石河子大学食品学院王静云副教授团队在Food Hydrocolloids发表题目为“Effects of glycation modifications of different glycosylating agents on the molecular structure and gel properties of sheep's hoof gelatin”研究论文（不同糖基化剂糖化改性对羊蹄明胶分子结构及凝胶性质的影响）。摘要： 本研究以羊蹄明胶为原料，利用5种不同的单糖（D-葡萄糖、D-山梨糖、D-果糖、D-核糖和D-赤藓糖）和5种不同的多糖（果胶、菊粉、卡拉胶、黄原胶和魔芋葡甘聚糖）通过非酶糖基化反应对明胶进行改性，并对比分析不同糖基化羊蹄明胶的性质（流变性质、质构性质和热稳定性），探讨不同糖基化剂对羊蹄明胶分子性质和凝胶性能的影响作用机制。结果表明，单糖糖苷化明胶的反应性（DG值）和相变温度（Td值）明显高于多糖改性明胶（p < 0.05），且形成了孔径更细的微网络结构；多糖糖苷化明显提高了明胶的力学性能和流变特性（p < 0.05）。多糖-糖基化明胶组中镶嵌网络结构的形成对凝胶性能的提升起到了关键作用。值得注意的是，多糖S-PEC的凝胶强度（584.62±6.34 g）、粘度（η值）和凝胶熔化温度（37.85±0.20℃）显著高于其他处理组（p < 0.05）。本研究不仅为羊蹄明胶的改性提供了新的视角，也为明胶材料在食品工业中的开发和应用提供了重要的理论依据。研究结果：3.1. MR反应性分析Fig. 1. (a) DG values of different glycosylating agents modified gelatins. (b) Photographs of lyophilized samples of different glycosylating agents modified gelatins. (c) UV–Vis absorbance at 294 nm of different glycosylating agents modified gelatins. (d) UV–Vis absorbance at 420 nm of different glycosylating agents modified gelatins.3.5 流变行为3.9. 结构特性Fig. 3. Structural characteristics3.10. SEM 分析Fig. 4. Microstructure of cross-linked sheep's hoof gelatin with different glycosylating agents.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110598
