的江西菜馆也少不了这样风味，深受食客喜爱。
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