西北农林科技大学食品科学与工程学院任亚梅副教授团队在Food Hydrocolloids发表题目为“Effect of chitosan and its derivatives on food processing properties of potato starch gel: Based on molecular interactions”研究论文（壳聚糖及其衍生物对马铃薯淀粉凝胶食品加工特性的影响：基于分子相互作用）。摘要： 马铃薯淀粉凝胶食品因其独特的口味而受到青睐；然而，它们面临着糊状粘度高、易老化和冷藏稳定性差等挑战，限制了其工业生产。本研究旨在通过研究明矾、壳聚糖、羧甲基壳聚糖和季铵化壳聚糖对其糊化、流变性和质地特性的影响来增强马铃薯淀粉的特性。结果表明，添加1%壳聚糖、羧甲基壳聚糖和季铵化壳聚糖可显著降低马铃薯淀粉的糊化粘度，添加明矾或壳聚糖可提高淀粉的抗剪切性能，降低淀粉的剪切变稀行为。添加壳聚糖制备的马铃薯淀粉凝胶比添加明矾制备的马铃薯淀粉凝胶更硬，本研究突出了明矾、壳聚糖及其衍生物对马铃薯淀粉的影响作用，为其在马铃薯淀粉凝胶食品中的应用提供了理论基础。研究结果：3.1糊化性质Fig. 1. Pasting curves of PS-alum (A), PS-CS (B), PS-CMC (C), PS-QCS, and (D) samples.3.2 流变性能Fig. 2. The storage modulus (G′) and loss modulus(G″) curves of PS-alum (A), PS-CS (B), PS-CMC (C), and PS-QCS (D) samples. The curves of tan δ of PS-alum (E), PS-CS (F), PS-CMC (G), PS-QCS, and (H) samples changing with angular frequency.3.4. 物理稳定性Fig. 3. The WHC (a) and syneresis (b) of PS-based samples, in which WHC represent the water holding capacity of the powder, syneresis represent the gel water loss rate.3.6. SEM 分析Fig. 4. The surface SEM images of PS-based gels with different concentrations (0–3 %) of additives × 500.3.9. XRD 分析Fig. 5. The XRD spectra of PS-based gels with different concentrations (0–3 %) of additives.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110596
