Technical University of Munich--Martin Steinhaus研究团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry发表题目为“Molecular Insights into the Aroma Difference between Beer and Wine: A Meta-Analysis-Based Sensory Study Using Concentration Leveling Tests”研究论文（从分子层面洞察啤酒和葡萄酒的香气差异：基于浓度平衡测试的荟萃分析感官研究）。摘要： 啤酒和葡萄酒都是很受欢迎的饮料，它们的香气特征明显不同，但其分子背景尚未得到系统研究。通过全面的文献调查，我们得到了 160 个啤酒样品和 904 个葡萄酒样品的 14845 个浓度值，涵盖了 42 种基本啤酒和 42 种基本葡萄酒气味，其中 40 种是两种饮料共有的。根据平均浓度并与阈值数据进行比较，最终选择了 29 种啤酒气味物质和 32 种葡萄酒气味物质，构建了能够反映啤酒和葡萄酒基本嗅觉差异的香气基础模型。对具有相似气味特征的气味物质组进行正鼻浓度平衡测试，最终揭示了水果气味化合物的关键作用。当啤酒香气基础模型中的 11 种果味化合物（主要是酯类）调整到葡萄酒香气基础模型中的相应浓度水平时，感官小组不再将样品描述为类似啤酒，而是类似葡萄酒。研究结果：集中度测试Figure 1. Results of the concentration leveling tests based on the beer (A) and wine (B) aroma base models.原文链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06838
