导 读 Introduction
豆腐乳是中国流传数千年的特色传统，民间美食口感好，营养高，吃起来有一种特殊的香味，深受中国老百姓和东南亚地区人民的喜爱。
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
但是最近几年，关于豆腐乳的传言越来越多，甚至有些人认为豆腐乳含有致癌物质，吃进体内之后，更容易增加癌症几率。那么到底豆腐乳属于“人间美味”还是“健康杀手”呢？一起来了解一下。
豆腐乳不是发物，但也不要经常食用。
因为豆腐乳中含有大量的食盐成分，如果过量的吃豆腐乳会使人体摄入大量的盐分，时间长了对身体健康不利，有时会导致高血压、冠心病、动脉硬化等慢性疾病的产生。
豆腐乳是豆类的发酵制品，含有优质蛋白质以及维生素b，而且还容易被人体吸收利用，少量的吃一些是可以的，不会对人体造成伤害。
通常情况下，大部分高血糖人群可以食用豆腐乳，但是要注意适量，避免食用过多。
主要是因为豆腐乳虽然属于豆制品，含有的蛋白质可以被机体较好吸收利用。但是豆腐乳钠含量比较高，味道比较咸，对高血糖人群来说，会加重口渴，加重多饮、多尿的症状。
豆腐乳含嘌呤一般比较高。
豆腐乳含有维生素、烟酸、磷、钙等矿物质元素，因此正常人适当食用可以帮助补充身体所需的一些营养素。由于其特殊的味道，也可以帮助增加食欲，这可以起到一定的开胃作用。
但是要注意由于嘌呤含量高，血尿酸高的人或痛风患者应避免进食。
豆腐乳的蛋白质经发酵后会产生多肽、氨基酸，有利于控制血压，而且豆腐乳中几乎不含胆固醇，其丰富的不饱和脂肪酸。
可促使体内多余的胆固醇尽快排出体外，具有辅助降低胆固醇和辅助降血脂作用。
由于微生物的作用，豆腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍。
对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效，维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。
豆腐乳中的维生素会合成维生素B12，维生素B12这种维生素通常的情况下来说在植物类食物中是不容易找到的。所以说对于素食主义的人群，可以经常吃豆腐乳来预防恶性贫血的问题。
豆腐乳口感比较好，里面有比较容易吸收的维生素B族，在经常吃腐乳之后，可以有效的起到增强记忆力的作用。
豆腐乳本身是一种发酵类产物，虽然可以增加体内的营养，但是也不可以过多食用，会导致出现水肿，也不排除会增加肾脏负担。
豆腐乳中含有丰富的植物蛋白，植物蛋白经过发酵以后可以分解为各种氨基酸，并产生酵母，能够帮助人体消化，增进食欲。因此，一天吃一块豆腐乳有开胃消食的好处。
豆腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养。不久上面就长出了白毛，霉菌们大量繁殖起来，很多人怀疑腐乳表面的白毛是黄曲霉菌形成的菌落。
黄曲霉毒素已经被世卫组织列为一级致癌物，是目前已知最强的化学致癌物之一，一次性摄入过多，就可能会造成急性中毒，严重的话还可能会引发肝癌。
正是因为在豆腐乳发酵的过程当中接种了各种霉菌，所以很多人觉得会不会致癌呢？
针对这个问题，进行过一项研究，制作腐乳是以毛霉菌为主，包括少量经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，这些都是有益食用菌，不会产生毒素，也不会致癌。
还有很多人认为腐乳是高盐物质，此时我们只需要看腐乳的标签就可以知道，每100克腐乳含有3342克钠（3342克钠约等于10克盐），而100克腐乳一般会分成15小块，我们每吃1块腐乳，只吃了0.67克的食盐。
世界卫生组织建议大家成年人每日把食用盐的量控制在5克，但是我们每日吃1-2块腐乳，食盐量并不会超标。因此，大家无须担心，只要控制好摄入量即可。
其实我们在平时所吃的其他调味品，在制作的过程当中，也会先用真菌发酵，比如豆瓣酱或者豆豉酱，发酵的过程都跟豆腐乳差不多，所以大家是可以放心吃的。
1.不要大量吃
豆腐乳吃起来很咸，主要是在制作的过程中需要加入食盐，因此让豆腐乳变得比较重口味。
有的人一天中吃了好几块，可能会口渴，而身体获取的钠离子过多，肾脏代谢压力增加。如果原本血压高，因为水钠滞留而浮肿，获取过多的豆腐乳无疑加重病情。
就算食物美味，有一定营养可以提供也要懂得节制，少量获取即可，这样才能防止钠离子提供过多影响机体健康。
2.小孩子尽量不要经常吃豆腐乳
虽然豆腐乳能够促进食欲，但是豆腐乳的营养比较单一，如果经常吃豆腐乳很容易引起营养不良。
总的来说，豆腐乳作为我国传统的民间美食，只要是经过正确的方式发酵制成的，那么适当少量食用，对于身体是几乎没有危害的，反而有利于人体的健康。
但是需要提醒部分人群，比如高血压、痛风患者等，为了身体健康，还是尽量少吃或不吃豆腐乳。
腐乳虽然美味，但是还是要适量食用，千万不要太贪吃哦！
冯 霁 二附院营养科 副主任技师
科室主任，注册营养师。擅长：各种营养相关性疾病（如：糖尿病、肾脏疾病、肥胖、高血压、高脂血症、痛风、营养不良、妊娠糖尿病、外科术后、肿瘤等）的营养治疗、危重症患者营养支持以及健康饮食指导。学术任职、科研成果：中国医师协会营养医师专业委员会常委，中国营养学会临床营养分会常委，中国中西医结合学会围手术期专业委员会常委，中国老年医学学会营养与食品安全分会常委，江西省营养学会副理事长，江西省医师协会营养医师专委会副主任委员等。
万 燕 二附院营养科 主治医师
擅长：炎性肠病的营养治疗；医学体重管理；营养不良诊治；糖尿病、痛风、高血压、高血脂等慢病的营养干预。临床营养科/主治医师、中国医师协会营养医师专业委员会青年委员；江西省医师协会营养医师专业委员会委员；江西省营养学会老年营养分会主任委员；江西省研究型医院学会慢性肾脏病管理分会常务委员。
综合：广东卫生信息，版权归原作者所有
图片来源视觉中国、正版图片库123RF、Pixabay
