安庆人“白菜豆腐保平安”百年演绎
文摘
美食
2024-04-01 07:44
安徽
![]()
安庆人说吃，无论长幼，无论贵贱，无论强弱，无论贫富，首推的第一道佳肴，必然是“白菜豆腐”，不单单是说，还必须连带“劝”的成分，一定要加“保平安”后缀。1936年3月12日，《华北日报》第12版“咖啡座”副刊，有一个叫“非繁”的作者在上面发了一篇短文，题目是《吃在安庆》，其中一段就是这样写的：安庆本地人常常说：“白菜豆腐保平安！”意思是夸赞白菜豆腐两宗素食的功用，是足资使人平安的！于是白菜豆腐乃变成一般人的普遍化的日常必需品。少时“白菜豆腐”是家中日复一日的主菜，每每厌烦，家母就以“白菜豆腐保平安”训诫。“保平安”就是掩饰经济窘迫的一种托词。![]()
（“吃在安庆”，看到这样的标题，安庆吃货是不是特别自豪？）后来家境好，餐餐大荤，“白菜豆腐”依然保留于餐桌，这时“保平安”本意居于次，对“白菜豆腐”的喜爱，真真切切发自内心。我总觉得“吃”的一项，要吃长江流域、珠（江）流域一带的东西才有风味的，所以从（前）先人说：“吃在广州，逛在杭州”。广州吃的一切，虽然间或尝试过“鱼生粥”“伊府面”……但却未曾实地的去到广州大吃大喝，所以不必去批评。安徽省城——安庆，我因为曾经住过那里，而且发现有许许多多可资纪（记）述的别致东西，就是下面所举的几种：虽然只是“曾经住过那里”，但对安庆生有一双深情慧眼，因而生出许多深爱，包括可资记述的美食。![]()
（夏季安庆人餐桌上，少不了的一道汤就是“水豆腐汤”）其实，非繁《吃在安庆》说“白菜豆腐保平安”，笔墨用得更多，是从食材角度：安庆的白菜，虽然不像北方的伟大，可是安庆的白菜，整天种在菜畦里，要吃了，才把它从地里掘来，因是他（它）的味道之清香，委实和北方的“入窑”的白菜大有轩轾之分！所以吃惯了北方的白菜，再去吃安庆产的，自然的，别是一番鲜味在心头！读这段文字之前，不知道“白菜”南北有异，一直以为单一指长于安庆的白菜：棵茁，体硕，叶青绿厚嫩，杆肥白脆生，看一眼就有饱食的欲望。查阅百度百科，才知道“白菜”在北方人口中，说的是黄芽菜（牛肚菘，唐《新修本草》），也就是安庆人口中的“黄心白”，两者根本不是一个品种。江浙一带虽然也有“白菜”，但品种因地而异，杆变“白”而“青”，所以称为青菜。半居苏州多年，青菜也经常吃，但青菜的口感，与白菜是完全两样的。![]()
（走出安庆，才知道安庆本地生产的白菜，“白”得名副其实）安庆的白菜现铲现吃，“整天种在菜畦里，要吃了，才把它从地里掘来”。对于安庆城里人，这种说法多少有些夸张，但也不太离谱。1936年的安庆城，越宜城路就是城郊，菜农进城卖菜，都是凌晨早起（最早也不过头天下昼）到地头铲菜。这种新鲜，北方藏于菜窖的黄心白自然无法相比。安庆的豆腐，在长江流域是数一数二的，大方的“大豆腐”，或者“豆腐卤”，制法都很讲究。最好的，是佐粥的“臭豆腐”——高明于北平万倍的“汪（王）致和臭豆腐”的臭豆腐，和一种类似绍兴腐乳的“香豆腐”。那再好没有了！至于“酱油干子”“臭干”……以及“蚕豆腐（酱）”，一切一切，都是别有风味的。作者非繁对安庆情有独钟，安庆豆腐在他笔下，“长江流域是数一数二的”。![]()
（同样，走出安庆，才知道安庆本地制作的豆腐，有典型的南方娇小）从“制法”角度，笔者着重提到“大豆腐”与“豆腐卤”，并以“大方”来形容“大豆腐”。前者可以理解为现在安庆人说的“白干子”，后者或是以酱上色的干子（酱干），或是安庆用来做汤的“豆腐脑（水豆腐）”？安庆豆腐（白干子）为四方小块，也就是非繁文中的“方”。而说“大”，只是相对酱干而言。与北方豆腐的“大”，至少在厚度上，是小巫见大巫了。到冬天，安庆人把豆腐买回家，再一分为四，铺在稻草上，开始制作豆腐乳。“乳”在安庆方言中读“雨”音，类似安庆豆腐乳那种滑滑的细腻口感。经过霉变腌制完成的豆腐乳，盛碗，浇上辣椒面子，淋上小磨麻油，端上桌，或就是作者赞不绝口的“臭豆腐”了。说高于北京王致和万倍的“臭豆腐”，以及与之相对的“香豆腐”，包括后面提到的“蚕豆腐（酱）”，八成是指老字号胡玉美的产品。![]()
（很长一段时间，安庆人吃豆腐，是需要凭票购买的，那个票就是图中的“豆腐票”）《吃在安庆》说的“酱油干子”，应为特制的五香干（茶干），这是可以直接入食的。“臭干”原材料也分两种，白干子夏日放进臭卤，两三个时辰就可以取出下锅，重油碎炒，再佐以辣椒面，撒上青葱，美美一道妙食。酱干做成的臭干子，最佳制作是油炸。安庆油炸臭豆腐不是切块，而是在上端等距离切离三个锐角形小块，又剖缝塞入其中，完成接近扇状四尖齿造型，左右下插竹签下锅。出锅后在表面刷一层辣椒面，外脆内软，臭中带辣，那个味道，能美上两三条街。“白菜豆腐”也没有高深的做法，白菜切段，豆腐切块，大火重油先将白菜爆炒，待色泽稍变，速将豆腐下锅，盐少许，味精少许，出锅前再猪油少许。顷刻之间，生生脆脆青青亮亮的一盘白菜豆腐就端上桌了。需趁热而食，那口感，那香味，那眼缘，都是一辈子也忘不了。![]()
（安庆菜市场旧影：1980年代，工农街露天菜市场）虽然已经离开安庆，但作者非繁冬末春初落笔“吃在安庆”，眼前还是浮现不少与“食”相关的画面——像现在废历（农历）正月尾季，在安庆便有许许多多青菜可吃：嫩小蓁（芹）菜芽，以及紫菜苔之类，都是及时的食品。古诗说：“夜雨剪春韭”！你如果想得到个中的真味，那只有去到安庆的乡村里去领略吧。![]()
（安庆年菜之一的“芹菜芽炒肉丝”，主材就是安庆本地生产的芹菜芽）这段文字与安庆地方食材相关，细读，更感觉是安庆郊野一幅春意流动的农耕图。虽然只点了几个品种，韭菜黄、芹菜芽、油菜苔与紫菜苔，但无一例外，都是安庆餐桌上的主打。把嫩嫩的油菜，束成一束一束的形状，用辣子腌好了，正是佐茶的妙品。嫩嫩的蓁（芹）菜，切成细丝，杂以干丝之类，也可当做一种“茶食”！而本地人用绍兴酒封贮的“风干鱼”，拿菜焖肉，那尤其是下酒的妙蔬了。嫩嫩油菜苔束成条状用辣子腌，最终做佐茶佳品端上桌，没吃过也没听说过。这种做法，倒是与江南青阳一带的香菜相同，但青阳香菜多是用白菜心做原料，不是油菜。芹菜杂以干丝作茶食，应是芹菜中的“香芹”品种，如果再淋上点小磨麻油，确为庆小吃一绝。不过香芹还要切丝，少闻。咸鱼烧肉安庆也是常见，尤其是咸鱼头，更是妙品。但说用绍兴黄酒腌制，并名“风干鱼”，在安庆似没有。![]()
（安庆菜市场旧影：1980年代，康熙河室内菜市场）@海门夕照 杨积盛先生解读“白菜豆腐保平安”，概括了老安庆人的认知：长大了，上有老下有小，只能委屈自己，常说给自己听；老了，有条件吃得起了，牙齿咬不动了塞牙缝了，血糖血脂血压不允许了，只好劝自己“白菜豆腐保平安”。安庆人说“白菜豆腐保平安”，其实还有“保健”之外的深层意义——相比来路不明的富贵，相比工于心计的荣华，尤其是近十多年见过太多太多大厦一夜倾塌，“白菜豆腐”才是实踏实的永恒平安。本文创作得到@海门夕照 杨积盛先生、@晓寒 胡林生先生、@江启荣 江启荣先生、@品从何 胡送先生、@行者无方 方德进先生、@偶得楼夜话 杨慧生先生、@老屋张忠 张忠先生资料、图片、线索支持，特别鸣谢！![]()
（2020年代，康熙河菜市场旧影。近期政府又做有翻新改造）
