Trends in Food Sci & Tech：蛋白质在 3D 食品打印可食用油墨中的应用：综述
文摘
2024-10-25 09:00
瑞典
青岛农业大学食品科学与工程学院的王强和代蕾教授团队在Trends in Food Science & Technology发表题目为“Application of proteins in edible inks for 3D food printing: A review”综述论文（蛋白质在 3D 食品打印可食用油墨中的应用：综述）。摘要：背景 最近，3D 打印（也称为增材制造 (AM)）在食品行业引起了广泛关注，因为它有可能创造出具有针对特定个体的几何形状、感官特征和营养特征的食品。本文回顾了使用基于蛋白质的可食用墨水制作 3D 打印食品的潜力。特别是，强调了使用蛋白质配制可食用墨水的挑战，以及克服这些限制的潜在策略。范围和方法 本综述简要介绍了在食品行业具有应用潜力的不同类型的 3D 打印技术。然后讨论了影响蛋白质基食用墨水功能性能的因素。然后重点介绍了改善这些油墨功能性能的方法，例如对蛋白质进行物理、化学或酶改性。最后，讨论了使用基于蛋白质的可食用油墨进行 3D 食品打印的潜在应用。主要发现和结论 蛋白质在配制可食用墨水方面具有巨大潜力，但其特性必须针对特定的 3D 打印应用进行优化，包括物理、化学或酶促修饰蛋白质，或与多糖等其他可食用物质形成复合物。使用基于蛋白质的可食用墨水可能有助于食品行业开发具有改进功能和营养成分的个性化食品。Fig. 1. Extrusion-based 3D food printing configuration.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104691
