华南理工大学食品科学与工程学院-Abdul Waheed Khan在Trends in Food Science & Technology发表题目为“Salt reduction in food products: A systematic review of clean-label ingredients and non-thermal technologies”综述论文（食品中盐含量的减少：清洁标签成分和非热技术的系统评价）。摘要：背景过量钠摄入是与慢性疾病相关的主要公共卫生问题。食品行业面临着开发低钠产品的挑战，这些产品既不损害口感、质地，也不影响营养价值。本系统综述探讨了清洁标签成分和可持续加工技术应对这一挑战的潜力。范围和研究本综述重点关注 2018 年至 2024 年期间发表的同行评审文章，探讨天然化合物或生物基盐替代品的高级应用，以及食品中减少盐的非热加工方法。主要结果测量包括钠含量、感官属性和物理化学质量的变化。使用相关关键词对 Scopus、Google Scholar 和 Wiley Online Library 等知名数据库进行了全面搜索。纳入的研究评估了各种食品减盐策略的有效性和安全性。使用预先确定的纳入和排除标准评估纳入研究的质量。主要发现和结论研究结果表明，加入天然成分，如植物、香料和草药等，以及水果和蔬菜副产品（包括果皮和种子粉和提取物）可以有效降低钠含量并增强食品的整体感官品质。此外，非热加工技术，包括高压加工、超声波、脉冲电场和冷等离子体，已证明具有降低盐含量和提高感官可接受性的潜力。然而，成功实施这些策略需要仔细考虑产品配方、加工参数和消费者接受度。为了获得广泛应用，未来的研究应侧重于针对不同食品类别优化这些方法，评估其经济可行性，并评估消费者接受度。Fig. 1. Distribution of salt intake from various sources减少盐摄入量是现代食品体系面临的复杂挑战Fig. 2. Multifaceted roles of naturally derived bio-based alternatives in food systems.定性数据抽象Fig. 3. Geographic distribution of publications per country (2018–2024).通过高压处理（HPP）减少盐分Fig. 4. Schematic representation of the high-pressure processing (HPP) mechanism and its potential impact on salt release.脉冲电场（PEF）技术减盐Fig. 5. Schematic representation of pulse electric field and salt ion migration in food matrix.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104695
