安徽科技大学食品工程学院杨丽萍副教授团队在International Journal of Biological Macromolecules发表题目为“Influence of the molecular structure of amylopectin from waxy and sweet waxy corn on the properties of corn flour and the quality of sweet dumplings”研究论文（糯玉米和甜糯玉米支链淀粉分子结构对玉米粉特性及汤圆品质的影响）。摘要： 本研究以市售糯玉米（CAWC）和糯米（CAWR）为对照，分析了8个玉米品种支链淀粉的链长分布（CLD）、玉米粉的性质及其对应的汤圆品质。3个试验样品（丰糯168、丰糯211、丰糯10）的全粉糊化特性与其他样品存在显著差异（P < 0.05），其中丰糯10的黏度、崩解度和回缩度较低，而丰糯211的黏度和崩解度最高。汤圆品质差异较大，丰糯211玉米汤圆的弹性、胶粘性和咀嚼性最好，所有玉米汤圆的失水率均低于CAWR，丰糯211和万糯2000玉米汤圆的蒸煮失水率最低，分别为0.61%和0.58%。相关性分析表明，CLD对面粉整体特性和汤圆品质都起着关键作用。本研究结果增强了对支链淀粉结构与面粉整体特性及产品品质关系的认识，为玉米汤圆的开发提供了参考。研究结果：生汤圆的动态流变分析Fig. 1. Dynamic rheological properties of dough. G′- ω (a); G″- ω (b); tan δ - ω (c).Fig. 2. Photographs of the whole corn and waxy rice flours.速冻汤圆失水率分析Fig. 3. Water loss rate of sample sweet dumplings.汤圆的烹饪特性Fig. 4. Cooking loss rate of sample sweet dumplings.相关性分析Fig. 5. Correlation analysis between amylopectin chain length distribution and the properties of corn flour and quality of sweet dumplings.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.137204
