The University of Queensland-- Michael J. Gidley研究团队在Food Hydrocolloids发表题目为“Impact of pectin and alginate gel particle size and concentration on in vitro gut fermentation”研究论文（果胶和海藻酸盐凝胶粒径和浓度对体外肠道发酵的影响）。摘要： 膳食纤维 (DF) 的人类肠道微生物发酵受这些纤维的粒度和浓度影响。然而，由于大多数 DF 的成分复杂且结构不均一，以前的研究在研究真实食品系统中的这些影响时面临挑战。本文我们描述了粒度和浓度对多糖凝胶颗粒发酵的影响，这些颗粒被用作定义和均质模型 DF 的示例。使用滴注法（>1 毫米）和乳液法（<1 毫米）制备钙诱导胶凝多糖、海藻酸盐和果胶的凝胶颗粒。将这些颗粒直接引入含有人类粪便接种物的体外发酵系统，以模拟与肠道微生物群的相互作用。在整个发酵过程中，测量了气体产生量、短链脂肪酸、氨和未发酵底物含量。结果表明，果胶在凝胶和溶液状态下的发酵速度都比海藻酸盐快，而两种多糖的凝胶状态发酵速度都比溶液状态慢。然而，对于滴注法形成的颗粒，颗粒大小和浓度对发酵结果的影响微乎其微。值得注意的是，小的果胶颗粒（约 0.5 毫米）的发酵类似于溶液，这表明凝胶颗粒发酵的尺寸阈值低于该阈值时，其发酵与溶液发酵相同。这项研究强调了凝胶颗粒大小对体外肠道发酵的影响，并为设计具有所需发酵特性的食品凝胶提供了见解。研究结果：3.1 凝胶颗粒特征Fig. 3. Images of dripped alginate and pectin gel particles. Substrate codes: M – medium-sized, L – large, 2 or 4 – % pre-gelling solution concentration, A – alginate, P – pectin.Fig. 4. Particle size distributions of emulsion-based alginate (S2A) and pectin (S2P) gel particles.3.2 气生产Fig. 5. Representative cumulative gas profiles (DMCV – dry matter cumulative volume) during fermentation of polysaccharide solution and gel particle substrates (A: Pectin, B: Alginate).3.3. 底物降解Fig. 6. Degradation of pectin substrates and alginate solution analysed by uronic acid assay3.4. 发酵终产物Fig. 7. SCFA production during fermentation.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110808
