话说芦浦丨杨乃琦：芦浦的美食

文摘 2024-11-05 07:01 浙江

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芦浦因有南监盐场的存在，经济发展较早，明时南监有小市称南监市，《弘治温州府志》卷六·邑里；南监市在县南四十里。原有城，建于宋巳圯，但城址依稀可辨。解放前后，店后舟楫欵乃，店前人流穿梭，前摊里店，市面繁荣。素有江南三条半街之称。除了宜山、钱库、金乡以外就算芦浦了，商铺林立，货物齐全，辐射四面八方，尤以“涂头货”名闻遐迩。芦浦像个“大超市”四周群众每逢女儿出嫁，儿子结婚，购物均须到芦浦，其市场繁荣远超舥艚、缪家桥（海城）、南茶寮（望里）等地。

除传统农业外，盐业、鞭炮（烟花），蛏子养殖是芦浦三大经济支柱，现在盐业、烟花均不存在；蛏子养殖随着海塘围垦、龙港新城的建成，养殖规模大大压缩。只是近年兴起的纸板箱批发业务，还在稳定发展，成为芦浦经济的一大特色方兴未艾。

言归正传，还是先讲芦浦的美食吧：海鲜类有的学名不知道，网络查不到，名称（俚语）写不成，其中以东门垟（含南岩）蛏子为大宗。而沙蒜子、著头鳟、烂胡味、油净（鳝）、香螺等品种在苍南绝无仅有，外地更是买不到，沙蒜子炒粉干，醉酒蝤蠓、蛏子炒蛋、芦浦肉饭、炒米等具有地方特色的美食令人垂涎。

第一名菜：沙蒜：芦浦四大名菜：沙蒜子、著头鳟、烂胡味、油净（鳝），以沙蒜子为首。沙蒜学名海葵，有大小沙蒜之分，网络上查到的沙蒜是大沙蒜，我这里讲的是小沙蒜，芦浦蛮话叫沙蒜子。沙蒜一般栖息在海涂下吞食泥沙，从中吸取营养，故全身泥水交融，虽其貎不扬，却味道鲜美，营养丰富。物以稀为贵，以前污染少产量高，价格不贵，现在数量稀少，价格就上涨了。近几年“涂农”经常一帮帮跑到瑞安、乐清海涂上去捕捉沙蒜子，带回芦浦集散，有“牙郎”收去送到钱库、龙港等大酒店去卖，跨入名贵海产品行列，转入宴席之中。沙蒜食法：①煮：沙蒜子先洗去泥浆，放汤水中沸几沸即熟（其汤水加姜末、料酒、盐等调料）其汤鲜美无比；②煎：沙蒜子可煎鸡蛋贴饼吃，也可以加鸡蛋糊装碗蒸食，比银鱼煎蛋更鲜美；③炒：用沙蒜子炒粉干，也是芦浦美食之一，制作也不复杂，先将沙蒜子作汤备用，粉干煮熟捞起倒入沙蒜子汤中炒几分钟即可，这时沙蒜鲜味进入粉干中，味道奇佳，一上桌常常被“风卷残云”一扫而光。可惜沙蒜子太贵，一般工薪阶层难以问津。有的外地人胆子小，看到沙蒜子软绵绵似虫不敢吃。目前在芦浦菜市场尚能见到沙蒜子，泥水交融的也要上百元一斤。

大沙蒜，生长于海水退不干的海涂下尺许，捕捉时凭脚踩踏的感觉去捕获，块头比沙蒜子大几十倍，网络上的沙蒜即指大沙蒜（沙蒜子网络上查不到）。本地大沙蒜食法与外地不一样，先将大沙蒜洗净，用开水烫一下，收缩变硬、切块，放入调味的汤水中煮熟即可，也可加入粉干，味道不及沙蒜子，但价格上比沙蒜子便宜了许多。

第二名菜：著头鳟，著（筷）头鳟，顾名思义就是像筷子粗细，长约寸许的鳟鱼，鳟生于近海，全世界只有10种左右。烹调方法：著头鳟洗净红烧，放点大蒜叶，味道鲜美，现在也绝迹未见上市。

第三名菜：爛胡味（苗），爛胡苗，就是跳鱼（弹涂鱼）的幼苗，烂胡苗红烧时放酸菜好吃，近年越来越少，价格节节攀升，一般人不敢问津。市面上可见的小爛胡，不是正宗的烂胡味……。

第四名菜：油净（鳝），网络上指鳝鱼，但芦浦的油鳝，俚语叫“油净”。是生在海里的，样子细长，是海鳗的一种。由于产量逐年下降，目前贵到一百多元一斤，味道不同于小海鳗，少骨刺，烧后汤里有浮油，味道鲜美无比，肉质嫩到入口即化。烹制方法：将油鳝剖腹洗净、切段、放高压锅中烧约十多分钟即可（汤中已加姜末、料酒、香菇碎、肉等辅料）。目前芦浦菜市场上再也见不到正宗的“油净”了……。

蛏子丰收应重庆摄

蝤蠓：蝤蠓学名锯缘青蟹，青绿色，前缘齿状，甲壳略呈梭形，螯长而大，体魄浑厚壮实，像威猛的鼓手，比梭子蟹强大，喜在泥质滩涂中生活，以鱼虾为食，台湾人称为蟳。现人工养殖成功，是常见海鲜。芦浦“软壳蝤蠓”又是一道美食（蝤蠓刚脱壳，壳未变硬时捕捉之）。食法：取个头中等的软壳蝤蠓若干个，烧时用冷水加料酒、姜末、红糖一起烧到膏壳变红。可连壳一起吃，不像硬壳蝤蠓，吃时费劲。另外，蝤蠓内加鸡蛋清蒸成清蒸蝤蠓也是一道高档佳肴。

香螺：香螺学名福氏乳玉螺。外壳斑斓耀目，体形圆胖而厚重，水蒸后用牙签挖食，味道鲜美。也有先将螺肉挖出炒大蒜红烧的，均是美味佳肴。

血蚶：学名青蚶，不同于网络上查到的血蚶，那是泥蚶，俗称丝蚶（花蛤）。丝蚶也是大路货，血蚶就比较稀少，外形也较丝蚶小，外生黑绒毛，肉嫩、血水比丝蛤还多，含铁当更丰富，是妇女“坐月子”的首选佳肴。其营养价值胜过丝蚶《本草纲目》道：“血蛤（花蛤）味甘性温，除补血外还可润五脏、健胃、清热化痰、治酸止痛”。烧时不宜多煮，快速烹制，否则老涩难嚼，寡淡少味。

涂螺：学名泥螺。俗称“泥瓷”，软壳贝类。食法：放瓶中用盐渍之，食时加香醋及少许白糖，几滴米烧，虽咸但味重好下饭。

虾虮：芦浦监后垟虾虮，以前也名声在外。直到现在，民间仍有“夏八美媛女，界木垟虾虮”之说。渔民在近海用细布网捕捞虾类幼苗，去掉杂物，加盐醃于缸中，过六月发酵，成了“虾虮酱”，类似外国的鱼子酱，属于调味品。本地用“虾虮”醮海蜇皮，蒸肉块下饭。以前是穷人吃，现在也上宴席。近年产量急剧下降，有时找不到，但有人专门求购，特别是本地华侨思乡心切，想吃家乡的鱼生与虾虮了。

蛏子：学名缢蛏，俗称蜻子。属软体动物，竹蛏科，贝壳脆而薄。生活在沿海滩涂中，是芦浦最大宗的海鲜，还有蛏子干，远销浙南闽北，直至东南亚。芦浦东门垟、南宕二村是苍南县命名的蛏子养殖专业村。有“芦浦蛏子鲜甲天下”之誉，关于蛏子可以专题写一篇文字，这里就不展开讲了。蜻子以逃入沟中的老蛏（个大肉肥）最好吃，可惜难买到。

蛏子烹饪食法很多，本地的常用做法有烧汤、清炒、盐焗等。①煮（汤烧法）:买回蛏子洗净涂泥，置淡盐水中浸一小时左右以排出腹中泥沙，即可倒入沸水中，加少许盐、葱末、壳开即可起锅食用，汤鲜肉美，清爽可口。切记，不要煮得太久，否则肉缩不嫩。②炒:蛏子洗净后，用刀在后面斜行的凹沟处轻轻划一刀，拌上少许酱油、料酒等调料渍一刻钟，倒入烧热的油锅中翻炒，加葱末出锅。这蛏壳带油不开裂，装盆好看、好吃。清炒姜葱蛏子则用热油锅，油稍热，先下拍扁的大蒜、姜丝和葱白爆一下，然后将蛏子和调味料一起倒入油锅炒开，略闷一闷，下葱段翻炒即可起锅。③拌：将蛏子煮熟，去壳取肉，放油锅中加鸡蛋炒，可放少许料酒葱末，蛋熟即刻出锅，以免炒焦了。④盐焗蛏子:在铁板上铺上厚厚一层精盐，将铁板烧烫，再将新鲜饱满的蛏子一个挨着一个插进精盐中，或将蛏子放在一层盐上，用锡纸包好，再放在烤炉里烤熟，靠着盐的温度和咸度做出来的蛏子肉嫩入味，还保持着充足的水分，且原汁原味。蛏子的其他烧食法还有锅塌蛏子、豉椒蛏子、油炸脆皮蛏子等。

将蛏子用盐水煮熟、剥离、晒干，制成蛏子干，可长期保存，是馈赠亲友的特产礼品。这种产品东门垟村产量最大，远销东南亚一带，去年被评为浙江省特优农产品。

蛏子干的食法：将蛏子干浸水膨胀后再用油锅红烧，放入料酒，快熟时放入大蒜叶或芹菜烧熟。在不出鲜蛏的季节或内地，它不失为一盘下酒的佳肴。

芦浦街的涂头货，还有沙鸡（海鸟）、沙鸭、沙虫（海蜈蚣）、银鱼、鳗味（苗）、海蜇、河豚……。

芦浦炒米：炒米早就有之，是江南垟传统伴手礼、十二月“交炒米”，是过年货里必备之物，“正月头”小孩的至爱吃食。南货店里糕饼师傅都会制作的大路货。以前的炒米是用“糖油”（饴糖）粘的，现在都是“糖霜”煎成。芦浦炒米、肉饭的兴起是近卅年的事，特别是这几年芦浦后街的薛记炒米店非常红火，年关前后一箱难求，求购的队伍往往排成长龙，生意相当火爆，前年又应运而生个杨记兄弟炒米店，亦生意很好。薛严科把炒米作坊开到龙港兴贤路366号，还被评上温州市级乡村工匠；授牌成立“技能大师”工作室。芦浦炒米颗粒均匀，状如蜂蛹，软硬适中，香甜酥脆，从传统炒米发展到冰糖炒米、木糖醇炒米、腰果炒米、土豪炒米、芝麻酥、花生酥、粉干炒米、无糖炒米的创新使本项目的传承发展进入一个新的阶段！

芦浦肉饭：芦浦肉饭的发展也不过才三十多年，以前开始是小饭馆里，米饭+肉碎拌匀成肉饭，现在肉饭的饭是蒸出来的，这几年不知不觉形成了品牌，在钱库、龙港等地均可看到“芦浦肉饭”的招牌。芦浦“春雪肉饭”最红火。芦浦肉饭用米讲究，先将香米洗后蒸煮，另将猪脊肉切成肉碎，用油炒至半熟加切碎的红萝卜、茭白或盆菜、香菇末一起翻炒至熟，然后倒入蒸熟的米饭炒匀即可。芦浦肉饭晶莹剔透、红白相间、色香味俱全，类似于扬州炒饭，早是五元一盒，现在涨到十三元一盒，搭配一碗紫菜蛋花汤，包你吃饱又吃爽。

2024年10月1日于龙港

照片作者提供

作者杨乃琦，芦浦人，退休干部。已出作品有《南监杨氏》《人文古镇话芦浦》《翰墨雅韵·苏渊雷墨迹选》《中国现代宗祠·苍南卷》《苍南县家训族规选注》《鲸头杨老爷》《陈高》《千年芦浦》《江南风情》《自适文存》等。

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