一碗隔夜饭
为何竟成了"致命杀手"？
近日，广东江门
50岁的陈先生(化名)
将前些天冷藏的米饭做成炒饭食用
饭后不久便出现了
腹痛、腹泻、呼吸困难等症状
被送至医院时
他已严重休克
心脏、肝肾等脏器功能开始衰竭
经ICU医务人员抢救
陈先生终于脱离生命危险
经检查，陈先生罹患的是由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病。这种细菌多见于室温下长时间放置的米饭或炒饭中，因此，由其引发的急性中毒症状也被称为 “炒饭综合征”。
医生解释，蜡样芽孢杆菌是一种相对常见的细菌，若米制品处理或储存不当，它会迅速繁殖，并产生毒素。一旦人们大量摄入被这种细菌污染的食物，就可能引发严重的胃肠道反应，甚至导致器官衰竭，危及生命。
潜伏期为0.5-5小时，主要症状是恶心、呕吐，少数有头晕、四肢无力。
潜伏期为2-36小时，主要症状是水样腹泻、腹部痉挛和疼痛。
还会出现发热、脱水、电解质紊乱等全身性症状，偶可引起眼疾、脑膜炎和脓毒症等，甚至危及生命。
避免将食物长时间放置，特别是米制品和其他易滋生细菌的食物，最好现做现吃。
隔夜食物应妥善保存。建议使用密封容器存放，并放置在阴凉通风处或冰箱内。
在食用隔夜食物前，应彻底加热煮透，这样可以有效杀死蜡样芽孢杆菌及其产生的毒素。
勤洗手、保持厨具和餐具的清洁卫生，避免交叉污染。
蔬菜煮熟后，若长时间放置或储存不当，易产生大量的亚硝酸盐。
曾有实验发现，芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放置在25℃的常温环境下保存，24小时后，亚硝酸盐含量达到惊人的0.1g/kg以上。通常，成人摄入0.2g亚硝酸盐即可引起中毒，且病情发展迅速，2小时即可能死亡。
2023年7月，南京一对老夫妻因亚硝酸盐中毒被送医急救，其中老奶奶出现呼吸衰竭，被送进ICU进行插管治疗。医生了解，两人都食用了冰箱里存放了两三天的隔夜菜。
虾、蟹等海鲜产品本身可能携带多种细菌，常规的烹饪方法难以将细菌彻底消除。若不及时食用，细菌会迅速繁殖并可能产生毒素，引起胃肠道不适，甚至对肝、肾功能造成损害。
一般来说，干制的木耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，其亚硝酸盐含量相对蔬菜更低。不过，一旦食材在室温下泡发过久，或煮熟后放置时间较长，不仅会促使亚硝胺的生成，还可能产生米酵菌酸毒素，严重可致死。
2022年3月，浙江杭州的王女士翻出冰箱里泡了两天的黑木耳凉拌食用，但食用后1小时，她便出现恶心呕吐、腹部剧烈胀痛等症状。次日早晨，家人发现不对后迅速将其送医救治，经检查，王女士肝肾功能恶化，需进行肾脏透析治疗。
结合王女士的病史特点，医生考虑为黑木耳产生的米酵菌酸毒素导致的中毒性休克。
比起熟透的白煮蛋，不少人偏爱半生不熟的溏心蛋。但这种半熟的鸡蛋往往杀菌不够彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，久放就更易滋生细菌，食用后会危害肠道健康。
腹泻是一种症状，而非一种疾病。从医学角度讲，腹泻指排便次数＞3次/日，且粪便稀薄（含水量＞85%），排便量＞200克/天。这三点中，粪便性状的改变，也就是含水量增多是腹泻的重要特点。
肠道感染是引发炎症性腹泻的主要原因之一。例如，我们平时在不洁饮食后出现的腹泻，大多是感染性腹泻，其中典型的疾病是细菌性痢疾，患者可以出现发热、腹痛、腹泻等症状，抗感染治疗后即可见效。
日常生活中，当我们遇到考试等紧张情境时频繁去厕所，就是因为情绪紧张时肠道蠕动加快，水分通过肠道的时间缩短了，肠道来不及吸收水分，重吸收的效能也会降低，这种腹泻称为动力性腹泻。
如果我们摄入了不能被身体吸收的物质造成腹泻，这种腹泻称为渗透性腹泻。比如，乳糖不耐受的人喝牛奶后会腹泻，就是这种情况。由于这种腹泻与个体的主动摄入有关，它的特点很明显，即禁食后腹泻会停止或显著减轻。
分泌性腹泻一般指肠道分泌大量液体，超过肠黏膜吸收能力所导致的腹泻。由于它与胃肠道主动分泌增加有关，所以，它的特点也很明显，即禁食后腹泻仍然持续存在。
当然，对具体的某种疾病而言，其发生腹泻的机制可能不止上述情况。具体要怎么治疗，要根据症状和病因给来判断。
再次提醒大家：请尽量避免食用隔夜食物，一旦食用后出现腹痛、腹泻等不适症状，应立即就医！
范 骏 二附院急诊科 主任医师
擅长：急、危重症的抢救、诊断和治疗。科副主任、主任医师、教授、博士研究生导师、硕士研究生导师。持国家自然科学基金三项、省部级基金5项；发表SCI收录论文20余篇，中文核心期刊30余篇。
詹亚琨 二附院急诊科 副主任医师
擅长：急腹症、创伤及急诊科常见疾病的诊疗，急危重症的抢救、诊断和治疗。副主任医师；硕士研究生导师。中华医学会急诊医学分会委员（信息化学组）、北大核心期刊《实用医学杂志》审稿专家、江西省级卫生应急队成员。长期从事高等医学院校临床科、教、研工作，主持及参与国家，省，厅科研课题多项，发表国际SCI论文及核心期刊论文数篇。
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