都说
“人间烟火气，最抚凡人心”
厨房，是美食的“创造营”
也是人间烟火的具象化
但实际上
烟火气其实就是烹饪油烟
煎、炒、炸等各种方式
带来美味佳肴的同时
也会让身体受伤
烹饪时，油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分就越多，给人体带来的健康危害也就越大。
油烟中含大量细颗粒物（PM2.5），一项实验结果显示，做饭前，开放式厨房的PM2.5最高为18，炒菜过程中最高可飙升到999。PM2.5颗粒很小，容易进入肺部，可对鼻、眼、咽喉黏膜产生强刺激，引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期吸入还可能导致慢性阻塞性肺病。
同时，上海复旦大学的研究人员在《环境科学与技术》期刊上发表的一篇研究，用小鼠模拟人类暴露于烹饪油烟的情况，进而分析油烟对呼吸道和胃肠道，尤其是与肺炎、肠炎发展之间的关系。结果表明：在小鼠模型中，仅吸入3天烹饪油烟，就会诱发肺部炎症，并导致胃肠道紊乱；吸入7天会破坏肠道菌群，并改变色氨酸代谢，14天后出现适应性反应（一种试图抵消炎症的应激反应机制）。
食用油会随加热升温产生有害成分：
多环芳香烃、杂环胺、苯并芘，均属世界卫生组织癌症研究机构公布的“1类致癌物”，即目前有足够科学证据证明，该物质对人体有致癌作用；
丙烯酰胺被列为“2A类致癌物”，即对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的疑似致癌物。
有研究显示，烹饪油烟让女性非吸烟者肺癌发生风险升高3.79倍。
油烟会通过气管、支气管进入肺泡，通过血液交换进入血液系统，然后回到左心，通过主动脉打到全身脏器。其中的有害物质就会对全身血管造成损伤，引发动脉硬化、血栓等。
特别是中老年人，他们本身就因年龄增长等因素，血管里可能有动脉粥样硬化斑块，如果再长年累月地受油烟刺激，会加速血管疾病进展，更易出现心梗、脑卒中等。
烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。
厨房油烟会使烹饪者出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。
不只是烹饪油烟，燃气灶燃烧时产生的一系列物质，也是常见的室内空气污染来源，可能从多个方面危害健康。
有研究发现，半数家庭在使用燃气灶期间，如果室内房间都没有关门、没有开抽油烟机，在远离厨房的卧室里，二氧化氮浓度竟在短短 25 分钟内，就超过了美国环保署的 1 小时环境基准，也超过了 WHO 指南的 1 小时暴露限额。
而二氧化氮会刺激人的鼻腔、咽喉和肺部。当其浓度较高时，可引起支气管炎和肺炎，并降低人体对呼吸道感染的抵抗力；还会加剧哮喘发作，并与儿童肺部发育下降和过早死亡有关。
使用燃气灶做饭时，会释放苯，可使室内苯的水平高于二手烟烟雾中的水平。苯还会在整个房间中飘荡，并在空气中停留数小时。
而长期接触苯可导致白血病和其他血液相关的癌症，短期高剂量接触苯则会影响神经系统。
天然气燃烧的主要产物是二氧化碳和水。
而二氧化碳浓度过高，容易升高血压——吸入大量二氧化碳，一方面会激活交感神经，引起血压升高；另一方面，会导致肌张力增加，使得外周血管阻力升高，对血压的影响也比较明显。
做饭可减少对油的依赖，采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法。油温七八成热时约210~240摄氏度，而水温最高为100摄氏度，短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。
做菜时，若锅中的油还未加热至冒烟，则温度不超过200摄氏度，此时放入菜，油烟少且能减少高温对食材营养成分的破坏。
选择烟点高的油，如大豆油（烟点约238摄氏度）、精炼菜籽油（烟点约252度）；选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。
应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油。尤其是反复使用的油中含较多有害物质，继续烹饪食物更不健康。
▶选用功率合适的抽油烟机，安装时需靠近灶台，不能过高；使用时，最好在炒菜前后多开10分钟；平常要定时清洗，保证排烟顺畅。
▶烹调可多用微波炉、电饭煲、电烤箱等工具，减少油烟产生。
▶尽量佩戴口罩炒菜，如可选择KP95型口罩，阻挡PM2.5通过呼吸进入体内。
▶保证通风，尽量避免在密闭空间炒菜。
▶勤刷锅，以免重复用锅时，附着在锅表面的油脂和食物残渣因再次加热产生大量油烟。
所以，日常生活中我们一定要提高警惕，采取有效措施，在享受烹饪乐趣的同时，也为自己和家人创造一个更加安全健康的生活环境。
曾林祥 二附院呼吸与危重症医学科 主任医师
擅长：呼吸系统疾病的介入治疗，肺癌、间质性肺疾病诊疗。科副主任、主任医师、医学博士、教授、硕士/博士研究生导师，中华医学会老年医学分会第八届委员会青年委员、中国医师协会呼吸医师分会首届中青年医师工作委员会青年委员、江西省医学会老年医学分会第六届委员会常务委员、江西省医学会第六届呼吸病分会介入呼吸学组副组长、华东地区介入肺脏病学协作组委员。
张心怡 二附院呼吸与危重症医学科 副主任医师
擅长：肺肿瘤、肺结节、各种原因肺部阴影诊疗，肺栓塞等血管性疾病诊疗。科副主任、副主任医师、医学博士、硕士研究生导师，中国老年医学学会呼吸病学分会肺血管病学组成员、江西省医学会内科学分会常委、江西省医师协会呼吸医师分会委员、江西省肺栓塞和深静脉血栓防治联盟临床委员会-内科秘书，荣获江西省自然科学奖二等奖 1项，曾被授予“全省岗位技能标兵”、“南昌大学岗位技能标兵”。
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