知味者王稼句
旅行
美食
2023-11-01 15:03
广东
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有年，苏州评选十大藏书家庭，藏书三万多册的王稼句先生赫然在列。不过，稼句并不很喜欢这个名号，因为他的书都是用的，以至于有次记者专访他的题目就是《千万不要说我是藏书家》。所以，他更受用的是作家、学者王稼句的称谓。近来，因为所写吴地美食书籍渐多，从早年《姑苏食话》的一纸风行，一印再印，到山东画报再版增订，再到最近出版的《吴门饮馔志》，稼句常被餐饮老板和庖人名师簇拥席间，作家学者称号有被美食家代替的可能。不过，他常谦抑地说自己是美食作家。美食家和美食作家虽只差了一个字，但两者的感觉可差了不少。美食家往低了说就是一个吃货，有胃无心，满足口腹之欲而已，文雅点叫老饕。其间稍有文化的卖弄者，席上常常指手划脚，评头品足，让同席之人索然无味。而美食作家不一样，他懂得吃的意义和趣味，不是为了吃饱，而是把美食的奥秘和意趣分享给同好和大众。与稼句同餐无数次，他席间很少点评，就是喝酒吃菜。他也不挑食，只不爱吃火锅，这点上和陶文瑜先生很像，说火锅只有一个味道，袁枚在《随园食单》里也说“物经多滚总能变味”。从这个意义上讲，美食作家们是懂得食中真味的。我觉得，王稼句是一个知味者，这个知，不在舌尖，而在笔上。他的新作《吴门饮馔志》内容涵盖吴地物产食材、四时不同的家常菜品和官坊菜肴，以及应时应景的小食糕饼和旧时花酒船点等等。按照作者的说法，这本书完成后，他对苏州饮食的“宏大叙事”，可以告一段落了。苏州人说的知味，首先当知的应该是一方水土养一方人的江南风味。苏帮菜之所以独成体系，且以不时不食著称，与苏州地丰物饶密不可分。《吴门饮馔志》里罗列了枇杷、杨梅、血糯、“水八仙”、太湖“三白”、湖蟹等为代表的24种“天堂物产”，伴以四时节令的不同佐食，加上苏州的传统与讲究，正是江南风味所在。我把《周礼·考工记》“天有时，地有气，材有美，工有巧”稍微变通一下，里面的“工”，如果指代厨工，那也是一样说得通的。正是在物质生活极大丰富后，苏州人才有闲情逸致，把饮食提升到文化和精神层面，将功夫下在了庖厨里，炖、焖、煨、焐、炝、酱、卤、拌，磨砺出“食不厌精、脍不厌细”的精细性格。知味，知的应是人间烟火的市井俗味。近来一提起苏州文化，往往很多人都喜欢其阳春白雪，殊不知其本意更在于下里巴人。苏州自明清繁荣以来，从山塘到观前，街巷纵横，商贾骈阗，恰恰就在于它的市井气最有魅力。民以食为先，饮食的基础地位可见一斑。稼句在书里讲述到，旧时苏州街上的饭馆并不多，大馆子就那么几家老字号，更多的是面馆和茶馆。苏州百姓自然以家常小菜为主，谁家没事老吃松鼠鳜鱼？但苏州人家无论是正餐还是小食，不但遵循时令，而且力求形色精致，味道可口。举凡卤菜、面点、糕点、糖果、蜜饯、小吃、糕团、炒货、酱菜，不但为本地人所津津乐道，也让外地游客一尝苏味，久久难忘。另外，如今苏州已经很难听到的跑堂传菜和吆喝叫卖声，都远遁云烟，已成绝响了。人说知味的最高境界是不仅要食而知其味，更要知其味之所味。这也是我读《吴门饮馔志》的深切感受。猪八戒食人参果的反面教训是给那些囫囵吞枣者，或者是给那些人云亦云的吃货的。我想，稼句之所以说对“宏大叙事”的美食撰写告一段落，意义还在于纸外。他多年冷坐书斋，爬梳文字，搜罗了苏州乡邦文献、饮馔故事，不是为一己口腹之欲，而是为苏州留下一些饮食文化的资料。周晨曾经和我开玩笑说：王稼句写一本书，别人可以借此敷衍出三本书。足见稼句写作资料之严谨、材料之丰富，或者说含“苏”量之高。我喜欢书中“风味随谭”一章，“奢尚”“特色”“食单”“流风”“市声”“著述”诸多篇什，读来神思隽永别有意味。其中“流风”一篇，写苏州饮食对周边各地的影响，远到北京、西安、广州，近则流布上海、南京、杭州等地。许多地方都有“苏馆”或者南味馆子，比如杭州吴山的酥油饼，就是苏州虎丘的蓑衣饼的演化，北京的广和居官府菜“潘氏蒸鱼”，最初的烧法就源自潘祖荫从苏州请来的厨子。当年《美食家》使陆文夫“会吃”的名声远播文坛内外。陆文夫曾说当美食家需具备四个条件，其中一个就是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味。他强调“美食和饮食是两个概念，饮食是解渴与充饥，美食是以嘴巴为主的艺术欣赏——品味。”王稼句曾多次借用陆文夫先生的美食观，上菜要有先后顺序，先清淡，再慢慢浓厚，最后达到高潮，然后再逐步下落，这叫渐入佳境、余味无穷。为什么宴席上第一道热炒是虾仁，就是这个道理。有的食客以浓油赤酱为美，亦不是知味者。法国著名美食作家布里亚·萨瓦兰曾经说过，在所有的动物中，人类的味觉是最完美的。美食家和美食作家谁更知味？当代也有很多作家以美食家著称，如汪曾祺。有人回忆到汪老家做客，汪老去小菜场转了一圈回来，客人暗想应该有一顿美食大餐等着。没想到，在厨房里忙活半天，汪曾祺端出了一盘凉拌水萝卜，调法亦不过香油与酱醋糖，做客者食毕怏怏而返。我想，要么是汪先生不过是纸上功夫，要么是做客者未悟到汪老菜中真味，所谓“人间有味是清欢”也。词曲大家吴梅一生剧作不少，人言他能做到案头和场上并重，写剧本可以，装扮上场也行。由此我想到，写有《吴门饮馔志》的稼句先生，哪天到他家里蹭饭，他会不会也从厨房端一盆凉拌萝卜出来？一笑。我们期待稼句后面继续写“吃”的文章，多出几本谈“吃”的随笔集。
