上海应用技术学院香料香精技术与工程学院肖作兵教授团队在Food Research International发表题目为“Study on the mechanism of glucose-lowering and sweetening of key sweet aroma compounds in sweet orange”研究论文（甜橙关键香气物质降糖增甜机理研究）。摘要： 生活水平的提高提高了人们对更健康的低糖食品的需求。本研究使用顶空固相微萃取 (HS-SPME) 和气相色谱-嗅觉-质谱 (GC/O-AT) 分析甜橙汁中的挥发性成分，鉴定出 12 种关键的甜味香气化合物。感官和电子舌评估表明，七种与甜味相关的气味物质—— (E)-柠檬醛、(E)-β-法呢烯、β-月桂烯、塔罗勒-罗勒烯、壬醛、香茅醇甲酸酯和塔罗勒-罗勒烯——显著提高了 5% 蔗糖溶液的甜度。而壬醇不具有降糖增甜作用，进一步利用分子对接分析方法研究了甜橙中8种甜味芳香化合物与T1R2-T1R3甜味受体-蔗糖三元体系的区域、结合能及相互作用力。与受体的平均结合能分别为-3.2kcal/mol、-1.2kcal/mol、-3.0kcal/mol、-1.6kcal/mol、-5.9kcal/mol、-5.8kcal/mol、-3.6kcal/mol、-6.0kcal/mol，但需要注意的是，结合能并不是判断增甜效果的唯一标准。分子动力学（MD）结果进一步证明，(E)-柠檬醛的作用提高了蔗糖与甜味受体结合的稳定性，二者之间的相互作用依赖于氢键、水桥和疏水力，为验证香气物质的增甜效果提供了理论依据，也为新型甜味剂的开发提供了参考。研究结果：3.3. 香气与味觉相互作用的研究Fig. 1. Threshold values of β-myrcene, citronellyl acetate, (E)-β-farnesene in 5 % sucrose solution; Black square: raw data; Red line: Threshold fitting curve.Fig. 2. Electronic tongue response, sweetness value, sensory evaluation and comfort levels of sweet aroma compounds in 5 % sucrose.3.4 分子对接Fig. 3. a: T1R2-T1R3 dimer; b: sucrose; c: 3D docking diagram of T1R2-T1R3 protein and sucrose molecule.Fig. 4. A, B, C, D, E, F, G and H in the figure are the 3D interaction diagrams of sucrose with tallo-ocimene, (E)-β-farnesene, (E)-citral, β-myrcene, citronellyl formate, 1-nonanol, 1-nonaldehyde, citronellyl acetate and sweet receptors respectively.3.5 MD模拟Fig. 5. A: RMSD distribution in the system; B: RMSF distribution in the system.Fig. 6. A is the binding diagram of T1R2/T1R3 sweet receptor, (E)-citral and sucrose.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114874
