来“赣”饭-莲花血鸭
莲花血鸭是江西十大赣菜之一，属于萍乡菜的一支，是萍乡市莲花县的一道特色名菜，也是江西省的非物质文化遗产。
据传莲花血鸭起源于宋朝，与民族英雄文天祥有着密切关系。莲花血鸭从宋元流传至今，曾上过清代宫廷菜谱，也曾是2008年奥运菜品，现在则是深受吃货喜爱的江西地方特色美味，飞入寻常百姓家。
今天为大家展示的莲花血鸭做法是经过一代代赣菜厨师改良而来。
做莲花血首选当地养殖一年，3斤左右的麻鸭，将鸭肉去骨，保留鸭油，剁成小块。想要鸭肉鲜美，还得先进行煸炒，将鸭油煸出香味，释放水分，让鸭肉粒粒分明，有一点点焦香又不至于粘锅。先煸炒再烧制，充分去除鸭肉腥味，释放鸭肉的鲜香。
莲花血鸭的鲜辣主要源自当地新鲜红辣椒。以前是直接将辣椒和鸭肉一起烧制，改良后将辣椒用油炒香，更突出口感脆嫩，保留其鲜辣味道。
莲华血鸭的精髓在于鸭血。新鲜鸭血提前加入米酒去腥，自带酒糟的香味，去腥增香，为整道菜起到锦上添花的效果。
本期大师-卢志锋
餐饮业国家一级评委
中国工匠
中国烹饪大师
◇准备食材
主料：麻鸭、鸭血
辅料：辣椒、大蒜、生姜、茶籽油、盐、味精、胡椒、白糖、酱油、高汤、米酒、葱花
第一步◇处理食材
麻鸭宰杀干净，将鸭肉和鸭油取下，鸭骨去掉。
带油的鸭肉用刀背敲散，再改刀剁成丁，这样容易烧制入味。
辣椒切末，大蒜切末，生姜切末备用。
第二步◇煸炒鸭肉
起锅放少许茶籽油，下入鸭肉丁煸炒。
煸炒到鸭肉变色后，放姜末，继续煸干水分。
加少许盐煸炒，释放鸭肉内部水分。
第三步◇烧制鸭肉
煸炒至鸭肉粒粒分明，有一点点焦香后，放酱油、高汤烧制。
锅中高汤中火烧开，加盐、味精、胡椒、白糖调味，保留汤汁起锅。
炒锅中重新倒油，放红椒、蒜末炒香。
鸭肉和汤汁倒入锅中炒匀。
鸭血中兑入米酒，比例为半斤鸭血兑2两米酒。
鸭血倒入锅中，翻炒均匀，焖2分钟即可起锅装盘。
最后撒上葱花，一道热气腾腾的莲花血鸭就可以新鲜上桌了。
莲花血鸭作为江西特色十大赣菜之一，色泽酱红油亮，鸭肉鲜嫩，多重风味，鲜辣可口！没有骨头更是老少皆宜，舀上一勺鸭肉和汤汁拌入米饭中，咸香鲜辣，一顿三碗不在话下！
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