浙江大学茶叶研究所楚强研究员团队在Food Chemistry发表题目为“Flowering in aged white tea: Recovering umami taste and amplifying of stale aroma”研究论文（陈白茶开花：恢复鲜味并增强陈香）。摘要： 在从新茶到陈年白茶的整个自然陈化过程中，尽管最初的鲜味逐渐减少，但风味逐渐演变为“陈味”。开花过程，即接种散囊菌到白茶中，可以改善风味。陈年白茶开花对感官品质的影响及其潜在的化学基础值得研究。感官分析、非靶向代谢组学和挥发组学共同揭示了不同陈年年份的陈年白茶 (FAWT) 开花过程中的风味变化。研究结果表明，开花过程可以恢复陈年白茶的鲜味，增强“陈味”。这些变化主要源于儿茶素和游离氨基酸的氧化、黄酮醇和可溶性糖的富集以及脂质和糖苷降解产生的 16 种关键香气化合物。此外，15 种挥发性化合物和 39 种非挥发性化合物被确定为 FAWT 的潜在生物标记。这些发现为提高陈年白茶的品质提供了一种可行的策略。研究结果：3.1. AWT 和 FAWT 的感官特征Fig. 1. Sensory evaluation of AWT and FAWT.3.2 FAWT 中非挥发性代谢物的变化模式Fig. 2. Content of non-volatiles from AWT and FAWT3.3 FAWT 中挥发性代谢物的变化模式Fig. 3. Volatiles analysis of AWT and FAWT.3.4. FAWT 中的特定真菌花香气物质Fig. 4. Characterization of odorants in parts of FAWT.3.5. FAWT 的潜在标记化合物Fig. 5. Potential marker compound of FAWT from different storage years of raw materials.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141649
