鄂东旧俗 | 饮食习俗

文摘 2024-12-02 18:25 湖北

饮食习俗

饮茶。茶为各家四时必备之物。“东家到西家，进门一杯茶”。红安麻城尤盛。待谷雨茶、酽细茶是为上敬。老人喝酽细茶、红糖水、抽叶子烟以为“享清福”。罗田乡民重盐茶和姜茶。沏茶，常人用泥壶；殷实人家用白瓷壶与细瓷盖碗。用水讲究一泉水、二井水、三河水，并用开水急冲。茶壶以不着地、不着桌面（提在手上）为好。

喝酒。喝酒、酿酒历史悠久。宋代至民国，屡禁未止。每值春节，农村凡温饱之家至少酿谷酒一甑，做糯米酒一坛。麻城宋埠“骑龙吊酒”、东木“老米酒”（俗呼“摆头酒”，因略有酸味，喝一口摆摆头），武穴“西贡酒”，黄梅“糯米堆花酒”，是为传统佳酿。

老农日常饮酒时间或早或晚。罗田谚云：早酒三盅，一天英雄。节日、筵宴、待客必置酒，通常无酒不设宴、“无酒不成礼义”，故俗呼设宴曰“办酒”。酒尚酽醇，好小杯慢饮，虽无“猜拳”之习，但好劝酒、斗酒。劝者一而再之，斗者气壮如牛。劝者云：“怪酒不怪菜，多喝一点”。喝者云：“主不饮，客不欢”。干了再斟，客不让，主人曰：“喝酒不酌酒，等于没喝酒”。喝了一杯后要求“好事成双”，喝了两杯后说：“酒过三巡”……

吸烟。吸烟俗称“吃烟”。起于近古时期。原吸旱烟，黄冈、浠水、红安人亦喜种叶子烟。民国时，黄冈“名晒烟”品味特佳。来客敬烟，结婚敬烟，送礼备烟，乃成俗礼。

主食。主食以大米为主，小麦、杂粮（按域内习惯，统称大麦、荞麦、高粱、玉米、黍子、豌豆、饭豆、绿豆、红豆、红苕为杂粮）辅之。稻米中又喜籼不喜粘。北部山区贫家原在稻米青黄不接时用大麦煮粥饭、荞麦烙饼、豌豆煎羹、面粉掺南瓜作糊糊（俗名“搞粑”）。红苕一清蒸，一置锅底层，上盖大米与之同焖。今面制品为城镇人早餐主食。

稻米、杂粮经煮、蒸、焖、烧、炸、烙、炒、脍几种方法弄成干饭、稀饭、面条、糊糊、发馍、烙饼、油饼、烧饼……配上蔬菜下咽，间或食些鱼、肉、禽蛋、果品。肉食原只过节才可享，殷实农家尝于春节宰猪一头，卖半留半。留的部分腌作腊肉，一直吃到来年插秧时候。

蔬菜四季吃鲜，春夏秋最旺。秋末腌制的豇豆、扁豆、辣椒、萝卜、白菜及豇豆干、萝卜干、南瓜、笋是淡季的常备菜。另有野生地菜、苦菜、荆芥、椿苗、小蒜、白花菜、马齿苋、小竹笋是农家的辅助菜。

食制礼数

城乡居民常年一日三餐。城镇比农村早食一个小时。农人有出早工的习惯，妇女看太阳、听鸡鸣为炊饭时间。

饮食烹制地域、季节有别。平时、节日、待客及不同客人亦见以下差异。

平时。北部多烧柴的地方一日三餐现煮饭吃。沿江贫家一年四季都是早中餐煮干饭，用米汤冲锅粑粥（按，此粥极香，俗言“一行服一行，锅粑泡米汤”）。晚上用剩饭、剩菜合煮，名曰“汤饭”。20世纪80年代后，平时饮食习惯多有改变。豌豆、高粱等杂粮多作商品，较少食用；南瓜、红苕除调剂口味外，多作养猪饲料。

节日。节日菜肴多含寓意。春节前夕团年饭有烧全鱼习惯，象征年年有余；春节期间拜年“食鸡汤糍粑”，寓意生活美满；正月十五吃“元宵”，寓意逍遥自在；二月花朝节，棉区吃“棉花砣”（即糯米汤圆），祝愿棉花丰收；寒食节全日吃剩饭、不举火，表示对历史名人的尊敬；三月三掐荠菜花煮蛋吃，说是可以祛病；立夏，山区人杀鸡沽酒，挖笋烧肉“打牙祭”、“壮脚肚子”；端午，沿江各县人包粽子，以示对屈原的吊唁；中秋，各地人家或买月饼，或打糍粑，或煮红蛋，或尝瓜果，食品都是圆的，表示“团团圆圆”；腊八，家家户户皆合五谷瓜豆煮“腊八粥”，品味一年的劳动成果，又说是对朱元璋的纪念。

待客。域人普遍殷勤好客，待客奉其最好之饮食。昔时待客不过荷包蛋、心肺汤、莲子汤等，最重敬者莫过于杀鸡。清炖鸡块是招待贵客、稀客、女婿的上品。最隆重的宴是海参、鱼翅席。一般置肉糕席、三圆席（肉圆、鱼圆、豆腐圆或藕圆）。宴席菜肴碗数，喜酒成双，丧酒成单。出丧酒肉块特大，俗称“吃大肉”。民间宴席菜肴制作人大都是男性，且讲实惠不大讲工艺。

诸席名称由开席菜、主肴馔及其规模形式而定。肉糕席则肉糕当先，鱼翅席用鱼翅点缀头道菜，三道面饭得名于进面馔三巡，大围席得名于几大围盘。凡荤席的压席菜皆为大块、大碗猪肉。每种席都于出正肉菜后上小菜（腌豇豆、酱干子等）。

其他　老人、小孩、产妇、病人的饮食一般多稀淡、酥软，讲求营养。较有规律性的是产妇饮食。糯米甜酒、红糖剥壳鸡蛋、荷包蛋挂面、炖猪肚片、煨母鸡块产妇必食。多由婆婆、丈夫制作伺候。食在内屋，至满月方可自己操厨，与家人同堂共餐。

农家风味

菜点肴馔原料就地取材，各地都有名点名吃。

红安绿豆粑。它用糯米粉面作皮，煮绿豆泥作馅，并用香油炸成，是传统待客佳品。

红安煨葫芦炖肉　先取鲜嫩的葫芦挂在嘬口缸壁间，中生炭火烘烤。至呈黄色时乃止。出缸，从竖向钻孔两个，用木板缓压至扁。复入缸烘干，捶平，悬挂晾好。吃时，置温水里泡涨，刮皮、切块，放入肉中慢火煨炖，其味醇香。

麻城泡米粑。糯米洗净，浸泡一小时，滤干，蒸熟，拌白糖，摊至温热，捏成圆子，装入印模，按作饼，晒干，投入花生油锅炸熟即成，洁白焦脆。

麻城肉糕。原料有豆粉、猪肉、鲢鱼、鸡蛋清、香菇、木耳、葱花末及姜米、精盐等。肉、鱼剁茸，与豆粉、鸡蛋清等加清水一起搅拌，弄成方块形，上笼，加旺火蒸熟。吃时切片装盘。其状水晶体，且软滑鲜嫩。

黄冈糍粑鸡汤。糯米糍粑以现打的为上，干糍粑切作方块煮熟亦可。老母鸡肉剁块用瓦罐文火煨之，并加姜米、料酒、胡椒粉，煨至汤汁浓稠，香气外溢，即泡糍粑。

黄州（团风）炸汤圆。汤圆用糯米粉佐以核桃仁、瓜仁、杏仁、桂花、芝麻、白糖、面粉制成。其制法是：将糯米粉摊在簸箕内。佐料加水拌匀，捏馅，入筛，轻轻筛在糯米粉上，再洒水滚成汤圆，投入芝麻油锅中慢炸，至色泽金黄时出锅。它外酥内软，味美不腻人。

罗田印子粑（亦名“破粉粑”）。用糯米、籼米各半，分别浸胀、晾干、舂粉。糯米粉揉好煮一煮，名曰“打芡”。芡团同籼米粉一起揉作面团，揪成小砣，一一投入有雕花（或福、喜等字）的梓木印模，反过来拍两下，即为印子粑。是为民间喜庆、送礼的工艺食品。

罗田板栗烧鸡。板栗用猪油炒过。鸡肉块烹炒至六成熟加水、盐、酱油同板栗一起烧熟。此菜栗米味长，肉香酥软，为罗田传统待客佳肴。

英山雪花糕。其状若雪花堆积而成，故名。主料籼米粉、糯米粉各半。拌以芝麻粉末、白砂糖。粉以适量冷水拌匀，使之捏得拢，散得开。芝麻炒熟碾细，拌上白砂糖，待用。蒸笼屉上垫稀布，置明火、开水锅里。筛入拌好的湿粉，一层粉，一层芝麻糖，反复四次，厚约两毫米。操作快，火旺（蒸半小时即成）。此糕松软爽口，为中秋风味名点。

英山灌肠豆腐。用水豆腐、猪血、生姜、葱花、五香粉、五花肉、精盐调制而成。豆腐合猪血、佐料揉成生粑状，五花肉切丁与之搅拌，灌进刮净晾干的猪大肠内，缝好口，装入竹篮晾干或熏干。吃时切片，用油煎之。此为佐酒、下饭的佳品，农家春节皆制。

浠水藕粉圆（以巴河藕为上）。藕粉用水拌匀，捏作团子，填进猪板油、桂花、冰糖、白糖、芝麻为佐料制的馅子，封好口，搓圆，清蒸而成。此圆晶莹透明，软糯清润。

浠水肉圆。圆子主料是苕粉，配料有猪肉丁、去皮荸荠、红白萝卜丁及猪油、鸡蛋、葱花、酱油、精盐等。苕粉与配料兑清水拌匀，调作浆糊状。升旺火，加猪油，烧热，倒入浆糊，不断搅动，使之成砣。然后沾水捏圆子，放油锅内，翻几下，浇水少许，加盖焖至水干，再浇水，反复三次乃成。

蕲春泥鳅钻豆腐。此菜两鲜兼及，清馨味足，特具农家风味。其作法分三步。一以小指粗的黄色活泥鳅，置清水养一天，让其排出腹内脏物，冲洗干净。二用鲜嫩热豆腐，整块放在温热锅里（锅里先放香油，葱花、姜末），再放泥鳅，就文火慢烧。泥鳅受热，往豆腐里钻，直把豆腐捣乱。三待泥鳅不钻不动时，加大火力，投进适量猪油、酱油、精盐、蒜泥、白醋、五香粉，翻身焖一会，起锅时放点葱花即可。

蕲春萝卜鲫鱼。锅内放猪肉，烧化，投进姜末、辣椒末、精盐氽一下，置水、投味精、白醋、料酒，烧开。取活鲫（雨湖产者最佳）治净，置锅里，随用新鲜萝卜丝蒙之，加盐和酱油焖片刻，再以文火煮20分钟。此菜汤汁为乳，鱼味鲜甜。

武穴子姜焖子鸭。子鸭治净、剁块。子姜去皮切片。锅置旺火上，下猪油与木耳、子姜拌炒一下盛起。再下猪油，投入鸭块爆炒。至变色，再加料酒、高汤、酱油、精盐、味精、白糖、葱段、木耳、子姜，焖15分钟，用湿淀粉“勾芡”，撒点胡椒粉即成。

武穴山药煨肉　猪腿膀肉洗净切块，山药刮皮切长方条。肉入锅，加清水，煨开，去浮沫，加生姜、葱、料酒，煨至六成熟，倒进山药，加盐同煨一刻钟即成。

黄梅豆油皮春卷。此点由豆油皮、五香干子、鲜地菜、花生米、芝麻油等主料制成。制法是将豆油皮切成方块（每张六块），花生米炒熟、捣乱，干子切丁，地菜烫过、切碎。炒锅置旺火上，加油烧熟，放下花生米、干子丁、地菜末、精盐、葱花、胡椒粉，炒拌成馅，包卷在豆油皮里，以浆糊封口，投入油锅中炸制，颜色金黄即可。

黄梅野鸭烧咸菜。野鸭洗净剁块，烫一下，捞起，沥干。酸菜（腌白菜杆）切段。锅里下猪油，烧热，倒进野鸭块，加姜末、葱段、精盐、酱油，爆炒片刻，再加高汤、料酒焖之。然后放进酸咸菜、大蒜、冬笋片与之同炒同烧至熟，以湿淀粉“勾芡”，并撒胡椒粉。此菜鸭肉肥满，酸菜脆香，野味、家常风味并具。

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资料来源：《黄冈市志》

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