上海市农业科学院谈永松研究员团队在Meat Science发表题目为“Flavor characterization of pork cuts in Chalu black pigs using multi-omics analysis”研究论文（利用多组学分析对岔路黑猪猪肉块的风味进行表征）。摘要： 该研究使用多组学技术研究了岔路黑猪（十头阉割公猪）四种不同新鲜猪肉切块（胸最长肌，LT；斜方肌，TM；腿筋肌，HM；五花肉，PB）的风味变化。该研究还探讨了肌肉纤维类型对这些切块风味特征的影响。定量实时 PCR (qRT-PCR) 的结果表明，四种猪肉切块在不同解剖位置的肌肉纤维类型存在显著差异。每种切块都表现出独特的挥发性有机化合物 (VOC) 特征，HM 呈现出甜美的果味绿色风味，LT 呈现出脂肪和坚果味，PB 呈现出清新、柑橘味和绿色风味，TM 则带有花香和苦味。在切块之间观察到脂肪酸碳数和饱和度的变化，HM、LT 和 PB 分别富含具有 C16–18、C19–21 和 3 个双键的脂肪酸。发现每种切块特有的代谢物在不同的代谢途径中发挥关键作用，例如 HM 的蛋白质相关途径、LT 的精氨酸生物合成、PB 的赖氨酸生物合成以及 TM 的 D-精氨酸和 D-鸟氨酸代谢。差异表达基因 (DEG) 与 HM 的氨基酸代谢、LT 的糖酵解/糖异生以及 PB 的细胞芳香化合物组织有关。值得注意的是，HM 和 PB 表现出独特的风味特征，而 TM 则表现出相对中性的特征。该研究还确定了 VOC、肌肉纤维类型、脂质、代谢物和每种切块特有的基因模式之间的相关性，突出了影响猪肉风味的因素之间的复杂相互作用。部分研究结果：3.1 不同部位肉的肌纤维特征及脂肪、IMF含量Fig. 1. Relative expression level of MyHC isoforms genes and fat, IMF content in different cuts of Chalu black pig.3.2. 不同肉块VOCs比较Fig. 2. VOCs profiles in four cuts of pork sample obtained from Chalu black pig.Fig. 3. Differential VOCs identification in HM, LT, PB and TM of Chalu black pig.Fig. 4. Analysis of sensory flavor characteristics and potential VOCs markers in HM, LT, PB and TM of Chalu black pig.3.3 不同部位猪肉脂质组成比较Fig. 5. Lipids profiles in four cuts of pork sample obtained from Chalu black pig.Fig. 6. Differential lipid molecules in different cuts of Chalu black pork.Fig. 7. Category classification of differentially lipids and LION enrichment analysis for preferentially expressed lipids in each cut of porkFig. 8. Potential lipid markers to identify HM, LT and PB.Fig. 9. Structural differences of the lipidomic profile in HM, LT and PB from Chalu black pigs.3.4. 四种不同 岔路黑猪肉块的代谢物比较Fig. 10. LC-MS analysis of different pork samples.Fig. 11. KEGG enrichment analysis for differential metabolites in each cut of pork.Fig. 12. Potential metabolic markers in HM, LT and PB. A-C: normalized intensities for potential metabolites markers to identify HM.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109668
