南昌大学食品学院赵强研究员团队在Food Hydrocolloids发表题目为“Designing ferulic acid-functionalized dual protein conjugates: Process-induced changes, structural interplays, and sustainable calcium fortification”研究论文（设计阿魏酸功能化的双蛋白缀合物：工艺引起的变化、结构相互作用和可持续的钙强化）。摘要： 本研究考察了大米谷蛋白和蛋清蛋白与阿魏酸的结构变化和共价相互作用，并考虑了发芽和搅拌时间的影响。利用三元相图，我们分析了这些蛋白质-阿魏酸结合物的抗氧化特性和体外消化行为。发芽时间延长可提高米谷蛋白的结合潜力，而搅拌时间延长可提高蛋清蛋白的分子柔韧性。米谷蛋白与蛋清蛋白的最佳比例（6:4）可提高表面疏水性。体外消化表明，较高比例的米谷蛋白有助于胃消化，而更多的蛋清蛋白有助于肠道水解。延长发芽时间会降低消化过程中的颗粒大小和抗氧化能力，但会对蛋壳中的钙负荷产生负面影响。这些发现凸显了定制蛋白质-阿魏酸缀合物在改善功能特性和食品应用方面的潜力。研究结果：3.1. 加工引起的蛋白质变化Fig. 1. Characterization of differentially structured proteins.3.2 蛋白质/蛋白质/多酚共价结合物的表征Fig. 2. Visual images of different conjugatesFig. 3. The (A) XRD diffraction patterns of different conjugates and the attached figure shows the ternary phase diagrams of the peak positions and intensities of different diffraction peaks; (B) DSC curve; (C) Ternary phase diagram of antioxidant capacity; (D) Ternary phase diagram of surface hydrophobicity; (E) The ternary phase diagram of solubility.Fig. 4. Particle size distribution, degree of hydrolysis, DPPH- free radical scavenging ability, and ABTS·+ free radical scavenging ability of different conjugates in vitro digestion supernatants at different stages.3.3. 蛋壳钙强化Fig. 5. (A) Pattern diagram of calcium loading of conjugate compounds; (B) The calcium carbonate content of eggshell powder; (C) The calcium content of the conjugate compound; (D) Distribution and microstructure of calcium elements.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110824
