来“赣”饭-小炒仔排
江西小炒近年来风靡全国，因为鲜辣下饭，经济实惠，充满烟火气而深受食客喜爱。入冬在即，更喜欢热辣开胃的美食，今天就教大家做一道融合家烧和小炒两种烹饪技法的网红菜品——小炒仔排。
做这道菜必须选用精排上带脆骨的那部分，100斤猪排上只有15斤左右的脆骨，数量少，味道好，斩成小块，先炒再压，烧制入味，肉质软烂，脆骨都可以一起嚼来吃。
江西小炒的辣不是燥辣，是鲜辣。这道菜的风味主要源于小米辣和美人椒，色泽红亮，味道鲜辣，还有辣椒的清香味，辣而不燥！
小炒仔排不是单纯的炒菜，而是经过好几个处理步骤，才能让排骨鲜辣入味，接下来一起学习小炒仔排的正确做法吧~
本期大师-陆永德
南昌名厨世家总厨
赣菜大师
◇准备食材
主料：排骨
辅料：小米辣、美人椒、大蒜、生姜、菜籽油、高汤、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、酱油、干辣椒粉、香菜
第一步◇处理食材
排骨选取脆骨部分，斩成小块。
小米椒、美人椒切成末。
大蒜剁成蒜末，生姜切片。
第二步◇排骨焯水
起锅烧水，水开后下入排骨焯水后捞出滤干水分。
第三步◇压制排骨
起锅放菜籽油烧热，放姜片，放排骨煸炒至表面发黄。
倒入高汤烧开，加盐调味。
排骨和汤一起倒进高压锅，压制5~8分钟。
第四步◇烧排骨
压制好的排骨和汤汁一起倒回炒锅中，加鸡精、味精、白糖、生抽、酱油（少量）、干辣椒粉烧至汤汁浓稠。
烧好的排骨留少许汤汁，先盛入碗中备用。
第五步◇炒排骨
起锅放油，依次放入蒜末、小米辣和美人椒煸炒出香味。用盐、味精、鸡精、白糖调味。
烧好的排骨下锅再次翻炒，加少许酱油，炒到味道浓郁，起锅盛入盘中，放香菜点缀即可上桌。
小炒仔排成菜色泽红亮油润，鲜辣诱人，闻着都让人流口水。排骨肉质软烂入味，脆骨越嚼越香，保留了新鲜辣椒的清香味，下酒下饭都完美，让人越吃越想吃，根本停不下筷！
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