话说芦浦丨杨乃琦:芦浦的美食

文摘   2024-11-05 07:01   浙江  
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芦浦因有南监盐场的存在,经济发展较早,明时南监有小市称南监市,《弘治温州府志》卷六·邑里;南监市在县南四十里。原有城,建于宋巳圯,但城址依稀可辨。解放前后,店后舟楫欵乃,店前人流穿梭,前摊里店,市面繁荣。素有江南三条半街之称。除了宜山、钱库、金乡以外就算芦浦了,商铺林立,货物齐全,辐射四面八方,尤以“涂头货”名闻遐迩。芦浦像个“大超市”四周群众每逢女儿出嫁,儿子结婚,购物均须到芦浦,其市场繁荣远超舥艚、缪家桥(海城)、南茶寮(望里)等地。


除传统农业外,盐业、鞭炮(烟花),蛏子养殖是芦浦三大经济支柱,现在盐业、烟花均不存在;蛏子养殖随着海塘围垦、龙港新城的建成,养殖规模大大压缩。只是近年兴起的纸板箱批发业务,还在稳定发展,成为芦浦经济的一大特色方兴未艾。


言归正传,还是先讲芦浦的美食吧:海鲜类有的学名不知道,网络查不到,名称(俚语)写不成,其中以东门垟(含南岩)蛏子为大宗。而沙蒜子、著头鳟、烂胡味、油净(鳝)、香螺等品种在苍南绝无仅有,外地更是买不到,沙蒜子炒粉干,醉酒蝤蠓、蛏子炒蛋、芦浦肉饭、炒米等具有地方特色的美食令人垂涎。


第一名菜:沙蒜:芦浦四大名菜:沙蒜子、著头鳟、烂胡味、油净(鳝),以沙蒜子为首。沙蒜学名海葵,有大小沙蒜之分,网络上查到的沙蒜是大沙蒜,我这里讲的是小沙蒜,芦浦蛮话叫沙蒜子。沙蒜一般栖息在海涂下吞食泥沙,从中吸取营养,故全身泥水交融,虽其貎不扬,却味道鲜美,营养丰富。物以稀为贵,以前污染少产量高,价格不贵,现在数量稀少,价格就上涨了。近几年“涂农”经常一帮帮跑到瑞安、乐清海涂上去捕捉沙蒜子,带回芦浦集散,有“牙郎”收去送到钱库、龙港等大酒店去卖,跨入名贵海产品行列,转入宴席之中。沙蒜食法:①:沙蒜子先洗去泥浆,放汤水中沸几沸即熟(其汤水加姜末、料酒、盐等调料)其汤鲜美无比;②:沙蒜子可煎鸡蛋贴饼吃,也可以加鸡蛋糊装碗蒸食,比银鱼煎蛋更鲜美;③:用沙蒜子炒粉干,也是芦浦美食之一,制作也不复杂,先将沙蒜子作汤备用,粉干煮熟捞起倒入沙蒜子汤中炒几分钟即可,这时沙蒜鲜味进入粉干中,味道奇佳,一上桌常常被“风卷残云”一扫而光。可惜沙蒜子太贵,一般工薪阶层难以问津。有的外地人胆子小,看到沙蒜子软绵绵似虫不敢吃。目前在芦浦菜市场尚能见到沙蒜子,泥水交融的也要上百元一斤。


大沙蒜,生长于海水退不干的海涂下尺许,捕捉时凭脚踩踏的感觉去捕获,块头比沙蒜子大几十倍,网络上的沙蒜即指大沙蒜(沙蒜子网络上查不到)。本地大沙蒜食法与外地不一样,先将大沙蒜洗净,用开水烫一下,收缩变硬、切块,放入调味的汤水中煮熟即可,也可加入粉干,味道不及沙蒜子,但价格上比沙蒜子便宜了许多。


第二名菜:著头鳟,著(筷)头鳟,顾名思义就是像筷子粗细,长约寸许的鳟鱼,鳟生于近海,全世界只有10种左右。烹调方法:著头鳟洗净红烧,放点大蒜叶,味道鲜美,现在也绝迹未见上市。


第三名菜:爛胡味(苗),爛胡苗,就是跳鱼(弹涂鱼)的幼苗,烂胡苗红烧时放酸菜好吃,近年越来越少,价格节节攀升,一般人不敢问津。市面上可见的小爛胡,不是正宗的烂胡味……。


第四名菜:油净(鳝),网络上指鳝鱼,但芦浦的油鳝,俚语叫“油净”。是生在海里的,样子细长,是海鳗的一种。由于产量逐年下降,目前贵到一百多元一斤,味道不同于小海鳗,少骨刺,烧后汤里有浮油,味道鲜美无比,肉质嫩到入口即化。烹制方法:将油鳝剖腹洗净、切段、放高压锅中烧约十多分钟即可(汤中已加姜末、料酒、香菇碎、肉等辅料)。目前芦浦菜市场上再也见不到正宗的“油净”了……。


蛏子丰收  应重庆 摄


蝤蠓:蝤蠓学名锯缘青蟹,青绿色,前缘齿状,甲壳略呈梭形,螯长而大,体魄浑厚壮实,像威猛的鼓手,比梭子蟹强大,喜在泥质滩涂中生活,以鱼虾为食,台湾人称为蟳。现人工养殖成功,是常见海鲜。芦浦“软壳蝤蠓”又是一道美食(蝤蠓刚脱壳,壳未变硬时捕捉之)。食法:取个头中等的软壳蝤蠓若干个,烧时用冷水加料酒、姜末、红糖一起烧到膏壳变红。可连壳一起吃,不像硬壳蝤蠓,吃时费劲。另外,蝤蠓内加鸡蛋清蒸成清蒸蝤蠓也是一道高档佳肴。


香螺:香螺学名福氏乳玉螺。外壳斑斓耀目,体形圆胖而厚重,水蒸后用牙签挖食,味道鲜美。也有先将螺肉挖出炒大蒜红烧的,均是美味佳肴。


血蚶:学名青蚶,不同于网络上查到的血蚶,那是泥蚶,俗称丝蚶(花蛤)。丝蚶也是大路货,血蚶就比较稀少,外形也较丝蚶小,外生黑绒毛,肉嫩、血水比丝蛤还多,含铁当更丰富,是妇女“坐月子”的首选佳肴。其营养价值胜过丝蚶《本草纲目》道:“血蛤(花蛤)味甘性温,除补血外还可润五脏、健胃、清热化痰、治酸止痛”。烧时不宜多煮,快速烹制,否则老涩难嚼,寡淡少味。


涂螺:学名泥螺。俗称“泥瓷”,软壳贝类。食法:放瓶中用盐渍之,食时加香醋及少许白糖,几滴米烧,虽咸但味重好下饭。


虾虮:芦浦监后垟虾虮,以前也名声在外。直到现在,民间仍有“夏八美媛女,界木垟虾虮”之说。渔民在近海用细布网捕捞虾类幼苗,去掉杂物,加盐醃于缸中,过六月发酵,成了“虾虮酱”,类似外国的鱼子酱,属于调味品。本地用“虾虮”醮海蜇皮,蒸肉块下饭。以前是穷人吃,现在也上宴席。近年产量急剧下降,有时找不到,但有人专门求购,特别是本地华侨思乡心切,想吃家乡的鱼生与虾虮了。


蛏子:学名缢蛏,俗称蜻子。属软体动物,竹蛏科,贝壳脆而薄。生活在沿海滩涂中,是芦浦最大宗的海鲜,还有蛏子干,远销浙南闽北,直至东南亚。芦浦东门垟、南宕二村是苍南县命名的蛏子养殖专业村。有“芦浦蛏子鲜甲天下”之誉,关于蛏子可以专题写一篇文字,这里就不展开讲了。蜻子以逃入沟中的老蛏(个大肉肥)最好吃,可惜难买到。


蛏子烹饪食法很多,本地的常用做法有烧汤、清炒、盐焗等。(汤烧法):买回蛏子洗净涂泥,置淡盐水中浸一小时左右以排出腹中泥沙,即可倒入沸水中,加少许盐、葱末、壳开即可起锅食用,汤鲜肉美,清爽可口。切记,不要煮得太久,否则肉缩不嫩。②:蛏子洗净后,用刀在后面斜行的凹沟处轻轻划一刀,拌上少许酱油、料酒等调料渍一刻钟,倒入烧热的油锅中翻炒,加葱末出锅。这蛏壳带油不开裂,装盆好看、好吃。清炒姜葱蛏子则用热油锅,油稍热,先下拍扁的大蒜、姜丝和葱白爆一下,然后将蛏子和调味料一起倒入油锅炒开,略闷一闷,下葱段翻炒即可起锅。③:将蛏子煮熟,去壳取肉,放油锅中加鸡蛋炒,可放少许料酒葱末,蛋熟即刻出锅,以免炒焦了。④盐焗蛏子:在铁板上铺上厚厚一层精盐,将铁板烧烫,再将新鲜饱满的蛏子一个挨着一个插进精盐中,或将蛏子放在一层盐上,用锡纸包好,再放在烤炉里烤熟,靠着盐的温度和咸度做出来的蛏子肉嫩入味,还保持着充足的水分,且原汁原味。蛏子的其他烧食法还有锅塌蛏子、豉椒蛏子、油炸脆皮蛏子等。


将蛏子用盐水煮熟、剥离、晒干,制成蛏子干,可长期保存,是馈赠亲友的特产礼品。这种产品东门垟村产量最大,远销东南亚一带,去年被评为浙江省特优农产品。


蛏子干的食法:将蛏子干浸水膨胀后再用油锅红烧,放入料酒,快熟时放入大蒜叶或芹菜烧熟。在不出鲜蛏的季节或内地,它不失为一盘下酒的佳肴。

芦浦街的涂头货,还有沙鸡(海鸟)、沙鸭、沙虫(海蜈蚣)、银鱼、鳗味(苗)、海蜇、河豚……。


芦浦炒米:炒米早就有之,是江南垟传统伴手礼、十二月“交炒米”,是过年货里必备之物,“正月头”小孩的至爱吃食。南货店里糕饼师傅都会制作的大路货。以前的炒米是用“糖油”(饴糖)粘的,现在都是“糖霜”煎成。芦浦炒米、肉饭的兴起是近卅年的事,特别是这几年芦浦后街的薛记炒米店非常红火,年关前后一箱难求,求购的队伍往往排成长龙,生意相当火爆,前年又应运而生个杨记兄弟炒米店,亦生意很好。薛严科把炒米作坊开到龙港兴贤路366号,还被评上温州市级乡村工匠;授牌成立“技能大师”工作室。芦浦炒米颗粒均匀,状如蜂蛹,软硬适中,香甜酥脆,从传统炒米发展到冰糖炒米、木糖醇炒米、腰果炒米、土豪炒米、芝麻酥、花生酥、粉干炒米、无糖炒米的创新使本项目的传承发展进入一个新的阶段!


芦浦肉饭:芦浦肉饭的发展也不过才三十多年,以前开始是小饭馆里,米饭+肉碎拌匀成肉饭,现在肉饭的饭是蒸出来的,这几年不知不觉形成了品牌,在钱库、龙港等地均可看到“芦浦肉饭”的招牌。芦浦“春雪肉饭”最红火。芦浦肉饭用米讲究,先将香米洗后蒸煮,另将猪脊肉切成肉碎,用油炒至半熟加切碎的红萝卜、茭白或盆菜、香菇末一起翻炒至熟,然后倒入蒸熟的米饭炒匀即可。芦浦肉饭晶莹剔透、红白相间、色香味俱全,类似于扬州炒饭,早是五元一盒,现在涨到十三元一盒,搭配一碗紫菜蛋花汤,包你吃饱又吃爽。


2024年101日于龙港


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作者杨乃琦,芦浦人,退休干部。已出作品有《南监杨氏》《人文古镇话芦浦》《翰墨雅韵·苏渊雷墨迹选》《中国现代宗祠·苍南卷》《苍南县家训族规选注》《鲸头杨老爷》《陈高》《千年芦浦》《江南风情》《自适文存》等。





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法律顾问:曾伟律师,浙江瓯南律师事务所。

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“在这里读书,在这里记事,也在这里交友”。本号创始人叶俊青,著有《门前雪》《活在金乡》《时光简记》等个人散文集,曾任《今日苍南》《今日龙港》等县域党报总编,编著《“今日苍南”获奖作品集》《同行•见证》。
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