东北农业大学食品学院张华江教授团队在Food Hydrocolloids发表题目为“Charge density of carboxymethyl cellulose affects depletion attraction-stabilized egg yolk Pickering emulsion gels: Rheological and interfacial properties”研究论文（羧甲基纤维素的电荷密度影响耗竭引力稳定的蛋黄 Pickering 乳液凝胶：流变性和界面特性）。摘要: 耗竭吸引力对乳化凝胶稳定至关重要，但在高浓度乳化凝胶体系中的研究较少且不一致。本研究采用不同电荷密度的羧甲基纤维素（CMC）诱导耗竭来稳定高浓度乳化凝胶。结果表明，高电荷密度CMC的耗竭增强了乳化凝胶的稳定性。低电荷密度CMC表现出较低的耗尽力，在中耗尽区耗尽力减弱，耗尽力范围更广；此外，随着CMC比例的增加，耗尽吸引力分为三个阶段：低耗尽区界面吸附增强，中耗尽区耗尽强度降低，高耗尽区耗尽吸引力增强。随着耗竭剂浓度的增加，含NaCl乳液凝胶的强度和稳定性提高；CMC1.2稳定的乳液凝胶具有较好的流变性能，如高黏度、黏弹性、剪切敏感性和应力，尤其在低耗竭区，CMC1.2的黏度（261 Pa s）、G′值和应力与高耗竭区接近。此外，CMC1.2表现出了较好的扩散（Kd×102：158.94±0.67mN/m/s1/2）、渗透和复合界面特性，为稳定高浓度乳液凝胶体系提供了理论基础。研究结果：3.1 HIPPEG的形成及机理Fig. 1. The digital photographs of HIPPEGs: visualization of uprighted and inverted HIPPEGs with and without added NaCl.Fig. 2. The microstructure and stabilization mechanism of HIPPEGs3.2 HIPPEG的流变行为Fig. 3. The apparent viscosity properties of HIPPEGsFig. 4. The small amplitude oscillatory shear properties of HIPPEGsFig. 5. The large amplitude oscillatory shear properties of HIPPEGs3.3 HIPPEG 的界面行为Fig. 6. The dynamic interfacial tension properties of sampleFig. 7. The relationship between t1/2 and the interfacial pressure of the sampleFig. 8. The relationship between time and ln[(π3000-πt)/(π3000-π0)] of the sample3.4 粒度、电位和相行为Fig. 9. The particle characterization of different samples原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110612
