烧酒，是泉州人自古以来对酒不变的统称。据清道光《晋江县志》的记载，古代泉州人喝酒还是比较讲究的，有烧酒（酒糟蒸造），有甜酒（白曲蒸造），还有取白甜酒和烧酒煮成者的蜜林檎酒，此酒味道如蜜，色如苹果，故名。这些比较小资的酒，产量都不多。直到明代万历年间，番薯引种以后，产量极大的番薯，对土地贫瘠靠天吃饭的泉州人来说，有效解决了吃饱饭的难题。同时，原材料的易得及成本之低廉，使得番薯酒大量生产。加上泉州晋江的陈埭、青阳等地，以前盛产大米，丰盛之余，也用来酿造米酒。农村也有糯米抽甜酒，俗称米抽的酒。
解放前的泉州酿酒业，多为私酿。清代泉州市区有一家“如春酒店”，用糯米和泉水酿造的“如春老酒”，是较早的泉州名酒。除了烧酒以外，松筠堂、春生堂、万全堂等药酒，也在泉州时髦了很长时间，德化酒厂还有十全大补酒也曾经风靡一时。
关于酿酒，泉州也就这么几家酒厂。地方国营泉州酒厂，1954年成立，前身为1941年创建的泉州涌泉酒厂。主要产品为米酒、番薯酒、糖蜜酒、春生堂药酒等。1985年生产12度啤酒，1990年生产11度中华麦饭石华力啤酒和10度华力干啤。此外，曾经比较牛气的还有生产滋补药酒为主的德化酒厂、以及惠安酒厂（后来的惠安啤酒厂）、1986年创办的泉州啤酒厂等。总体来说，酒文化很厉害的泉州，酒厂的发展，真心不怎么样。
以前的烧酒便宜，辛苦劳作的人习惯歇工的时候，小酌几杯，去除劳累，活络筋骨。逢年过节喝酒，则增加了喜庆的气氛，成为平淡生活的一抹温暖。即便是解放以后，烧酒也不贵。据《泉州市志》记载，1969年安溪酒厂进行炉灶改革，煤代柴，大幅度降低了酿酒成本，一吨番薯酒成本为520元，相当于一斤番薯酒0.26元的成本。当烧酒进入寻常百姓的生活里面的时候，自然逐步出现了具有地方特色的烧酒文化。
喝酒，古书里面常作“呷酒”，也就是小口喝酒。泉州人喝茶小口细品，呷茶也。喝酒则为“啉烧酒”，必须牛饮状，方显英雄气概。当然，也有呷酒的时候，那就是三两个好友临时逗阵，其特点是重酒不重菜，些许小菜、卤味甚至花生米都可以，有酒尚重要，慢慢话仙慢慢啉。虽然偶尔意见不合也会“起青面”，但烧酒杯举起来又是老兄弟。这种喝酒，谓之“散牵”。懒懒散散喝酒，慢慢悠悠聊着，一副淡然惬意的画面，一切的烦恼和辛苦，此时都在九霄云外。
最闹腾的啉烧酒，就不是“散牵”了。那是一种舍我其谁的英雄气概，化拳赌输赢，输人不输阵。化拳，普通话划拳，古早叫做手势令、拇战等。化拳的时候，同时出手，同时报数，一方报数等于两边手指数之和，则赢。输拳，则喝酒。化拳最厉害的时候，当属一场酒宴上，出现同学群、战友群、邻居群、老乡群等小群体，一旦以群体为单位厮杀起来，基本上就没完没了，总得喝麻几个。但凡人多的酒桌上，能喝善拳的是当然主力；能喝不善拳的则当后勤（酒桶）；不能喝但善拳的是为先锋，弄个三两下，顶一阵缓一阵，心虚面不虚；不能喝又不善拳的也没闲着，监酒或喊烧喊凊（助威），忙得也是不亦乐乎。
喝酒某种程度来说，是人类情绪释放的通道。酒后百态，莫过于失言为甚。听者不悦，说者事后悔不当初。当然，大部分过后无“拾气”，一笑了之。豁达的心态有助于维系朋友之间的感情，毕竟全世界几十亿人，跟你交朋友的也就那么些个。
因酒而产生的泉州俏皮话也不少，文雅且博感情的，“好朋友，牵牵手，牵去菜馆啉烧酒”。酒桌“点火（煽动划拳）”常有“泉州南门外，会啉搁会化”、“会啉搁会化，吃到九十外”等豪言。劝人喝酒，“无钱伤心，无啉激心”。赢拳收账，“石狮现走”，借拉客乘车吆喝语，请输拳一方尽快把酒喝了。监督酒风，“啉乎干，勿倘饲金鱼”，意即对方不干脆，杯底剩酒太多，都可以养金鱼了。若依市井百姓的感觉，人生无非“拳头烧酒曲”也。
凡人喝酒，不算酒局。郁闷而酒的，无非罗隐的“今朝有酒今朝醉，明日愁来明日愁”。与友叙旧的，无非欧阳修的“酒逢知己千杯少”。即便是不怕老婆的烧酒人，顶多也就是唐伯虎的“酒醒只在花前坐，酒后还来花下眠”而已。来来回回喝的，是真性情。以今而言，最难得的就是这真情酒。
附注：本文原名《泉州烧酒话》，作于2019年4月，今改写喜迎新春，以文代酒，衷心感谢社会各界对泉州市鲤城文史学会的关心支持！
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撰文 | 阿拉伯菜农 图片 | 网络 排版 | 吴慧文
