南京农业大学食品科技学院张万刚教授团队在Food Chemistry发表题目为“Mechanism of Toona sinensis seed polyphenols inhibiting oxidation and modifying physicochemical and gel properties of pork myofibrillar protein under oxidation system”研究论文（香椿籽多酚抑制氧化及改善氧化体系下猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的作用机制）。摘要： 本研究旨在阐明香椿籽多酚 (TSSs) 如何抑制猪肉肌原纤维蛋白 (MP) 氧化并改变 Fenton 氧化体系中的理化性质和凝胶性质。研究结果显示，TSSs 的羰基含量（从 1.38 到 0.59 nmol/mg）和二酪氨酸含量（从 47.22 到 25.07）较低，游离氨基酸含量较高（从 386.99 到 485.00 nmol/mg），其次是鞣花酸 (EA) 和槲皮素-3-O-鼠李糖苷 (QC)。同时酚类化合物的引入改变了蛋白质的二级和三级结构,使其溶解度和zeta电位绝对值增加,浊度和平均粒径降低;分子对接表明MP与EA主要通过氢键和疏水作用相互作用,与QC主要通过氢键和静电作用相互作用。而EA的加入则促使MP凝胶在氧化后形成蜂窝状微结构。因此，TSSs、EA和QC均能显著抑制MP的氧化并改变其理化性质，但只有EA能改善其氧化后的凝胶性质。研究结果有助于提高植物副产品的综合利用率，为TSSs在肉制品改良中的作用提供理论参考。研究结果：3.2 分子对接Fig. 1. Molecular docking modes of myosin (MP) and three phenolic compounds (ellagic acid (EA), quercetin-3-O-rhamnoside (QC), and EGCG).3.3 MP结构性质的变化Fig. 2. Effect of different phenolic compounds on structures of pork MP under the oxidative environment.3.5 MP凝胶性质的变化Fig. 3. Effect of different phenolic compounds on rheological properties of pork MP under the oxidative environmentFig. 4. Effect of different phenolic compounds on textural properties and water holding capacity of pork MP under the oxidative environment.Fig. 5. Effect of different phenolic compounds on the microstructure of pork MP gel under the oxidative environment.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141666
