四川大学生物质与皮革工程系李国英教授团队在Food Hydrocolloids发表题目为“Development of multi-functional collagen films for maintaining and visually monitoring shrimp freshness”研究论文（用于保持和视觉监测虾新鲜度的多功能胶原蛋白膜的开发）。摘要： 富含花青素的薄膜可以在不打开包装的情况下实时监测食品新鲜度。然而，亲水性花青素容易迁移和薄膜抗菌活性差是需要解决的问题。这里利用漆酶将黑枸杞提取物（BWE）、黑米提取物（BRE）和越橘提取物（BE）紧密固定到薄膜基质中，其特征是分别含有花青素（B 环上有两个酚羟基和一个甲氧基）、矮牵牛素（B 环上有两个酚羟基）和飞燕草素（B 环上有三个酚羟基），并使用基于肉桂精油的 Pickering 乳液来增强薄膜的抑菌活性。结果表明，漆酶催化花青素（BWE、BRE、BE）转化为花青素邻醌（OBWE、OBRE、OBE），且不破坏花青素的pH敏感性。与非漆酶催化的花青素/Pckering乳液基膜相比，用花青素邻醌和Pickering乳液改性的胶原膜通过与胶原膜基质形成席夫碱和氢键介导的强交联，表现出增强的抗花青素迁移能力。抗花青素迁移程度排序为COL-OBE（从33.76%降到10.74%）>COL-OBRE（从39.29%降到19.44%）>COL-OBWE（从41.06%降到26.67%）。此外，与胶原蛋白膜相比，COL-OBE膜表现出更好的pH敏感性、抗菌活性（从0降到95.99%）、抗氧化活性（从6.56%降到91.78%）、抗吸水性（从581.88%降到151.03%）和遮光性。当使用COL-OBE薄膜保存虾时发现，该薄膜不仅延长了虾的保质期（约三天），而且可以实时监测虾新鲜度的变化。研究结果：3.1 氧化花青素的表征Fig. 1. FTIR spectra of anthocyanins and oxidized anthocyanins (a); schematic diagram of anthocyanin oxidation by laccase using BRE as an example (b); pH sensitivities of OBWE (c), OBRE (d), and OBE (e); schematic of the acid-base reaction of oxidized anthocyanins (f).3.2 多功能薄膜的结构表征Fig. 2. FITR (a), XPS (b), C 1s and N 1s spectra (c), schematic diagram (d), and SEM (e) of multi-functional collagen films.3.3 多功能薄膜的物理化学性质Fig. 3. Light transmittance (a), actual UV-blocking effect (b), thickness (c), mechanical properties (d), photos of films under “twisting”, “folding”, “bending”, and “weight-bearing” conditions (e), WA (f), WVP (g), WCA (h), anthocyanin migration rate (i) and degradation (j) of multi-functional films.3.4 多功能薄膜的功能特性Fig. 4. pH sensitivity of multi-functional films.Fig. 5. Images showing bacterial colonies (a), live/dead fluorescence staining of bacteria (b), inhibition rate (c), antioxidant activity (d), and changes in the color of the DPPH solutions following reaction with the film solution (e).3.5. COL-OBE 薄膜在虾类保鲜中的应用Fig. 6. Color changes in the COL-OBE film (a), TVC (b), and TVB-N (c) values of shrimp preserved in COL-OBE and PE films, and the preservation mode of the COL-OBE film (d).原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110734
