导语
蒸腾的包子热气，炸物下锅时发出“吱啦”的声响，卤味散发出的香气，让人食指大动，欲罢不能。走进一些标杆超市之中，大家会发现，“烟火气”是越来越重了。现制食物让消费者在超市中感受着真实生活的烟火气息，仿佛能放下工作和生活的繁琐，一切得到治愈。![]()
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如今的我你高攀不起
别看鲜熟食如今在标杆超市中一副繁茂景象，在过去几年却显得异常落寞。尤其是疫情几年，线下实体门店的管控给互联网带来了“风口”，却关上了实体门店的窗。彼时人们更喜欢在网络上下单，又或是就近在一些小店购买，超市企业鲜熟食品类在做不做的反复横跳中，更加冷却。至今，在经济复苏之时，电商走向成熟期，在价格战的拔河赛下，消费者对于同质化商品的选择无疑是价格更低，但与此同时，购物过程也从购买需求商品，转变为从购买商品到获得更好地体验。这一点在胖东来的爆火中得到验证。胖东来的爆火为线下商超点亮了一盏明灯，尤其是其自营商品的火热出圈，让广大企业在如今混乱的市场环境之中寻到了一丝头绪。尤其是鲜熟食的加强，在给予人们生活烟火气的同时，加强了企业发展的壁垒和品牌形象。彼时的超市企业们在鲜熟食不做吧，感觉少了点什么。做吧，成本大又困难重重。自营通常是企业自己团队来做，好处是事事能把控，但同时意味支出自付。要请考虑大师傅，还有所需食材、设备、推广人员的成本。况且，食物制作的流程和标准，可能有些企业都不知道，仅是在招聘时，来应聘的厨师做了大家尝尝觉得不错，那就来上岗吧，若是后续卖得不好那就索性不做了，但若是卖得好，厨师不干了换人又有一系列麻烦。所以，当要考虑做熟食时，很多企业直接选择当起了“二房东”，把熟食索性承保出去做联营。虽然省去了成本和运营的烦恼，但联营新的问题又来了，不仅食品的品质难以把控，况且联营的商家不仅会在一家铺开，顾客只认对方的招牌，而非超市。若发生负面事件，企业还要付相应的连带责任。鲜熟食就在这样的状态之中逐渐被“鸡肋化”，但在近几年，似乎越来越多的企业开始注重熟食品类，投入更多的心血去做自营。就拿胖东来来举例，其自营鲜熟食包括但不限于：烘焙、卤味、蒸点、炸物、寿司等等中外美食，选项十分丰富，尤其是烘焙品类更是出了数十个爆品。炸物和卤肉也备受人们喜爱。就连永辉和步步高等企业，也在胖东来帮扶之后增强了熟鲜食板块。彼时“你对我爱答不理”此时已是“高攀不起”的熟鲜食，为什么备受热捧？![]()
从日本熟鲜食发展
随着少子化与老龄化的发展趋势，年轻人们忙于工作，家庭开火的时间越来越少，那么人们会以怎样的方式满足日常饮食呢？这一点，我们可以看看隔壁邻居日本鲜熟食的发展路径：
日本零售行业熟鲜食的发展关键点是在上世纪80年代，随着就业人群规模的扩大和生活节奏的加快，日本家庭料理时长逐渐缩短，传统的谷类、鱼和贝类消费占比有所下降，熟食的消费逐渐增加。并且伴随着深度老龄化与少子化现象日益严重，导致家庭规模缩小，单身人口增加，进一步推动了方便、快捷的熟食市场需求。
随着人们对健康与安全的需求愈发重视。上世纪90年代以来，日本兴起健康饮食风潮，无糖饮料、茶饮料、矿泉水等备受欢迎，这推动了健康熟食市场的发展。
受需求端驱动，日本方便食品市场持续增长，涌现了日冷、横滨冷冻等一批行业领军企业。这些企业致力于提供多样化、便捷化的熟食产品，满足消费者的不同需求。
日本预制菜经营已经走过了从偏重主食向多种菜系、菜品的开发过程。超市和便利店等零售渠道纷纷推出预制菜产品，包括半成品配菜包、冷冻配菜包、袋装熟食、微波加热熟食等，满足了消费者对便捷、丰富性和营养功能的需求。
即便如今，在国内的便利店中也不难看出人们对于快捷美食的需求，丰富的盒饭、寿司、饭团，还有关东煮、炸鸡、鸡肉串的供应，消费者在选择好食物之后只需要微波炉加热即可获得热乎乎的美食，满足了许多一二线打工人的快捷饮食需求。
图源：小红书ID美食测评工
在日本熟鲜食的发展路径之中，同时也窥见了国内熟鲜食快速发展的缘由——老龄化、少子化、忙于职场的年轻人们，单身群体骤增带来的饮食行为变化。在社会的快速发展之下，忙碌的打工人们无法有更多地时间，学着美食博主花更多的时间去钻研和制作美食，又或者是困于“手残”无法制作出美食，但同时又希望吃到更丰富、更美味、更富有新意的食物。民以食为天，在主打“恩格尔系数”的年轻人眼里，不管喜与悲，也要优先抚慰自己的胃。在外卖食品安全事件频出，年轻人们无暇自制餐食的时候，到超市寻求美食，成为了年轻人的一种乐趣，尤其是在胖东来等标杆企业的影响下，商超企业也愈加重视起熟鲜食品类。![]()
对国内熟鲜食的一些思考
对于愈加火热的熟鲜食品类，许多商超企业开始关注起来并准备采取行动，对于国内熟鲜食的发展和消费趋势分析，笔者有三点思考：一是国内饮食更为多元，零售企业想要做熟鲜食，能去做的不仅可以是做一些当地美食，还可以融合一些便捷的菜品，例如：即食海鲜、卤猪蹄、烧鸡等等，丰富年轻人喜欢的食物，例如：炸物、关东煮、寿司等等。还可以根据当下热点进行熟鲜食的商品丰富，例如：当前比较火的瑞士卷，过去曾火过的天水麻辣烫等。![]()
二是由于日本与中国饮食文化的不同，中国人更喜欢烟火生活气息，在门店中更直接地感受食物制作的过程，食物的香气等，因此，中国消费者在美食的选择中，既要快捷，又要好吃，还要能够感受烟火气。若只是让消费者在冷藏区选择食品，可能还不够。![]()
三是熟鲜食不仅是将商品提供给消费者，而是更好地服务其生活。随着社会经济的发展，人们对于饮食的要求也不仅是“吃饱、吃好”，在健康、安全、美味的基础上，零售企业还可以根据消费者需求及喜好进行多层次的商品设置：例如，消费者想要快速制作美食，但不想吃预制菜，盒马就为消费者提供了净菜组合，不用分别买菜，甚至不用洗菜，按照顺序制作，大概5-15分钟就能吃到自己亲手制作的美食。图源：零售眼界拍摄
例如，消费者到胖东来购物，一进门就会被门店的熟鲜食商品吸引，西点烘焙、卤味炸鸡...数不胜数，在色香味上极具吸引力，对于年轻人来说，在胖东来买一些好吃的，不仅能根据不同的朋友喜好来进行组搭，还可能比下馆子花钱更少，品质还有保障。而相比一些传统超市，仅有馒头花卷、包子、酱香饼...谁来购买，可想而知。![]()
例如，在社会快速发展过程中，对于饮食的需求和喜好也在不断发生变化，未来，零售企业将如何应对“舌尖上”的消费？老乡鸡给了一个很好的启示——100天瘦身计划，为需要减脂管理期的人们提供了一个套餐，不用去吃“啃草咽粗粮”，不用去纯“饿”，即便是减肥也可以吃肉，吃热乎的饭菜，是更适合“中国宝宝”体质的减肥饮食。![]()
瘦身人群，高血压、高血糖人群，幼儿群体，老年群体.....都可以通过现有商品经过梳理和划分，进行组合，为对应的人群提供更多的品质生活提案。结束语
从现状来看，目前国内零售企业熟鲜食呈现出市场规模持续扩大、消费者行为与需求变化显著、竞争格局多元化以及政策环境利好等趋势。零售眼界在此提醒，在面对机遇与挑战并存的市场环境下，零售企业需要不断创新和优化产品与服务，同时也要加强供应链管理和数字化转型，以应对潜在风险并实现可持续发展。
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