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地点：方涣涣·美好生活群
时间：2024年9月11日
主题：炼猪油
一次解答了涣友以下十大疑问：
①炼油为什么要用板油？用肥肉行吗？
②炼出的猪油为什么不白？
③需要放花椒吗？放多少？
④需要放盐吗？放多少？湖盐行不行？
⑤熬猪油要放姜和蒜吗？
⑥炼出的猪油为什么会腥？
⑦猪油能常吃吗？
⑧猪油熬过头，颜色变成焦黄，可以吃吗？
⑨熬的锅不同颜色会有不一样吗？
⑩猪油一次炼多少合适？
@王冬:
想请教一下大家，熬猪油选猪板油还是肥肉呀？有什么好方法熬吗？我有时候肥肉多了炸点油出来颜色有点浊，没有那种乳白色[破涕为笑]
@戴玮:
肥肉当然可以炼油，也香。
说“要用板油炼油”，并不是从油的角度考虑，而是从钱的角度考虑，板油便宜，出油率高，肥肉的价格比板油高啊~
还有，前面有涣友介绍过，用鸡、鸭、牛、羊做红烧肉、炖骨汤，上面撇出来的动物脂肪都可以单独放，烹饪时用
@藤蔓:
我妈说肥肉练出来的油更香
是那种很厚、敦实的肥肉
@王冬:
小区门口有卖那种土猪肉的，肥肉倒是很厚
@戴玮：
比一下价，如果用土猪肥肉炼油消费得起，也可以接受。不必纠结非得用板油。
@藤蔓:
练猪油，要先放点水煮
@戴玮:
板油洗净，加一碗水，小火，不过火，炼出来的油就是白色的
@王冬:
炼好了之后再放点花椒吗？需要放盐吗？
@藤蔓:
这个估计各家习惯不一样。我家放花椒，不放盐
@一切皆有可能:
有人告诉我熬猪油放姜和蒜
@郑寓文:
容器底部放点花椒和海盐，然后把炼好的猪油倒进去。——妮妮老师的课上是这么讲的，我照做的，超香
@藤蔓:
放姜蒜容易坏吧？我没放过
@京京:
我家的传统做法也是放点花椒也，但是没放盐
@郑寓文:
都行。我也是只放一点
@戴玮:
我昨天刚炼了猪油：
@郑寓文:
戴老师这个颜色很正呀
@戴玮:
@王冬:
好纯[色]
@戴玮:
正好我记录了昨天炼油的过程。分享给大家：
1.【装备】：
①燃气灶。（也可以用空气炸锅炼油。攻略下次分享。）
②铁锅。
我没有使用不粘锅或麦饭石锅，是出于油温和涂层的考虑。
③油罐。
准备一个干净干燥的容器，装猪油用。陶、搪瓷、耐高温玻璃、不锈钢……都可以。最好带盖。
可以丢一撮花椒or半勺盐在里头（也可以花椒和盐都放），据说可以保鲜。
④滤网。
装罐时过滤，油更干净。
2.【原料】
队友买回的猪板油。
用肥膘肉也可以。
肥肉炼油的优点：比板油更好切，炼出的油更香；缺点：贵（有钱人可忽略此点），出油率不如板油高。
3.【操作步骤】
第1步：切块
买的时候已经请卖家大致切过，拿到家自己检查一遍，大块改小，尽量大小一致。
照片上的这一块，我自己改刀成了十块。
【原理】：块小，出油可以快一些；大小一致可以火候均匀，减少崩和糊的风险。
第2步：清洗
反复冲洗致水清。
去味+去脏。洗到水无色。
【原理】如果这一步清洗不够，炼出来的猪油可能会有腥臭气。
第3步：润锅
锅放到灶上，先开中火将锅烧热（不需要太热），拿块板油下锅擦一遍先润一下锅。然后放入板油。
【原理】使用的是铁锅，先润一下锅，防止粘锅。
第4步：去腥
倒白酒或料酒适量。视板油的量而定，一两汤匙，不要多。
【原理】去腥。
补充：
①这次买的板油在清洗四五次之后闻上去没有什么味道，所以我就没有加白酒。
②如果板油块已经洗到水清了，闻上去依然觉得有点腥臭，加酒的步骤就不要省略，还可以焯水再冲洗干净。
③在这个环节，我是不放葱、姜、蒜或花椒的。因为一来会让油带上（葱姜的）风味，二来肯定会糊（会苦）。
第5步：加水
视板油的量，加入1~2碗清水，推匀。
【原理】为板油块受热均匀争取时间，防止炸崩。
补充：
①就用正常吃饭的碗；
②就用凉水；
③所以润锅时不能烧太热。
第6步：炼制
先大火烧开，再转小火。
之后一直都保持小火。
不要离开，轻轻翻动。先会有这样乳白色的汤，搅拌翻炒一会儿水干了继续翻，下一步就要出油了。
第7步：盛油
锅里开始出油，这个油直接就可以进罐了，左一勺右一勺舀出来倒进油罐。
这样做，油冷凝以后就是白的。如果等一锅油全部都炼出来再盛出来，一不小心就可能火候过了，油就会黄。
整个过程，要不停地翻炒、搅拌，以保证受热均匀。不然会炸、溅、崩。
记得使用滤网过滤：
这是我的油罐。
盖子是平的，方便放进冰箱或者塞进矮架下层。
我放了花椒，没有放喜马拉雅粉盐。
从冰箱里拿出来，跟你们说了这会子话，它已经凝了：
油渣分成小份冷冻。
可以炒青菜，也可以取几块切碎做馄饨的汤底（代替猪油），很香。
@戴玮:
五年前，我炼猪油也曾崩过脸，公号写过：
有的女人不吼小孩，也不骂老公，原因原来是......
今天分享给大家的，是近年来总结经验教训、吸取各家之长之后的个人实操版，包会。
个人体会，整个流程中最让人烦躁的一步，不是崩，而是切猪油。尤其是冬天，满手油、连指甲缝里都糊着油脂，那感觉很不舒服。所以队友买的时候就请卖家切了，省了一些工。拿回家我再检查一遍改个刀。用厨房剪刀比用菜刀省力些。
现在复盘，五年前我炼猪油时崩到脸，主要是因为板油放进锅里、加水以后，我就盖上锅盖不管它了，没有勤翻。板油受热不均匀，拿开锅盖，冷空气一进去，就崩了。现在这样，细节都照顾到，基本不崩。
@bxs:
居然还要加水
@郑寓文:
嗯嗯，得不断的搅动。
第三和四步亮了，可以先用板油擦一下锅，免得后面粘锅。
加白酒去腥这一步妮妮老师也没讲。实践出真知呀
已收藏。
@王冬:
过滤这一步也没想到[破涕为笑]
@bxs:
还要过滤[强]
@李子:
我炼出的猪油腥，估计是少了清水反复洗和+料酒
@一切皆有可能：
猪油熬过头，颜色变成焦黄，可以吃吗？
@藤蔓:
炼黄的猪油应该可以吃的。
我喜欢白点的，所以出油过一会我就会要逐渐舀起来。但我家里人都是大锅一直熬到油渣全干，再一起盛出的
@荀:
我正在熬，赶上了新鲜教程，不过猪油我焯水了
@zhanghy:
我也是刀先切，然后剪刀剪
@杨小花:
第3步反复洗是为了去味吗？我一般只洗净了表面
@戴玮:
是的。去脏+去腥臭。
洗到水清。凑上去闻一闻有没有味道。
@bxs:
我昨天第一次熬[偷笑]
@郑寓文:
你们一次都熬这么少啊！我每次都是大半锅[呲牙]
我老家山东，小时候就用猪油抹煎饼卷着吃
@戴玮：
要看食用量。
如果吃的不多，一次就不要炼太多。
动物油脂平时盖好在室温下保存，长时间吃不完会有哈喇子气。
从前的农村人，猪油一炼就是一大罐，那是因为杀年猪。我们现在商业发达，随吃随买，不必储备过多。
@bxs:
所以猪油能常吃吗？
@郑寓文:
完全没问题
我也是跟着妮妮老师改变的观念。
@王冬:
妮妮老师课上是说吃动物油最好吧，鸡油、牛油、猪油等；然后就是（植物果实油）橄榄油和椰子油（好。植物种子油不好。）
@郑寓文:
现在家里很少吃植物种子油。
@王冬：
熬的锅不同颜色会有不一样吗？[偷笑]
@戴玮：
我用不沾炒锅和铁锅炼出来的猪油颜色没有不同。
猜测油的颜色主要由火候决定，跟器材关系可能不大。
@晗曦妈妈:
我还没去买板油，这个是肥肉切下来弄的，什么也没加[尴尬]
@郑寓文:
哈哈哈，看戴老师这篇，用闺女的话说，我差点笑出了猪叫[憨笑][憨笑][憨笑]
“说起戒猪这件事，雪爸真是个汉子。没有任何原因，就是突然要做一件事，试试有所不为。想了一圈，觉得戒猪最有诚意。饭桌上很随便地通知了我们，就开始了。”
哈哈哈哈，戴老师太幽默了[偷笑]
@戴玮：
一年以后，雪爸又在饭桌上很随便地通知了我们，戒猪的行为艺术终止。因为已经证明了自己说到可以做到。
戴玮后记：
我这个炼猪油教程，简单易学明了，小伙伴儿们一看就都会了，高兴：
